Kaninchen in Mandelsauce

Moderne Übersetzung

Nimm Kaninchen und zerteile sie in Stücke. Brühe die Stücke kurz vor. Bereite eine gute Brühe mit blanchierten und fein zerstoßenen Mandeln zu und dicke die Sauce damit an. Gib Zucker und gemahlenen Ingwer hinzu. Lass die Sauce und das Kaninchenfleisch darin gar kochen. Bestreue das Gericht vor dem Servieren mit Zucker und gemahlenem Ingwer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-würziger Kanincheneintopf in weißer Mandelsauce - im Geiste ein früher Verwandter heutiger Frikassees und ein naher Vetter des Blancmanger. Dieselbe Technik findet sich beim Hühnchen in weißer Mandelsauce bei Severin (sev-055) und beim Blancmanger vom Kapaun (men-107); mit rotem Sandelholz gefärbt wird daraus Martinos Drosseln in roter Mandelsauce (mar-029).

Parboile hem heißt vorbrühen: Die Kaninchenstücke werden kurz angekocht, um sie zu säubern und vorzugaren - nicht durchgaren, das geschieht später in der Sauce. Drawe hem with … almandes blanched and brayed ist die Bindung: blanchierte, fein zerstoßene Mandeln werden mit der Brühe zur sämigen Mandelmilch-Sauce "aufgezogen". Mandeln sind hier das Bindemittel - sie machen die Sauce dick und seidig. Flour it with sugur and … gynger am Ende heißt nicht "mehlen", sondern mit Zucker und Ingwer bestreuen - die Würze sitzt also obenauf.

Praxis. Kaninchen zerteilen, kurz in siedendem Wasser vorbrühen. Für die Sauce 200 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen (am besten zur Paste, sonst wird die Sauce griesig) und nach und nach in ca. 500-1000 ml kräftige Brühe rühren; unter Rühren aufkochen, bis sie am Löffelrücken haftet. Dann Kaninchen, etwas Zucker und gemahlenen Ingwer zugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Zucker und Ingwer bestreuen. Ein Schuss Verjus am Ende bricht die Süße und hebt die Aromen.