Hühner in Sauce

Welches Gericht ist das? Ein Verweis-Rezept: Im Original steht nur "nimm Hühner und mach sie auf dieselbe Art". Gemeint ist ein gekochtes oder geschmortes Huhn in einer gewürzten, brot- oder eigelbgebundenen Sauce - die englische Schwester der deutschen Hühner in würziger Sauce (vgl. mha-061). Die mittelalterlichen Kochbücher sind modular gebaut: Steht ein Grundverfahren schon woanders, wird es nicht wiederholt.

Gravey. Kein moderner Bratenjus, sondern eine gewürzte, gebundene Brühe - aus dem Kochsud des Geflügels, Gewürzen und einem Bindemittel (eingeweichtes Weißbrot oder Eigelb). Genau diese Bindeart zieht sich durch das ganze Buch.

The same manere. Stehende Wendung für "auf die zuvor beschriebene Art". Welches genaue Vorbild gemeint ist, lässt der Text offen - die Praxis muss man aus den Schwester-Rezepten ableiten.

Praxis. Ein Huhn (1,2-1,5 kg, ganz oder zerteilt) in Wasser oder Brühe sanft weichkochen, herausnehmen, warmstellen. Den Sud einkochen. Binden mit 2-3 Scheiben entrindetem, in Brühe eingeweichtem und zerdrücktem Weißbrot, das man unter Rühren zugibt, bis die Sauce leicht andickt; alternativ mit 2-3 Eigelb (langsam mit warmer Sauce verquirlt, nicht mehr kochen lassen). Würzen mit Pfeffer, Ingwer und einem Hauch Safran, eine Spur Muskatblüte oder Nelke; Säure aus Verjus (esslöffelweise abschmecken), notfalls Weißwein oder Apfelessig. Das Huhn in Stücken mit der heißen Sauce übergießen.