Edles Mandelgericht mit Kalbshoden

Welches Gericht ist das? Ein weißes, püriertes Luxusgericht aus der Blancmange-Familie - Mandeln, in Brühe aufgelöst, mit edlem Fleisch verbunden und süß bestäubt. Es steht in einer Reihe mit der gelben Mandelcreme mit Kapaun (mar-097) und dem Hühnchen in weißer Mandelsauce (sev-055): gestoßene Mandeln plus Fleisch plus Brühe, am Ende Zimt und Zucker. Das Besondere hier ist die saisonale Verzweigung und die Edelzutat Kalbshoden.

Uitulorum ouorum heißt wörtlich „Kalbs-Eier" und meint die Hoden - im Spätmittelalter ein geschätztes Festtags-Innereiengericht, kein Tabu. Wer sie nicht bekommt, nimmt Kalbsbries: andere Drüse, ähnlich zart, gleicher Luxusrang.

Agrestum ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er kommt nur im Sommer dazu (saure Frische, wenn das Mahl leicht sein soll); im Winter ersetzen ihn gariofolos (Nelken) und cinamomo (Zimt) - warme Gewürze statt Säure. Dieselbe Sommer/Winter-Logik wie bei vielen höfischen Gerichten.

Fac paruas petias - „mach kleine Stücke" - bezieht sich am ehesten auf die gegarten Hoden, die man vor dem Anrichten in mundgerechte Würfel schneidet, nicht auf die Gewürze. Die Mandel-Brühe-Mischung bleibt cremig drumherum.

Praxis. Mandeln blanchieren, häuten, im Mörser (oder Mixer) zu feiner Paste stoßen. Mit kräftiger Hühnerbrühe glattrühren. Kalbshoden (beim Metzger vorbestellen) vorab in Salzwasser garen, häuten, würfeln. Im Sommer mit einem Schuss Verjus abschmecken, im Winter mit einer Prise Nelke und Zimt. In Schalen anrichten, großzügig mit Zimt und Zucker bestreuen.