Edles Mandelgericht mit Kalbshoden
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
ET PRIMO fac ministrum optimum. Recipe Amigdala et
pista illa bene in mortario, et tempera illa cum bono brodio gallinarum, et uitulorum ouorum. Et post recipe agrestum. Si
est tempus estiuale. Si autem est tempus hyemale, tunc recipe
gariofolos cum cinamomo, et fac paruas petias, et mitte illas ad
scutellam, et sperge superius cynamomum, cum zucharo, et erit pro
magnatis et nobilibus bonum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Beginne damit, ein hervorragendes Gericht zuzubereiten. Nimm Mandeln und stoße sie gut in einem Mörser zu einer feinen Paste. Verrühre die Mandelpaste dann mit guter Hühnerbrühe und gekochten Kalbshoden. Ist Sommerzeit, füge Verjus hinzu. Ist jedoch Winterzeit, nimm Nelken und Zimt. Schneide das Gericht in kleine Stücke und richte diese in einer Schale an. Bestreue es reichlich mit Zimt und Zucker. Dieses Gericht wird für Magnaten und Edle als vorzüglich gelten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Amigdala | Mandeln | — | — |
| bono brodio gallinarum | Hühnerbrühe | — | — |
| uitulorum ouorum | Kalbshoden | Metzger (auf Bestellung) | Kalbsbries (geschmacklich anders, aber ähnliche Textur und Luxusstatus) |
| agrestum | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Apfelessig (verdünnt), Zitronensaft (verdünnt) |
| gariofolos | Nelken | — | — |
| cinamomo | Zimt | — | — |
| zucharo | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- ministrum
- Ein Gericht oder eine Zubereitung.
- uitulorum ouorum
- Wörtlich ‚Kalbs-Eier‘, gemeint sind Kalbshoden. Ein im Mittelalter geschätztes Luxusprodukt.
- agrestum
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- gariofolos
- Nelken.
- petias
- Stücke.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ministrum
Gewählte Lesart: Wir haben ‚ministrum‘ als ‚Gericht‘ oder ‚Zubereitung‘ übersetzt, da es im Kontext eines Kochbuchs eine Speise bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine spezifische Art von Blancmanger oder eine ähnliche, gestockte Speise meinen. — Viele mittelalterliche Gerichte auf Mandelbasis hatten eine feste, schnittfähige Konsistenz.
⚖ uitulorum ouorum
Gewählte Lesart: Wir haben ‚uitulorum ouorum‘ direkt als ‚Kalbshoden‘ übersetzt, da dies die wörtliche und historisch korrekte Bedeutung ist und solche Innereien im Mittelalter als Delikatesse galten.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es als ‚Kalbsbries‘ interpretieren, da dies eine heute gängigere Delikatesse mit ähnlicher Textur ist. — Manche moderne Interpretationen von historischen Rezepten verwenden Kalbsbries als Ersatz für Hoden, um die Akzeptanz zu erhöhen.
⚖ fac paruas petias
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚fac paruas petias‘ als die Anweisung, das fertige Gericht in kleine Stücke zu schneiden, nachdem es möglicherweise fest geworden ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch auf das Zerkleinern der Nelken und des Zimts beziehen, bevor sie über das Gericht gestreut werden. — Obwohl ‚facere petias‘ eher für das Schneiden von festen Objekten verwendet wird, könnten die Gewürze in größeren Stücken gemeint sein, die dann zerkleinert werden.
Häufige Fragen
Was bedeutet „ministrum“ in diesem Rezept?
„Ministrum“ bezeichnet hier ein aufwendiges Gericht oder eine Zubereitung, die oft als Hauptgang oder wichtiger Teil eines Banketts serviert wurde. Es ist kein ‚Diener‘ im wörtlichen Sinne, sondern eine Bezeichnung für die Speise selbst.
Wo bekomme ich Kalbshoden und gibt es Alternativen?
Kalbshoden sind heute eine seltene Spezialität und müssen meist beim Metzger vorbestellt werden. Sie sind nicht geschützt, aber nicht immer leicht erhältlich. Eine geschmacklich und texturell ähnliche, wenn auch nicht identische, Alternative könnte Kalbsbries sein, das ebenfalls als Delikatesse gilt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert frische Zutaten wie Kalbshoden und Hühnerbrühe, die im Sommerlager ohne Kühlung nicht sicher zu lagern sind. Zudem ist die Zubereitung (Mandeln mörsern, Hoden kochen und verarbeiten, das Gericht möglicherweise fest werden lassen) zu aufwendig für einfache Lagerbedingungen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, das um 1433 verfasst wurde. Johannes war Koch am Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel und später am Hof des Kardinals Branda Castiglione. Das Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
Was ist ein „Mörser“ – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden. Alternativ kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor nutzen, um die Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.