Mandelgericht mit Kalbshoden für Magnaten und Edle

Welches Gericht ist das? Ein weißes, püriertes Luxusgericht aus der Blancmanger-Familie - Mandeln, in Brühe aufgelöst, mit edlem Fleisch verbunden und süß bestäubt. Es steht in einer Reihe mit der gelben Mandelcreme mit Kapaun (mar-097) und dem Hühnchen in weißer Mandelsauce (sev-055): gestoßene Mandeln plus Fleisch plus Brühe, am Ende Zimt und Zucker. Das Besondere hier ist die saisonale Verzweigung und die Edelzutat Kalbshoden. Eine ferne, stark versüßte Verwandtschaft überlebt bis heute in Gerichten wie Manjar Blanco oder dem türkischen Tavuk Göğsü (Hühnerbrust-Pudding) - dort ist die Fleischkomponente allerdings ins Süße verschoben statt weggelassen.

Uitulorum ouorum heißt wörtlich „Kalbs-Eier“ und meint die Hoden - im Spätmittelalter ein geschätztes Festtags-Innereiengericht, kein Tabu. Wer sie nicht bekommt, nimmt Kalbsbries: andere Drüse, ähnlich zart, gleicher Luxusrang. Der Text nennt für die Hoden keinen eigenen Garschritt - er beschreibt nur, dass sie mit der Mandelpaste und der Brühe verrührt werden. Ob das Original sie bereits vorgegart voraussetzte oder das Garen erst im gemeinsamen Erhitzen geschah, bleibt offen; für die Praxis ist ein kurzes separates Vorgaren die sicherere Wahl (siehe unten).

Agrestum ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er kommt nur im Sommer dazu (saure Frische, wenn das Mahl leicht sein soll); im Winter ersetzen ihn gariofolos (Nelken) und cinamomo (Zimt) - warme Gewürze statt Säure. Mengenangaben nennt der Text für keines der Gewürze und auch nicht für den Zucker am Ende - hier gilt sparsames Würzen nach Geschmack.

Fac paruas petias - „mach kleine Stücke“ - bezieht sich am ehesten auf die Kalbshoden, die man vor dem Anrichten in mundgerechte Würfel schneidet, nicht auf die Mandel-Brühe-Mischung: dieselbe Wendung erscheint im Registrum Coquine mindestens sieben weitere Male und meint dort durchweg das Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Käse.

Praxis. Mandeln im Mörser (oder Mixer) zu feiner Paste stoßen. Mit kräftiger Hühnerbrühe glattrühren. Kalbshoden (beim Metzger vorbestellen) separat kurz vorgaren, dann würfeln und unterrühren. Im Sommer mit einem Schuss Verjus abschmecken, im Winter mit einer Prise Nelke und Zimt. In Schalen anrichten und abschließend mit Zimt und Zucker bestreuen.