Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
90 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Hacke das Rindfleisch sehr fein und gib es in einen Mörser. Füge ein wenig gutes Bauchfleisch hinzu. Trockne weiße Brotscheiben und zerstoße alles zusammen zu einer feinen Masse.
Die Rebhühner koche separat. Löse die vorbereitete Fleischmasse mit Rinderbrühe im Mörser auf. Füge nicht viel von der Rebhühnerbrühe hinzu. Passiere die Mischung und gib die gekochten Rebhühner hinein. Schärfe die Sauce mit etwas Wein, füge Schmalz hinzu, gib es auf eine Schale und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| maso hovězí | Rindfleisch | Metzger | - |
| slaniny dobrých málo | Gutes Bauchfleisch | Metzger | - |
| topenek bílých | Weiße Brotscheiben (getrocknet) | Supermarkt | - |
| koroptvy | Rebhühner | Wildhändler | Wachteln oder Perlhuhn |
| polevkou hovězí | Rinderbrühe | Supermarkt | - |
| polevky z koroptví | Rebhühnerbrühe | - | - |
| vínem | Wein | Supermarkt | - |
| sádla | Schmalz | Supermarkt | - |
Modernes Pendant: Rebhühner in fleisch- und brotgebundener Sauce - die Bindung kommt aus gehacktem Rindfleisch, Speck und Weißbrot im Mörser, nicht aus der Vogelbrühe.
Technik: Rindfleisch, etwas guter Bauchspeck und getrocknetes Weißbrot im Mörser zu feiner Masse zerstoßen; mit Rinderbrühe lösen (nur wenig Rebhuhnbrühe dazu - die kräftige Bindung kommt vom Mörser-Fleisch), passieren. Die separat gekochten Rebhühner hinein, mit Wein abschmecken, Schmalz für Glanz und Reichtum.
Cluster: Mörser-/fleischgebundene Sauce wie sev-042 (Speck-Leber-Knochen-Brot) und sev-031 (Fleisch-Mörser).
Rebhühner sind heute seltener erhältlich als im Mittelalter. Du findest sie am ehesten bei spezialisierten Wildhändlern oder auf gut sortierten Wochenmärkten. Als Alternative kannst du Wachteln oder Perlhuhn verwenden, die eine ähnliche Textur und einen feinen Wildgeschmack bieten.
Ja, dieses Gericht ist mit etwas Aufwand im Lager machbar. Frisches Geflügel und Rindfleisch benötigen eine Kühlkette, können aber am Markttag gekauft werden. Das Zerstoßen der Fleischmasse im Mörser ist zwar zeitaufwendig, aber mit einem großen Mörser oder einer vorbereitenden Küchenmaschine zu Hause gut darstellbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch), verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Zeit.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Food Processor oder Blender verwenden, um die Fleischmasse fein zu zerkleinern. Wer es authentisch mag, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.
Alttschechischer Begriff für eine Sauce oder Brühe, oft dickflüssig und aromatisch.
Bezeichnet hier einen großen Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde, nicht den kleinen Gewürzmörser.
Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel, das oft für Festtagsgerichte verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sekaj maso hovězí velmi dobře, daj do moždíře, přičině slanin dobrých málo, usuš topenek bílých, tluč to spolu
Gewählte Lesart: Die Anweisung, Rindfleisch, Bauchfleisch und getrocknetes Brot zusammen im Mörser zu zerstoßen, wurde als Herstellung einer feinen Farce oder eines Mus interpretiert, was für die Konsistenz der 'jiše' (Sauce) entscheidend ist.
slaniny dobrých málo
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'gutes Bauchfleisch', um die Qualität und den Fettgehalt hervorzuheben, der für eine schmackhafte Farce wichtig ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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