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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Řežábky a drofy v žluté jíše.
Vezmi slepici, nebo puol, neb čtvrt, upec ji na místo. Vezmi řežábky, uvař je na místo a udělaj jíchu. Stluka ji v moždíři, rozpustě tu jíchu, v kteréž vařeni řežabky, a přičiň k té jíše petruželného koření, ať se vše spolu stluče dobře i protáhni skrze sítko nebo hartuch, daj do jichy a okořeň, čímť se líbí, potom daj na misu, i budeš jísti, bude-liť se chtíti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Zutaten & Aufwand): Die Beschaffung von Wildgeflügel erfordert eine Kühlkette. Das Zerstoßen des Fleisches im Mörser und das Passieren durch ein Tuch sind aufwendige Schritte, die Zeit und entsprechendes Equipment erfordern.
Nimm ein Huhn, oder ein halbes, oder ein Viertel, und brate es separat. Nimm Haselhühner, koche sie separat und bereite eine Sauce zu. Zerstoße das gekochte Haselhuhn im Mörser. Löse die Sauce, in der die Haselhühner gekocht wurden, auf und gib Petersilienkraut zu dieser Sauce. Lasse alles gut zusammen zerstoßen und passiere es durch ein Sieb oder ein feines Tuch. Gib es zur Sauce und würze nach Belieben. Dann richte es auf einer Schale an, und du wirst essen, wenn es dir beliebt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepici, nebo puol, neb čtvrt | 1 Huhn (ganz, halb oder viertel) | - | - |
| řežábky | Haselhuhn | Wildhändler (⚠ geschützt, nur aus Zucht oder mit Jagdlizenz) | Fasan oder Rebhuhn aus Zucht |
| drofy | Trappen | ⚠ streng geschützt, nicht erhältlich | Große Zuchtgans oder Pute |
| jíchu, v kteréž vařeni řežabky | Kochflüssigkeit vom Wildgeflügel | - | Geflügelbrühe |
| petruželného koření | Petersilienkraut | - | - |
| okořeň, čímť se líbí | Gewürze (nach Belieben) | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| žluté jíše (implied for color) | Safran (optional, für Farbe) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Wildgeflügel in einer durch gestoßenes Vogelfleisch und Petersilie gebundenen, safrangelben Sauce - die gelbe jícha der Severin-Geflügelsektion.
Technik - Bindung über das Fleisch selbst: Das Begleit-Huhn wird gebraten; die Haselhühner (řežábky) gekocht, ihr Fleisch im Mörser zerstoßen und mit der eigenen Kochbrühe und viel Petersilie zu einer glatten, durchs Tuch passierten Sauce verarbeitet. Statt Brot oder Blut bindet hier das eigene zerstoßene Vogelfleisch - dieselbe Mörser-Bindung wie sev-035 (dort mit Reis + Leber). Safran färbt gelb.
Cluster: Gelbe/gebundene Geflügelsauce mit sev-013, sev-021, sev-035. Cross-Source: leber-/mörsergebundene Kapaunsauce ant-029.
Das Haselhuhn (Tetrastes bonasia) ist eine kleine Hühnervogelart, die in Europa und Asien verbreitet ist. In vielen Regionen ist es heute geschützt.
Die Trappen (Otis) sind große, bodenbewohnende Vögel. Die Großtrappe (Otis tarda) ist die größte europäische Vogelart und in der EU streng geschützt, ihr Handel ist verboten.
Eine Jícha bezeichnet im frühneuzeitlichen Tschechisch eine Sauce oder Brühe, oft als Basis für weitere Zubereitungen.
Der Mörser war im Mittelalter ein wichtiges Küchengerät, oft aus Stein oder Metall, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Es handelt sich nicht um einen kleinen Gewürzmörser.
Ein Hartuch ist ein feines Leinentuch, das zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten verwendet wurde, ähnlich einem modernen Passiertuch oder Sieb.
Wörtlich 'Petersilienwürze' oder 'Petersilienkraut'. Es bezieht sich auf Petersilie als Kraut oder eine Gewürzmischung mit Petersilie als Hauptbestandteil.
Haselhühner (Haselhuhn, Tetrastes bonasia) - kleines Waldhuhn; ebenfalls jagdrechtlich geschützt, durch Geflügel ersetzbar.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
žluté jíše
Gewählte Lesart: Obwohl das Rezept keine explizite Zutat zur Gelbfärbung nennt, wurde Safran als optionale Zutat hinzugefügt, da er im Mittelalter das gängigste und prestigeträchtigste Mittel zur Gelbfärbung von Speisen war und der Titel 'gelbe Sauce' dies nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
Haselhühner sind in Deutschland und der EU geschützt. Wenn du sie verwenden möchtest, achte auf Zuchttiere oder Wild aus nachhaltiger Jagd mit entsprechender Lizenz. Trappen sind streng geschützt und nicht legal erhältlich. Als moderne Alternative eignen sich Fasan, Rebhuhn oder eine große Zuchtgans bzw. Pute.
Eine 'Jícha' ist eine Sauce oder Brühe. Im Rezept wird die Kochflüssigkeit des Wildgeflügels als Basis verwendet. Um die Sauce gelb zu färben, wie der Titel es andeutet, kannst du eine Prise Safran hinzufügen, der im Mittelalter ein beliebtes und prestigeträchtiges Färbemittel war.
'Stluka ji v moždíři' bedeutet, das gekochte Fleisch im Mörser zu zerstoßen. Dies diente dazu, das Fleisch zu einer feinen Paste zu verarbeiten und die Sauce zu binden. Du benötigst dafür einen großen Fleischmörser. Alternativ kannst du das Fleisch sehr fein hacken und dann mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Eingeschränkt (Zutaten & Aufwand): Die Beschaffung von frischem Wildgeflügel erfordert eine zuverlässige Kühlkette. Das Zerstoßen des Fleisches im Mörser und das Passieren der Sauce durch ein Tuch sind aufwendige Schritte, die Zeit und entsprechendes Equipment (großer Mörser, Sieb/Tuch) erfordern. Mit guter Vorbereitung und den richtigen Geräten ist es jedoch machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Frühneuzeit.
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