Wildgeflügel in gelber Kräutersauce

Moderne Übersetzung

Nimm ein Huhn, oder ein halbes, oder ein Viertel, und brate es separat. Nimm Haselhühner, koche sie separat und bereite eine Sauce zu. Zerstoße das gekochte Haselhuhn im Mörser. Löse die Sauce, in der die Haselhühner gekocht wurden, auf und gib Petersilienkraut zu dieser Sauce. Lasse alles gut zusammen zerstoßen und passiere es durch ein Sieb oder ein feines Tuch. Gib es zur Sauce und würze nach Belieben. Dann richte es auf einer Schale an, und du wirst essen, wenn es dir beliebt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Wildgeflügel in einer durch gestoßenes Vogelfleisch und Petersilie gebundenen, safrangelben Sauce - die gelbe jícha der Severin-Geflügelsektion.

Technik - Bindung über das Fleisch selbst: Das Begleit-Huhn wird gebraten; die Haselhühner (řežábky) gekocht, ihr Fleisch im Mörser zerstoßen und mit der eigenen Kochbrühe und viel Petersilie zu einer glatten, durchs Tuch passierten Sauce verarbeitet. Statt Brot oder Blut bindet hier das eigene zerstoßene Vogelfleisch - dieselbe Mörser-Bindung wie sev-035 (dort mit Reis + Leber). Safran färbt gelb.

Cluster: Gelbe/gebundene Geflügelsauce mit sev-013, sev-021, sev-035. Cross-Source: leber-/mörsergebundene Kapaunsauce ant-029.