Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Geschmorten Vogel bereite wie folgt zu:
Bereite einen sehr süßen Sud mit Honig zu und gib Holunderblüten hinzu. Koche ihn gut, bis er ganz schwarz ist. Dann seihe ihn durch ein Tuch ab, gib ihn in einen sauberen Topf und füge Gewürze, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zimt hinzu.
Koche die Vögel dann separat und zerlege sie sorgfältig. Nimm anschließend frischen Hammeltalg, schmelze ihn und seihe ihn durch ein Sieb auf die Sauce, sodass eine fingerdicke Schicht entsteht. Stelle das Gericht zum Erkalten beiseite.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| medem | Honig | - | - |
| břečku | Flüssigkeit (z.B. Wasser oder dünner Wein) | - | - |
| květ bzový | Holunderblüten | Wochenmarkt, Wald | getrocknete Holunderblüten |
| koření | Gewürze | - | - |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - |
| skořici | Zimt | - | - |
| ptáky | Vögel | Geflügelhändler, Wochenmarkt | Hähnchen oder Wachteln |
| loj skopový nový | frischer Hammeltalg | Metzger | Rindertalg oder Gänsefett |
Modernes Pendant: Eine konservierte Geflügel-Zadušenina (Schmorgericht) unter einer Fettschicht - das Prinzip von Potted Meat / Schmalzfleisch / Confit: das Gericht wird unter erstarrendem Talg luftdicht versiegelt und hält dadurch.
Technik: Ein süßer Honig-Sud mit Holunderblüten wird dunkel („bis schwarz") eingekocht, durchs Tuch passiert und gewürzt (Pfeffer, Nelken, Ingwer, Zimt). Die separat gekochten, zerlegten Vögel kommen hinein; darüber wird geschmolzener, durchgesiebter Hammeltalg fingerdick gegossen, der beim Erkalten eine versiegelnde Schicht bildet. Die Holunderblüten sind hier ein Aroma-Akzent - NICHT das süße Holunderblüten-Milchmus (gleiche Blüte, anderes Gericht).
Cluster: Geflügel-Zadušenina wie sev-025 (gleicher Gerichtstyp); Vorrats-/Versiegelungs-Verwandtschaft mit der Essig-Konserve sev-026 und der Sülze sev-016.
Frische Holunderblüten findest du im Frühsommer an Holundersträuchern in der Natur oder auf dem Wochenmarkt. Außerhalb der Saison kannst du getrocknete Holunderblüten im Reformhaus oder in gut sortierten Teeläden finden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich, und die abschließende Talgschicht hilft, das Gericht für eine gewisse Zeit haltbar zu machen, auch ohne Kühlung. Achte darauf, die Vögel gründlich zu garen und den Talg vollständig zu schmelzen und aufzutragen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Na prst stlouští' bedeutet wörtlich ‚einen Finger dick'. Es beschreibt die gewünschte Dicke der Hammeltalgschicht, die auf die Sauce gegossen wird, um sie zu versiegeln und zu konservieren.
Historisch wurden oft kleinere Wildvögel verwendet. Für die moderne Küche eignen sich am besten Hähnchen (z.B. ein kleines Brathähnchen oder Hähnchenschenkel) oder Wachteln. Auch Perlhuhn wäre eine gute Wahl für einen kräftigeren Geschmack.
Ein geschmortes Gericht, hier von Vögeln.
Ein Sud oder eine dünne Flüssigkeit, hier süß mit Honig.
Ein grobes Leinentuch oder Sieb zum Abseihen.
Eine fingerdicke Schicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Usekaj břečku
Gewählte Lesart: ‚Bereite einen Sud zu' - Die Formulierung ‚usekaj břečku' in Verbindung mit ‚vař ji dobře' (koche sie gut) und dem Abseihen deutet darauf hin, dass eine Flüssigkeit zubereitet und reduziert wird, nicht dass ein fester Brei gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
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