Geschmorter Vogel mit Holunderblütensauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Zádušeninu ptačí takto dělají:
Usekaj břečku dobře slatkú s medem a vezmi květ bzový do ní, vař ji dobře, až bude právě černá, potom protáhni skrze hartuch, daj do čistého hrnce, daj koření, pepř, hřebičky, zázvor, skořici. Potom ptáky uvař na místo a přebera čistě znenáhla, potom vezmi loj skopový nový, rozpusť, proceď skrze sítko na tu jíchu na prst stlouští, vystav, ať stydne.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf zum Reduzieren der Sauce und eine Möglichkeit, die Vögel zu kochen. Der Hammeltalg hilft bei der Lagerung des Gerichts.
Geschmorten Vogel bereite wie folgt zu: Bereite einen sehr süßen Sud mit Honig zu und gib Holunderblüten hinzu. Koche ihn gut, bis er ganz schwarz ist. Dann seihe ihn durch ein Tuch ab, gib ihn in einen sauberen Topf und füge Gewürze, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zimt hinzu. Koche die Vögel dann separat und zerlege sie sorgfältig. Nimm anschließend frischen Hammeltalg, schmelze ihn und seihe ihn durch ein Sieb auf die Sauce, sodass eine fingerdicke Schicht entsteht. Stelle das Gericht zum Erkalten beiseite.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| medem | Honig | — | — |
| břečku | Flüssigkeit (z.B. Wasser oder dünner Wein) | — | — |
| květ bzový | Holunderblüten | Wochenmarkt, Wald | getrocknete Holunderblüten |
| koření | Gewürze | — | — |
| pepř | Pfeffer | — | — |
| hřebičky | Nelken | — | — |
| zázvor | Ingwer | — | — |
| skořici | Zimt | — | — |
| ptáky | Vögel | Geflügelhändler, Wochenmarkt | Hähnchen oder Wachteln |
| loj skopový nový | frischer Hammeltalg | Metzger | Rindertalg oder Gänsefett |
Anmerkungen
- Zádušeninu
- Ein geschmortes Gericht, hier von Vögeln.
- břečku
- Ein Sud oder eine dünne Flüssigkeit, hier süß mit Honig.
- hartuch
- Ein grobes Leinentuch oder Sieb zum Abseihen.
- na prst stlouští
- Eine fingerdicke Schicht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Usekaj břečku
Gewählte Lesart: ‚Bereite einen Sud zu' – Die Formulierung ‚usekaj břečku' in Verbindung mit ‚vař ji dobře' (koche sie gut) und dem Abseihen deutet darauf hin, dass eine Flüssigkeit zubereitet und reduziert wird, nicht dass ein fester Brei gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Hacke einen Brei' — ‚Usekat' kann ‚hacken' bedeuten, und ‚břečka' kann einen Brei oder eine Maische bezeichnen. Dies wäre jedoch im Kontext des Kochens bis zur ‚Schwärze' und des Abseihens weniger plausibel für eine flüssige Sauce.
⚖ až bude právě černá
Gewählte Lesart: ‚bis sie ganz schwarz ist' – Dies wird als Anweisung zur starken Reduktion und Karamellisierung des Honig-Holunderblüten-Suds interpretiert, was eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe und einen intensiven Geschmack erzeugt.
Andere mögliche Lesart:
- ‚bis sie eine sehr dunkle Farbe hat' — Eine weniger wörtliche Interpretation, die eine extrem dunkle Farbe zulässt, ohne unbedingt pechschwarz zu sein. Die historische Küche neigte jedoch oft zu sehr intensiven Farben und Geschmäckern.
⚖ ptáky uvař na místo
Gewählte Lesart: ‚Koche die Vögel separat' – Die Anweisung, die Vögel nach dem Kochen ‚sauber zu zerlegen', legt nahe, dass sie ganz gekocht und dann entbeint werden, bevor sie zur Sauce gegeben werden, anstatt direkt in der Sauce zu garen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Koche die Vögel an Ort und Stelle (in der Sauce)' — ‚Na místo' kann ‚an Ort und Stelle' bedeuten. Es wäre denkbar, die Vögel direkt in der Sauce zu kochen, aber das Zerlegen danach wäre umständlicher.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Holunderblüten?
Frische Holunderblüten findest du im Frühsommer an Holundersträuchern in der Natur oder auf dem Wochenmarkt. Außerhalb der Saison kannst du getrocknete Holunderblüten im Reformhaus oder in gut sortierten Teeläden finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich, und die abschließende Talgschicht hilft, das Gericht für eine gewisse Zeit haltbar zu machen, auch ohne Kühlung. Achte darauf, die Vögel gründlich zu garen und den Talg vollständig zu schmelzen und aufzutragen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'na prst stlouští' im Rezept?
‚Na prst stlouští' bedeutet wörtlich ‚einen Finger dick'. Es beschreibt die gewünschte Dicke der Hammeltalgschicht, die auf die Sauce gegossen wird, um sie zu versiegeln und zu konservieren.
Welche Vögel soll ich für dieses Rezept verwenden?
Historisch wurden oft kleinere Wildvögel verwendet. Für die moderne Küche eignen sich am besten Hähnchen (z.B. ein kleines Brathähnchen oder Hähnchenschenkel) oder Wachteln. Auch Perlhuhn wäre eine gute Wahl für einen kräftigeren Geschmack.