Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
45 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Koche die Vögel gar. Danach zerstoße den Senf sauber und seihe ihn durch ein Sieb. Löse ihn mit Essig auf. Gib Honig hinzu, damit es süßlich wird. Lege die Vögel in einen sauberen Topf und gieße den Senf darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ptáky | 1-2 ganze Vögel (z.B. Huhn, Wachtel, Taube) | - | - |
| horčici | 50 g Senfsaat (gelb oder braun) | - | 2-3 EL scharfer Senf (fertig) |
| octem | 100 ml Essig (z.B. Apfelessig oder Weißweinessig) | - | - |
| medu | 2-3 EL Honig | - | - |
| (implied for cooking) | Wasser | Leitung | - |
Modernes Pendant: Gekochtes Geflügel in süß-saurer Senfsauce - im Kern eine mittelalterliche Honig-Senf-Sauce, wie man sie heute zu Geräuchertem oder Gekochtem reicht.
Technik: Denkbar einfach - Senf im Mörser zerstoßen, durchs Sieb, mit Essig lösen, mit Honig süßen, kalt über die gekochten Vögel. Die Senfschärfe, gebrochen durch Honig und Essig (süß-sauer-scharf), ist dieselbe Balance wie in der Senf-Mandel-Sauce sev-014, hier nur ohne die mandelne Bindung.
Cluster: Senfsauce-Paar mit sev-014.
Das Rezept spricht allgemein von ‚Vögeln'. Historisch wurden hierfür oft Hühner, Wachteln oder Tauben verwendet. Wähle Geflügel, das du gut kochen kannst und das dir schmeckt.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Vögel können in einem Topf über offenem Feuer gekocht werden. Die Senf-Honig-Sauce lässt sich mit wenigen Utensilien (Mörser oder Reibschale, Sieb) direkt am Lager zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Zetři horčici' bedeutet ‚zerstoße den Senf'. Hier ist Senfsaat gemeint, die im Mörser zerstoßen und anschließend durch ein Sieb passiert wird, um eine feine Sauce zu erhalten. Du kannst gelbe oder braune Senfsaat verwenden. Wer es einfacher mag, kann auch fertigen scharfen Senf verwenden, sollte diesen aber ebenfalls mit Essig und Honig verrühren und eventuell passieren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Severin 
Ménagier de Paris 
Harpestreng-Kogebog 
Mondseer Kochbuch Vögel, hier als allgemeiner Begriff für Geflügel wie Huhn, Wachtel oder Taube.
Wörtlich ‚an Ort und Stelle', im Kochkontext bedeutet dies ‚bis sie gar sind'.
Senf. Da das Rezept ‚zerstoßen' und ‚sieben' erwähnt, ist hier Senfsaat gemeint, die frisch verarbeitet wird.
Zerstoßen, reiben oder mahlen.
Durch ein Sieb seihen oder passieren.
Süßlich, angenehm süß.
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Hauptspeise · Geflügel
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Bürgerlich