Gekochte Rebhühner mit Senf-Honig-Sauce

Welches Gericht ist das? Gesottenes Rebhuhn mit einer geseihten Senf-Honig-Ingwer-Sauce ist ein später Vorfahre der heute bekannten Honig-Senf-Sauce zu Geflügel und Wild. Die Grundformel - süß durch Honig, scharf durch Senf und Ingwer, glatt durch Seihen - findet sich fast wortgleich im tschechischen Rezeptbuch (sev-033, „Vögel mit Senf"): dort werden Vögel ebenfalls gekocht und mit einer durchgeseihten Senf-Honig-Sauce übergossen. Im Mondseer Kochbuch selbst taucht dieselbe Sauce noch einmal auf (mon-048), dort zu Erbsen statt zu Geflügel - ein Hinweis, dass Senf-Honig-Sauce als eigenständiger, wiederverwendbarer Baustein gedacht wurde.

Die Sauce bleibt an einer Stelle offen. Der Text nennt kein Lösungsmittel für die Senf-Honig-Mischung, bevor sie geseiht wird - Senf und Honig allein ergeben eine dickflüssige Paste, die sich kaum durch ein Sieb oder Tuch drücken lässt. Der Zwilling sev-033 löst dieselbe Sauce ausdrücklich mit Essig auf. Naheliegend ist, mit etwas Essig, Wein oder auch mit der eigenen Kochbrühe der Rebhühner zu verdünnen, bis die Mischung fließfähig wird - der Text selbst legt sich darauf nicht fest, und das sollte man beim Nachkochen offen angehen, statt es als vollständig beschriebenes Verfahren zu behandeln.

Praxis. Die Rebhühner in reichlich Wasser oder Brühe im Topf gar sieden, bis sie mürbe sind, dann herausnehmen (die Brühe selbst wird laut Text nicht weiterverwendet). Für die Sauce Senf mit Honig im Mörser oder in einer Schüssel glattreiben, mit etwas Essig oder Wein verdünnen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, damit Senfkornhüllen und Fasern herausbleiben. Zerstoßenen Ingwer einrühren - die Sauce bleibt kalt, sie wird nicht mehr erhitzt. Die gesottenen Rebhühner vor dem Servieren an der Brust aufschneiden oder ganz in Glieder zerteilen, dann mit der Sauce übergießen. Reicht für 2-4 Personen und ist mit Topf, Mörser und Sieb komplett lagerküchentauglich.