Brachvogel mit Wacholderbeer-Füllung

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Wildgeflügel - hier der Brachvogel - wird gesäubert, mit in Wein oder Essig erweichten Wacholderbeeren und Gewürzen gefüllt und am Spieß gebraten. Das ist die unmittelbare Vorstufe eines bis heute geläufigen Pairings: Wacholderbeere als klassisches Gewürz zu Wildgeflügel und Wildbraten, wie man es von Ente, Gans oder Fasan mit Wacholder kennt. Der nahezu wortgleiche Zwilling im Korpus, m5919-009 aus dem Münchner Cgm 5919, überliefert dasselbe Rezept mit der Beerenform 'kranbipir' - derselbe Wortstamm wie 'chraniperen' in diesem Text.

Warum werden die Beeren eingeweicht? Getrocknete oder halbtrockene Wacholderbeeren sind roh eher hart und geben ihr Aroma kaum ab. Das Einweichen in Wein oder Essig macht sie weich und lässt sie zugleich das Aroma des Suds aufnehmen, bevor sie gewürzt in die Bauchhöhle gestopft werden. So würzt die Füllung den Vogel während des Bratens von innen.

Praxis. Den Vogel (ersatzweise Ente, Gans oder ein großes Huhn) innen und außen säubern. Eine Handvoll Wacholderbeeren in Rotwein oder Essig etwa eine Stunde einweichen, bis sie weich sind, dann mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken vermengen und in die Bauchhöhle füllen. Am Spieß über kontrolliertem Feuer gleichmäßig drehend braten, bis das Fleisch gar ist. Die Wacholder-Würze zieht dabei von innen ins Fleisch - ein Effekt, der sich mit der klassischen Wacholdersauce zu Wildgeflügel bis heute deckt.