Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Möchtest du einen großen Brachvogel zubereiten, so nimm einen Brachvogel und bereite ihn sorgfältig vor. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein oder Essig darüber, sodass sie weich werden.
Stopfe die Beeren dann mit Gewürzen in den Vogel und brate ihn anschließend am Spieß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| brach vogel | Brachvogel | - | ⚠ In DE/EU streng geschützt. Nicht erhältlich. | Ente, Gans oder großes Huhn |
| chraniperen | Wacholderbeeren | - | Gewürzregal, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wein oder esseich | Wein oder Essig | - | - | Essig |
| gburcz | Gewürz(e) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Wildgeflügel - hier der Brachvogel - wird gesäubert, mit in Wein oder Essig erweichten Wacholderbeeren und Gewürzen gefüllt und am Spieß gebraten. Das ist die unmittelbare Vorstufe eines bis heute geläufigen Pairings: Wacholderbeere als klassisches Gewürz zu Wildgeflügel und Wildbraten, wie man es von Ente, Gans oder Fasan mit Wacholder kennt. Der nahezu wortgleiche Zwilling im Korpus, m5919-009 aus dem Münchner Cgm 5919, überliefert dasselbe Rezept mit der Beerenform 'kranbipir' - derselbe Wortstamm wie 'chraniperen' in diesem Text.
Warum werden die Beeren eingeweicht? Getrocknete oder halbtrockene Wacholderbeeren sind roh eher hart und geben ihr Aroma kaum ab. Das Einweichen in Wein oder Essig macht sie weich und lässt sie zugleich das Aroma des Suds aufnehmen, bevor sie gewürzt in die Bauchhöhle gestopft werden. So würzt die Füllung den Vogel während des Bratens von innen.
Praxis. Den Vogel (ersatzweise Ente, Gans oder ein großes Huhn) innen und außen säubern. Eine Handvoll Wacholderbeeren in Rotwein oder Essig etwa eine Stunde einweichen, bis sie weich sind, dann mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken vermengen und in die Bauchhöhle füllen. Am Spieß über kontrolliertem Feuer gleichmäßig drehend braten, bis das Fleisch gar ist. Die Wacholder-Würze zieht dabei von innen ins Fleisch - ein Effekt, der sich mit der klassischen Wacholdersauce zu Wildgeflügel bis heute deckt.
Der Große Brachvogel ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Ente, Gans oder ein großes Huhn verwenden, um den historischen Geschmack nachzuempfinden.
Ja: Ein Braten am Spieß erfordert ein gut kontrolliertes Feuer und regelmäßiges Drehen, ist aber mit etwas Aufwand gut umsetzbar. Die Zutaten sind robust, und ein Ersatzgeflügel wie Ente oder Gans lässt sich gut vorbereiten und am Lager braten.
'Gburcz' ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Gewürz'. Im Mittelalter wurden oft Mischungen aus verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken verwendet, um Gerichten eine aromatische Tiefe zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Der Große Brachvogel ist eine in Deutschland und der EU streng geschützte Vogelart. Für die moderne Küche sollte auf Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans zurückgegriffen werden.
Bedeutet ‚säubern‘ oder ‚vorbereiten‘, nicht ‚schön machen‘ im ästhetischen Sinne.
Wacholderbeere (Kranewitt/Kranbeer), nicht Preiselbeere und nicht Cranberry - ein bairischer falscher Freund. Der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-009 (Münchner Cgm 5919, um 1500) überliefert dasselbe Rezept mit der Form 'kranbipir' = Wacholderbeere.
Die Beeren werden in Wein oder Essig eingeweicht, um sie weicher zu machen und ihnen zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Die Beeren werden in den Vogel gestopft, also als Füllung verwendet.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Das Braten am Spieß war eine gängige Zubereitungsart für Geflügel und Wild.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| brach vogel | curlew Q215166 |
| chraniperen | juniper berry Q3251025 |
| ein wein oder esseich | wine or vinegar Q282 · Q41354 |
| gburcz | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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