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Gebratene Wachteln mit Wein und Safran

Name: Gebratene Wachteln mit Wein und Safran
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wachteln; Schmalz; Ein wenig Wein; Safran

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

45 Min.

2-4 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Willst du Wachteln zubereiten, so nimm Wachteln und viertle sie. Lege sie dann in einen Topf, gib Schmalz hinzu und lass sie darin gut braten.

Gieße ein wenig Wein oder Essig dazu und füge Safran hinzu.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
wachtel	Wachteln	Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt	-
smalcz	Schmalz	Metzger, Supermarkt	Pflanzenöl
ein wenig wein oder esseich	Ein wenig Wein	-	Essig
saffran	Safran	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein technisch denkbar knappes Kurzbratgericht: Wachteln vierteln, im Schmalz im Topf scharf anbraten, mit einem Schuss Wein oder Essig ablöschen und mit Safran würzen. Das ist im Kern das Ur-Prinzip des Sautierens/Schmorens mit Ablöschflüssigkeit - der direkte Vorfahr dessen, was heute als Wachtel in Weißwein-Safran-Fond serviert würde. Ein bürgerlich-praktisches Gegenstück zu den aufwendigen Wachtel-Pasteten der höfischen Küche.

chopff = Topf, nicht Kopf. Wie im benachbarten Rezept mon-072 belegt, meint die bairische Lautform "chopff" das Kochgefäß, nicht den Kopf des Tieres.

Praxis. Wachteln vierteln, im Schmalz im Topf über offenem Feuer gut anbraten. Mit einem Schuss Wein oder Essig ablöschen und den Bratensatz lösen. Safran erst gegen Ende zugeben, damit Farbe und Aroma nicht verkochen - kurz ziehen lassen, fertig.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Wachteln?

Wachteln sind bei gut sortierten Geflügelhändlern oder in größeren Supermärkten erhältlich. Achte auf die Herkunft und Qualität.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf und eine Feuerstelle zum Braten. Frische Wachteln sollten am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Frühneuhochdeutsch verfasst und spiegelt die Küche dieser Region wider.

Was bedeuten die Begriffe 'viertails' und 'chopff' im Rezept?

'Viertails' ist als Verb 'vierteln' zu verstehen, also die Wachteln in vier Teile zu teilen. 'Chopff' ist die bairische Lautform von 'Topf', in dem die Wachteln gebraten werden - bestätigt auch durch das Nachbarrezept mon-072 im selben Kochbuch, wo dasselbe Wort an vergleichbarer Stelle steht.

Gebratene Wachteln mit Wein und Safran – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 027r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem wil dw wachtel machen so nym wachtel vnd viertails vnd leg Sy dan in chopff vnd thue smalcz dar an vnd lasß woll pratten dar Inn vnd gewß ein wenig wein oder esseich dar an vnd thue saffran dar an

Anmerkungen

wachtel: Wachteln waren im Mittelalter eine beliebte Jagdbeute und Delikatesse, die oft gebraten oder in Pasteten zubereitet wurde.
smalcz: Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, aber auch Gänse- oder Hühnerschmalz, war ein gängiges Bratfett im Mittelalter.
saffran: Safran war ein sehr teures Gewürz und Statussymbol. Es wurde nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner intensiven goldgelben Farbe verwendet, die Gerichten ein luxuriöses Aussehen verlieh.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 027r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.71

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frische Wachteln sollten am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.

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