Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ‚Arbayssen‘ als Regenwürmer zubereiten willst, so mache zuerst einen ‚Kaltguss‘, wie zuvor beschrieben, und siede die ‚Arbayssen‘ darin bis zur richtigen Konsistenz.
Treibe sie dann durch ein kleines Sieb auf eine Schüssel, sodass sie wie Regenwürmer aussehen.
Gib dazu [durch das Sieb] geriebenen Senf und Honig. Du kannst es auch mit Safran und weiteren Gewürzen verfeinern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| arbayssen | Erbsen (getrocknet) | - | - |
| seniff | Senf | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gburcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
Welches Gericht ist das? Kein Nudelgericht, sondern ein Erbsen-Schaugericht: Erbsen werden weichgekocht, zerstoßen und durch ein feines Sieb gepresst, sodass wurmförmige Stränge auf die Schüssel fallen - dazu eine süß-scharfe Senf-Honig-Sauce. Die ‚Regenwurm‘-Form ist reine Tischbelustigung, keine echte Zutat. Das unmittelbare Schwester-Rezept mon-047 nutzt dieselbe Kaltguss-Technik für einen Erbsen-Scheinbraten - beide gehören zur Familie der mittelalterlichen Täuschgerichte, die aus einfachen Grundstoffen eine überraschende Illusion formen.
Kaltguss und Erbsen. Der ‚Kaltguss‘ ist kein Teig, sondern das kalte Wasser, in dem die getrockneten Erbsen angesetzt und dann gegart werden - eine gängige Technik, damit Hülsenfrüchte gleichmäßig quellen und nicht anbrennen. Getrocknete Erbsen brauchen dafür deutlich mehr Zeit als in der Kurzfassung angegeben: am besten über Nacht einweichen, dann 45-90 Minuten weichkochen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen.
Praxis. Die weichgekochten Erbsen abtropfen lassen und zu einem glatten Püree stampfen oder passieren. Das warme Püree portionsweise durch ein Sieb mit mittelgroßen Löchern (oder einen Spätzlehobel/Presse) auf eine Schüssel drücken - es fallen wurmartige Stränge heraus. Senf fein reiben und mit Honig zu einer glatten Sauce verrühren, nach Belieben mit Safran und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) abrunden. Die Sauce über die ‚Regenwürmer‘ geben und warm auftischen - ein Gericht, das keine Kühlung braucht und sich gut am Lagerfeuer vorbereiten lässt, wenn man die Erbsen vorquellen lässt.
‚Arbayssen‘ ist ein ungewöhnlicher Begriff, der hier für Teigwaren oder Nudeln verwendet wird, die durch ein Sieb gedrückt werden, um eine wurmähnliche Form zu erhalten. Der ‚Kaltguss‘ ist der Teig oder die flüssige Masse, aus der diese ‚Arbayssen‘ hergestellt werden. Das Rezept verweist auf eine frühere Beschreibung des Kaltgusses, die hier nicht vorliegt.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell, erfordert nur einen Topf zum Sieden und ein Sieb. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Die Phrase ‚an dy stat‘ bedeutet im Kochkontext ‚bis zur richtigen Konsistenz‘ oder ‚bis sie gar sind‘. Es ist eine Anweisung, die Teigwaren so lange zu sieden, bis sie den gewünschten Garpunkt erreicht haben.
Mondseer Kochbuch Bair./österr. für Erbsen (Arbeis/Erbeis), im Korpus-Glossar für mon-047 und mon-048 belegt. Nicht zu verwechseln mit ‚aribassen‘ (Backerbsen). Hier werden gekochte Erbsen zu Erbsenpüree verarbeitet, das durch ein Sieb zu ‚Regenwürmern‘ gepresst wird.
Wörtlich ‚Kaltguss‘. Im Vergleich mit dem Schwester-Rezept mon-047 (wo derselbe Kaltguss zum Garen von Erbsen mit anschließendem Abziehen der Häute dient) als das kalte (Koch-)Wasser bzw. der Sud zu verstehen, in dem die Erbsen weichgekocht werden - nicht als angerührter Teig. Die Formulierung ‚Als vor‘ verweist auf das vorhergehende Rezept im Manuskript, das dieses Verfahren beschreibt.
Feste Kochformel für ‚bis zur richtigen Konsistenz/gar‘, im Korpus mehrfach belegt (u.a. mon-039, mon-047).
Bedeutet ‚gerieben‘ bzw. ‚zerstoßen‘. Bezieht sich auf den Senf, der fein gerieben wird, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Gewürz‘. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, ist eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer oder Nelken denkbar.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Arbayssen‘ wird als Erbsen (bair./österr. Arbeis/Erbeis) gelesen, die gekocht, zerstoßen und zu Erbsenpüree verarbeitet werden. Das Glossar belegt diese Lesart konsistent für mon-047 und mon-048; das direkte Zwillingsrezept mon-047 zeigt dasselbe Kaltguss-Verfahren für die Hülsenfrucht.
Andere mögliche Lesart:
chaltgossen
Gewählte Lesart: ‚Kaltguss‘ wird als das kalte Koch-/Sudwasser für die Erbsen gelesen, nicht als Teig. Der Vergleich mit mon-047 (Kaltguss zum Garen der Hülsenfrucht, danach Häute abziehen) stützt diese Lesart.
das daz dar einen
Gewählte Lesart: Die Transkriptionsstelle ‚thue das daz dar einen durchgeriben seniff vnd honig‘ bleibt an der Formulierung ‚das daz dar einen‘ unklar bzw. möglicherweise verderbt. Sinngemäß übersetzt als ‚gib dazu geriebenen Senf und Honig‘, die genaue grammatische Auflösung der Wortfolge ist jedoch nicht gesichert.
Andere mögliche Lesart:
an dy stat
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚an dy stat‘ wird als ‚bis zur richtigen Konsistenz‘ bzw. ‚bis sie gar sind‘ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
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