Erbsenwürmer mit Senf-Honig-Sauce

Moderne Übersetzung

Wenn du ‚Arbayssen‘ als Regenwürmer zubereiten willst, so mache zuerst einen ‚Kaltguss‘, wie zuvor beschrieben, und siede die ‚Arbayssen‘ darin bis zur richtigen Konsistenz.

Treibe sie dann durch ein kleines Sieb auf eine Schüssel, sodass sie wie Regenwürmer aussehen.

Gib dazu [durch das Sieb] geriebenen Senf und Honig. Du kannst es auch mit Safran und weiteren Gewürzen verfeinern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Nudelgericht, sondern ein Erbsen-Schaugericht: Erbsen werden weichgekocht, zerstoßen und durch ein feines Sieb gepresst, sodass wurmförmige Stränge auf die Schüssel fallen - dazu eine süß-scharfe Senf-Honig-Sauce. Die ‚Regenwurm‘-Form ist reine Tischbelustigung, keine echte Zutat. Das unmittelbare Schwester-Rezept mon-047 nutzt dieselbe Kaltguss-Technik für einen Erbsen-Scheinbraten - beide gehören zur Familie der mittelalterlichen Täuschgerichte, die aus einfachen Grundstoffen eine überraschende Illusion formen.

Kaltguss und Erbsen. Der ‚Kaltguss‘ ist kein Teig, sondern das kalte Wasser, in dem die getrockneten Erbsen angesetzt und dann gegart werden - eine gängige Technik, damit Hülsenfrüchte gleichmäßig quellen und nicht anbrennen. Getrocknete Erbsen brauchen dafür deutlich mehr Zeit als in der Kurzfassung angegeben: am besten über Nacht einweichen, dann 45-90 Minuten weichkochen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen.

Praxis. Die weichgekochten Erbsen abtropfen lassen und zu einem glatten Püree stampfen oder passieren. Das warme Püree portionsweise durch ein Sieb mit mittelgroßen Löchern (oder einen Spätzlehobel/Presse) auf eine Schüssel drücken - es fallen wurmartige Stränge heraus. Senf fein reiben und mit Honig zu einer glatten Sauce verrühren, nach Belieben mit Safran und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) abrunden. Die Sauce über die ‚Regenwürmer‘ geben und warm auftischen - ein Gericht, das keine Kühlung braucht und sich gut am Lagerfeuer vorbereiten lässt, wenn man die Erbsen vorquellen lässt.