Eigelbmus mit Wein und Honig

Welches Gericht ist das? Eine warme, süße Weincreme aus Eidotter - ein früher Verwandter des italienischen Zabaglione und des französischen Sabayon: Eigelb, Wein und Zucker werden über sanfter Hitze cremig-dick gerührt. Gebunden wird hier nicht mit Mehl, sondern mit ein wenig geriebenem Weißbrot, was die Speise in die Familie der mittelalterlichen Muse einreiht. Auch dem englischen Caudle und Posset - warmen, weingebundenen Eierspeisen für Genesende - ist das Gericht nah verwandt.

Warum welscher Wein? Der welsche (südländisch-romanische, meist italienische) Importwein bringt Volumen und eine feine Säure, die die Creme frisch hält. Ein kräftiger, etwas süßerer Weißwein trifft den Charakter am besten. Die kleine Semmel ist bewusst knapp gehalten: Das eigentliche Bindemittel sind die Dotter, das Brot gibt nur Körper und puffert das Gerinnen ab, weil die Stärke aus dem Brot die Gerinnungsschwelle der Dotter leicht anhebt.

Was ist das Kohlenbecken? Das kollerr ist die Glut beziehungsweise ein Kohlenbecken, auf das das kleine Häfchen zum sanften Erhitzen gestellt wird - keine offene Flamme, sondern gebändigte, indirekte Hitze. Die Schwestertexte lösen die im Original mit einem Fragezeichen versehene Stelle eindeutig: an gleicher Stelle steht dort auf ein kol beziehungsweise auf ein glut.

Praxis. Wein und geriebene Semmel unter die Eidotter rühren und den rohen Ansatz durch ein Tuch streichen - das entfernt Hagelschnüre und Brotklümpchen, damit eine glatte Creme entsteht. Faustregel fürs Lager, weil das Rezept keine Mengen nennt: pro 100 ml Wein etwa drei bis vier Dotter, sonst bindet es nicht und bleibt Suppe. Zucker (ersatzweise Honig, der etwas mehr Eigengeschmack und Flüssigkeit mitbringt) einrühren. Dann das kleine Häfchen an den Rand der Glut stellen - nicht in die Flamme - und fortwährend rühren. Die Dotter binden bei etwa 65-70 Grad; sobald die Masse sichtbar andickt, sofort herunternehmen. Das Zeitfenster zwischen sämig und Rührei ist schmal, weil es ohne Wasserbad direkt über der Glut gart - das erste Häfchen kann kippen, also lieber zu früh als zu spät abheben. Eine Prise Salz rundet ab, mehr nicht. Frisch und warm essen: Die fertige Creme ist wie jede Eier-Legierung nicht lagerfähig und bei Sommerhitze am Markt binnen Stunden verderblich.