Fischsauce mit Salbei, Zimt und Walnuss

Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Würztunke - eine salse - zu Fisch: Salbei, Zimt und Walnüsse werden im Mörser zerstoßen, mit gutem Wein zu einer streichfähigen Masse abgerieben und mit Essig durch ein Sieb passiert. Sie gehört zur großen spätmittelalterlichen Familie der grünen Salsen, kalter Kräuter-Essig-Saucen zu Fisch (vgl. foc-136). Das Besondere: Statt des sonst fast überall üblichen eingeweichten Brotes bindet hier die Walnuss - eine nussgebundene Kaltsauce, die im Korpus selten ist. Heute erinnert sie unmittelbar an die ligurische salsa di noci und, über die Achse Salbei-Nuss-Fisch, an moderne kalte Kräuter-Nuss-Saucen.

Die Walnuss ist hier Körper und Bindemittel zugleich, nicht bloß Aroma: Ihr Öl und ihre Zellmasse geben der sonst dünnen Wein-Essig-Flüssigkeit Substanz und eine leichte Emulsion. Sie übernimmt damit die Rolle, die im übrigen Salse-Genre das Weißbrot spielt (vgl. m5919-104, das mit Wein oder Essig getempert wird). Der Essig senkt zugleich den pH-Wert und setzt einen frisch-sauren Kontrast gegen den öligen Fisch, während der Zimt die süß-warme, prestigeträchtige Note liefert.

Praxis. Salbei, Zimt und Walnüsse fein im Mörser zerstoßen, dann mit gutem Wein zu einer geschmeidigen Paste abreiben. Anschließend mit Essig durch ein Sieb oder Tuch streichen - das entfernt Walnusshäutchen und faserige Salbeistiele und ergibt eine glatte Tunke. Am offenen Lager darf man das Passieren auch weglassen und die Sauce fein gemörsert rustikaler lassen. Zwei Kippgefahren: Salbei sehr zurückhaltend dosieren, sonst wird die Sauce bitter-medizinal; Essig vorsichtig zugeben, sonst wird sie zu scharf. Eine Prise Salz gehört küchenpraktisch dazu, auch wenn der knappe Text sie nicht nennt - im Salse-Genre ist Salz oft stillschweigend vorausgesetzt. Für eine üppigere Sauce einfach mehr Walnuss nehmen. Serviert wird sie kalt als Beilagen-Tunke zu Fisch, nicht als gekochte, sämige Sauce - das ist bewusst eine rohe Frischtunke.