Hecht auf dreierlei Art gebraten

Welches Gericht ist das? Ein Schaustück der spätmittelalterlichen Festtafel: ein einziger ganzer Hecht, der zugleich auf dreierlei Art gegart wird und dennoch im Ganzen aufgetragen erscheint. Das Kunststück ist Zonengaren auf einem Rost - drei Abschnitte desselben Fisches bekommen drei verschiedene Garregime über derselben Glut. Das Gericht ist eng verwandt mit den fast wortgleichen Fassungen im Regensburger Kochbuch und bei Meister Eberhard; der ganze Typus zieht sich quer durch Europa vom italienischen Martino bis zum Ménagier de Paris.

Vorderteil - knusprig gebacken. Der Kopfteil wird mit heißem Schmalz begossen und mit Mehl bestreut. Das Fett liefert an der Rostzone einen ausbackenden Effekt, das Mehl bindet daran zu einer bräunenden, knusprigen Kruste - praktisch eine gemehlte, fettgebratene Haut mit kräftigen Röstaromen.

Mittelteil - saftig gedämpft. Um dieses Stück wird ein nasses Tuch geschlagen und dieses mit heißem Wein begossen. Das feuchte Tuch schirmt die direkte Strahlungshitze ab und hält die Zone unter dem Siedepunkt: das Fleisch dünstet im eigenen Saft und im verdampfenden Wein, statt zu rösten. Der Wein gibt Aroma und hält das Tuch nass, damit es nicht durchbrennt.

Hinterteil - trocken geröstet. Das dünnere Schwanzende liegt nackt auf dem Rost und wird nur gesalzen. Es gart durch die reine Rosthitze am schnellsten und braucht keine Zuwendung - es brät sich selbst.

Praxis. Ein großer Hecht (etwa 60-80 cm) passt längs auf einen Feldrost über gleichmäßiger, gut regulierbarer Glut. Der Knackpunkt ist das Timing: das dünne Schwanzende ist deutlich früher gar als das dicke, gemehlt-fettgebackene Kopfende. Nutze heißere und kühlere Rostzonen aus oder verschiebe den Fisch, damit das Hinterteil nicht austrocknet, während vorne noch die Kruste zieht. Das Tuch braucht Aufmerksamkeit - ständig mit Wein nachbegießen, sonst verkohlen die Ränder über der Glut. Herablaufendes Schmalz-Mehl-Gemisch tropft in die Glut, das raucht und flammt; ein Gericht, das Glutkontrolle und Können belohnt. Dazu reicht man eine würzige Salse (siehe Anmerkungen).