Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
35 Min.
2-4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Willst du dreierlei Speisen aus einem Fisch zubereiten, so nimm einen Hecht.
Schlage um das Mittelteil ein nasses Tuch, lege den Fisch auf einen Rost, salze ihn und lass ihn braten. Das vordere Teil besprenge mit Mehl und begieße es mit heißem Schmalz. Das Tuch begieße mit heißem Wein, und das hintere Teil brät sich selbst auf dem Rost.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein hecht | 1 Hecht | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Zander oder Forelle |
| ein naß tuch | 1 nasses Tuch | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| melb | Mehl | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| wein | Wein | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht der Festtafel: Ein einziger ganzer Hecht wird über seine Länge in drei Zonen gleichzeitig gegart, sodass drei Garweisen an einem Fisch sichtbar werden - und der Fisch dennoch ganz erscheint. Das ist die knappe bairische Fassung Meister Eberhards (Landshut, ~1450) eines europaweit verbreiteten Typus; der nahezu wortgleiche Schwesterzeuge ist Drei Zubereitungen von einem Hecht (Regensburg, Cgm 5919). Weitere Verwandte sind Fisch auf dreierlei Art (Meister Hans), Fisch auf dreierlei Art (Rheinfränkisch), der dreifach zubereitete ganze Fisch bei Martino und der vierfache Hecht der Koch- und Kellermeisterei.
Das nasse Tuch und der heiße Wein. Um das Mittelteil wird ein naß tuch geschlagen und fortwährend mit heißem Wein begossen. So bleibt das Mittelstück feucht und gart im Dampf - ein Vorläufer des Garens en papillote, der das Fleisch zugleich von außen würzt. Im Regensburger Schwesterzeugen steht dafür fursich (fortwährend, immer wieder) - das Tuch darf nicht trockenfallen, sonst verkohlt es und das Garen bricht ab.
Mehl und Schmalz am Vorderteil. Das foderr teil wird mit melb (Mehl) besprengt und mit heißem schmaltz übergossen. Das ergibt am mageren, knochigen Vorderteil eine schützende, bräunende Kruste, kein Frittieren und kein Konfit. Dieselbe Schmalz-Mehl-Behandlung steht fast wörtlich in mha-279 und rfk-070; im Regensburger Zeugen ist dieses Stück ausdrücklich das Vorderteil mit dem Kopf.
Praxis. Die drei Zonen liegen gleichzeitig am selben Fisch auf dem Rost und brauchen unterschiedliche Hitze - das ist der eigentliche Knackpunkt. Bewährt hat sich die Lösung aus mar-265: flache Steine unter den Rost legen, sodass die volle Glut nur unter das Mittelteil kommt, während Vorder- und Hinterteil mildere Hitze bekommen. Den heißen Wein in einem Topf am Feuer bereithalten und das Tuch immer wieder begießen, solange der Fisch gart. Ein ganzer Hecht ist so in etwa 30-45 Minuten durch.
Es ist ein Schaugericht: Ein einziger ganzer Hecht wird über seine Länge zonenweise auf drei Arten gegart - das Mittelteil gedämpft, das Vorderteil mit einer Schmalz-Mehl-Kruste, das Hinterteil schlicht bratend - und dennoch ganz präsentiert. So zeigt der Gastgeber seine Kochkunst an einem Fisch, der zugleich drei Texturen und Geschmäcker bietet.
Grundsätzlich ja, am offenen Feuer mit Rost - aber es ist ein anspruchsvolles Schaustück, kein schnelles Lageressen. Der Hecht muss frisch sein oder gekühlt mitgebracht werden, die übrigen Zutaten (Salz, Mehl, Schmalz, Wein) sind unproblematisch. Die Kunst liegt darin, die drei Zonen am selben Fisch gleichzeitig mit unterschiedlicher Hitze zu garen; flache Steine unter dem Rost helfen, die Glut zu lenken. Garzeit etwa 30-45 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairisch) verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Ein Rost zum Garen über offener Glut. Im Mittelalter wurde dafür oft ein hölzerner Rost aus frischem, grünem Hartholz verwendet, das nicht sofort verbrennt, sondern glimmt und den Fisch langsam gart. Für die Lagerküche eignet sich heute ein stabiler Metallrost über einem Holzkohlefeuer.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Mondseer Kochbuch Das nasse Tuch um das Mittelteil, fortwährend mit heißem Wein begossen, hält diesen Abschnitt feucht und gart ihn im Dampf, während die anderen Teile braten.
Ein Rost zum Garen über offener Glut, im Mittelalter oft aus frischem, grünem Hartholz gebaut. Siehe auch die Grundlagen-Seite zu hölzernen Rosten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prett
Gewählte Lesart: Hier finites Verb „(es) brät" (zu „braten"), nicht das Substantiv „Brät / Farce". Der Kontext „prett sich selbs auff dem rost" macht das eindeutig: Das hintere Teil brät von selbst auf dem Rost.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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