Dreifach zubereiteter ganzer Fisch

Nimm einen großen Fisch. Entferne die Innereien und wasche ihn sehr gut. Binde um den Kopf, der das erste Drittel des Fisches bedeckt, ein feuchtes Tuch oder Leinenband. Dies dient dazu, den Teil zu bedecken, der gesotten werden soll. Dann wende dich dem Schwanz zu und schuppe das nächste Drittel des besagten Fisches. Schneide diesen Teil vom Schwanz her ein wenig auf jeder Seite ein, wie man es bei Fisch zum Braten tut. Beginne zuerst, diesen Schwanzteil zu braten, mit großer Sorgfalt, damit der Rest nicht beschädigt wird.

Ist dies geschehen, nimm ein dünnes Holzbrett, das die Breite und Länge des Fisches hat. Darauf bindest du den Fisch geschickt fest, damit er nicht zerbricht. Lege dann den mit dem Tuch gebundenen Kopfteil zum Sieden, genau so gebunden, wie er ist. Lasse ihn sehr langsam kochen, und die Brühe soll den Fisch nur so weit bedecken, wie das besagte Tuch reicht. Wenn dieser Teil ausreichend gesotten und gar ist, nimm ihn heraus und löse ihn vorsichtig vom Brett, damit er nicht zerbricht.

Lege den Fisch so ganz auf einen Grillrost. Mache darunter ein Bett aus Holzkohleglut, sodass die Hitze des Feuers nur den mittleren, noch ungekochten Teil berühren kann. Um zu verhindern, dass das Feuer die bereits gesottenen und gebratenen Teile beschädigt, nimm zwei quadratische Steine von passender Höhe und lege sie unter den Grillrost. Zwischen diese Steine schichte die Glut zum Rösten. Während des Röstens befeuchte diesen Teil mit der Salzlake, die in den Kapiteln über das Braten von Fisch erwähnt wird.

Wenn dir der Fisch gut gar erscheint, nimm ihn herunter und löse vorsichtig das Tuch. Reinige den gesottenen Teil mit den Händen, wie ich es dir bei anderen Fischen gezeigt habe. Lege ihn auf eine Platte und serviere ihn. Gib ihm, wenn du möchtest, drei passende Saucen oder Geschmacksrichtungen, die zum gesottenen, gebratenen und gerösteten Teil passen.