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Forellen nach Carpione-Art

Name: Forellen nach Carpione-Art
Total time: 60 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Forellen; Wasser; Essig; reichlich Salz; reichlich gutes Öl

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Fisch

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Fastenspeise

Hofküche

60 Min.

2-4 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Reinige die Forellen sehr gründlich und nimm die Innereien heraus. Stich sie an vielen Stellen mit der Messerspitze von allen Seiten ein. Bereite eine Salzlake aus Wasser und Essig zu, nimm von beidem gleich viel. Gib reichlich Salz hinzu und lasse es sehr gut darin auflösen. Lege die Forellen für einen halben Tag oder länger hinein. Danach nimmst du sie heraus, legst sie auf ein Brett und beschwerst sie für drei oder vier Stunden. Brate sie gut in reichlich gutem Öl, sodass sie gut gar, aber nicht verbrannt sind. Und diese Forellen kannst du einen Monat lang aufbewahren, indem du sie brätst und nach Carpione-Art zubereitest. Wenn es dir gefällt, kannst du sie auch zu anderen Gelegenheiten braten und auf diese Art zubereiten.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
trutte	Forellen	Fischhändler	-
acqua	Wasser	Leitung	-
aceto	Essig	-	-
sale assai	reichlich Salz	-	-
olio bono et assai	reichlich gutes Öl	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Carpione' und wie wird es zubereitet?

'Carpione' ist eine traditionelle italienische Zubereitungs- und Konservierungsmethode für Fisch, bei der der Fisch zunächst gebraten und anschließend in einer Marinade aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt wird. Dies verleiht ihm einen säuerlich-würzigen Geschmack und macht ihn länger haltbar.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Die lange Marinierzeit von mindestens einem halben Tag und der Pressvorgang erfordern Vorbereitung und Zeit, die am Lager oft nicht gegeben sind. Bereite die Forellen am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mariniert mit.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.

Was ist eine 'salimora'?

Eine 'salimora' ist eine Salzlake oder Marinade, die typischerweise aus Wasser, Essig und reichlich Salz besteht. Sie dient dazu, Lebensmittel zu würzen und haltbar zu machen, ähnlich einer Beize oder Pökellake.

Forellen nach Carpione-Art – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 63v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Carpionar trutte al modo di carpioni. Netta le trutte molto bene et cavane fora l'interiori, pugnendole in molti lochi con la punta del coltello da ogni parte, et farai una salimora d'acqua et aceto tanto dell'uno quanto dell'altro, mettendogli del sale assai, el quale farai strugere molto bene, et dentro gli mettirai le trotte per un mezo giorno o più. Et facto questo le cavarai sopra una tavola mettendole in soprescia per tre o quattro hore, et frigerale bene in olio bono et assai, che sian ben cotte et non arse. Et queste trutte poterai conservare un mese frigendole dell'altre volte se ti piacerà et refacendole a modo di carpioni.

Anmerkungen

salimora: Eine Salzlake oder Marinade, typischerweise aus Wasser, Essig und Salz.
soprescia: Das Unter-Druck-Setzen oder Pressen von Lebensmitteln.
carpioni: Eine Zubereitungsart, bei der Fisch gebraten und anschließend in einer Essig-Salz-Lake eingelegt wird, um ihn haltbar zu machen.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 63v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

soprescia

Gewählte Lesart: Das Unter-Druck-Setzen oder Pressen der Forellen nach dem Salzen und vor dem Braten.

frigendole dell'altre volte se ti piacerà et refacendole a modo di carpioni

Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde so übersetzt, dass sie sowohl die Haltbarkeit der aktuellen Forellen als auch die Möglichkeit, das Rezept zu einem späteren Zeitpunkt für weitere Forellen zu wiederholen, umfasst.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch bedeuten, dass die bereits eingelegten Forellen bei Bedarf erneut gebraten werden sollen, bevor sie serviert werden. - Die Phrase 'frigendole dell'altre volte' könnte als 'sie zu anderen Zeiten braten' im Sinne eines erneuten Bratens der bereits konservierten Fische verstanden werden, um sie vor dem Servieren aufzufrischen.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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