Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Reinige die Forellen sehr gründlich und nimm die Innereien heraus. Stich sie an vielen Stellen mit der Messerspitze von allen Seiten ein. Bereite eine Salzlake aus Wasser und Essig zu, nimm von beidem gleich viel. Gib reichlich Salz hinzu und lasse es sehr gut darin auflösen. Lege die Forellen für einen halben Tag oder länger hinein. Danach nimmst du sie heraus, legst sie auf ein Brett und beschwerst sie für drei oder vier Stunden. Brate sie gut in reichlich gutem Öl, sodass sie gut gar, aber nicht verbrannt sind. Und diese Forellen kannst du einen Monat lang aufbewahren, indem du sie brätst und nach Carpione-Art zubereitest. Wenn es dir gefällt, kannst du sie auch zu anderen Gelegenheiten braten und auf diese Art zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| trutte | Forellen | - | Fischhändler | - |
| acqua | Wasser | - | Leitung | - |
| aceto | Essig | - | - | - |
| sale assai | reichlich Salz | - | - | - |
| olio bono et assai | reichlich gutes Öl | - | - | - |
'Carpione' ist eine traditionelle italienische Zubereitungs- und Konservierungsmethode für Fisch, bei der der Fisch zunächst gebraten und anschließend in einer Marinade aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt wird. Dies verleiht ihm einen säuerlich-würzigen Geschmack und macht ihn länger haltbar.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Die lange Marinierzeit von mindestens einem halben Tag und der Pressvorgang erfordern Vorbereitung und Zeit, die am Lager oft nicht gegeben sind. Bereite die Forellen am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mariniert mit.
Eine 'salimora' ist eine Salzlake oder Marinade, die typischerweise aus Wasser, Essig und reichlich Salz besteht. Sie dient dazu, Lebensmittel zu würzen und haltbar zu machen, ähnlich einer Beize oder Pökellake.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Eine Salzlake oder Marinade, typischerweise aus Wasser, Essig und Salz.
Das Unter-Druck-Setzen oder Pressen von Lebensmitteln.
Eine Zubereitungsart, bei der Fisch gebraten und anschließend in einer Essig-Salz-Lake eingelegt wird, um ihn haltbar zu machen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acqua | water Q283 |
| aceto | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
soprescia
Gewählte Lesart: Das Unter-Druck-Setzen oder Pressen der Forellen nach dem Salzen und vor dem Braten.
frigendole dell'altre volte se ti piacerà et refacendole a modo di carpioni
Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde so übersetzt, dass sie sowohl die Haltbarkeit der aktuellen Forellen als auch die Möglichkeit, das Rezept zu einem späteren Zeitpunkt für weitere Forellen zu wiederholen, umfasst.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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