Drei Zubereitungen von einem Hecht

Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht der Festtafel: Ein einziger ganzer Hecht wird so gegart, dass drei verschiedene Zubereitungen an demselben Fisch zu sehen sind und der Fisch dennoch ganz bleibt. Das ist der mittelbairische Vertreter eines europaweit verbreiteten Typus - die nächsten Verwandten sind Fisch auf dreierlei Art (Meister Hans) und Fisch auf dreierlei Art (Rheinfränkisch), die Schritt für Schritt fast wortgleich sind. Dazu der vierfache Hecht der Koch- und Kellermeisterei, der dreifach zubereitete ganze Fisch bei Martino und die Neunaugen auf dreierlei Art.

Drei Zonen an einem Fisch. Anders als die meisten Verwandten, die den Fisch in Stücke zerteilen, bleibt der Hecht hier ganz und wird über seine Länge zonenweise behandelt. Das Mittelteil bekommt ein nasses Tuch umgewickelt, das Vorderteil mit dem Kopf wird mit Schmalz und Mehl versehen, das Hinterteil brät schlicht.

Das nasse Tuch und der heiße Wein. Das nas tuch um die Mitte, zusätzlich fursich (fortwährend, immer wieder) mit heißem Wein begossen, hält das Mittelstück feucht und gart es im Dampf - ein Vorläufer des Garens en papillote, der das Fleisch zugleich von außen würzt. fursich ist hier nicht „vorsichtig", sondern „fortwährend/immer weiter": die Anweisung ist technisch, das Tuch darf nicht trocken werden.

Schmalz und Mehl am Kopf. Das fadertail des kops (Vorderteil mit Kopf) wird mit heißem Schmalz übergossen und mit Mehl bestreut. Das knochige, magere Kopfstück bekommt so eine schützende Kruste, bräunt und trocknet nicht aus. Dieselbe Schmalz-Mehl-Behandlung steht fast wörtlich beim zweiten Stück in mha-279 und rfk-070 - kein Konfit, sondern eine Krusten- und Schutztechnik.

Praxis. Die drei Zonen liegen gleichzeitig am selben Fisch auf dem Rost und brauchen unterschiedliche Hitze, was anspruchsvoller ist als das Stück-für-Stück-Garen der Verwandten. Bewährt hat sich die Lösung aus mar-265: flache Steine unter den Rost legen, sodass die volle Glut nur unter das Mittelteil kommt, während Vorder- und Hinterteil mildere Hitze bekommen. Den heißen Wein in einem Topf am Feuer bereithalten und das Tuch immer wieder begießen, solange der Fisch gart.