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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
30 Min.
2-3 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym einen erwelten fische bij drin stucken grosz vnd das du wilt gesoden hain das bewint mit eyme duchelin in esczig ge neczet vnd lege den visch uff einen roist vnd begusz das ander stuck mit smalcze vnd du ein melebly dar uff daz dritte laz sust braden
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Frischer Fisch benötigt Kühlung, ist aber am Markttag erhältlich. Die drei Zubereitungsarten sind mit offenem Feuer, Pfanne und Rost gut umsetzbar und erfordern wenig Spezialausrüstung.
Nimm einen ausgewählten Fisch und zerteile ihn in drei große Stücke.
Das Stück, das du sieden möchtest, umwickle mit einem kleinen, in Essig getränkten Tuch und lege es auf einen Rost.
Das zweite Stück begieße mit Schmalz und bedecke es mit einem Mehlteig.
Das dritte Stück lasse einfach braten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen erwelten fische | Fisch | Wochenmarkt | - |
| esczig | Essig | - | - |
| smalcze | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| melebly | Mehlteig | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Demonstrations-Rezept: ein Fisch, in drei große Stücke geteilt, auf drei verschiedene Arten gegart - nebeneinander. Es führt die Grundtechniken der Fischküche vor und ist damit ein ideales Schau- und Lehrstück fürs Lagerfeuer.
Stück 1 - 'sieden' auf dem Rost mit Essig-Tuch. Der raffinierteste Teil: Das Stück wird in ein kleines, in Essig getränktes Tuch gewickelt und auf den Rost gelegt. Das feuchte Tuch dämpft den Fisch (statt ihn über der Glut auszutrocknen), der Essig würzt und festigt das zarte Fleisch. Das ist gewissermaßen ein Vorläufer des Garens en papillote (im Päckchen) - feuchte Hitze ganz ohne Topf.
Stück 2 - im Teigmantel. Mit Schmalz begossen und mit einem Mehlteig (melebly) bedeckt. Der Teig ist hier vor allem eine Schutzhülle: Er versiegelt den Fisch, hält ihn saftig und schirmt ihn gegen die direkte Hitze ab - dieselbe Idee wie die mittelalterliche 'huff paste', die Salzkruste oder der Lehmmantel. Ob man den Teig mitisst, bleibt offen; klassisch diente er nur als Garhülle.
Stück 3 - schlicht gebraten. Das dritte Stück wird einfach gebraten - die pure Referenz, an der sich Geschmack und Textur der beiden anderen Methoden messen lassen.
Welcher Fisch? Erwelten fische ('ausgewählter Fisch') nennt keine Art; für drei große Stücke eignen sich kräftige Fische wie Hecht, Karpfen oder Aal, die im Mittelalter - und gerade in der Fastenzeit - zu den wichtigsten Speisefischen zählten.
Dasselbe Rezept anderswo. Dieser 'ein Fisch, mehrere Methoden'-Typus war weit verbreitet: Bei Meister Hans steht ein nahezu wortgleiches 'Fisch auf dreierlei Art' (mha-279, samt nassem Tuch auf dem Rost), und die Idee zieht sich quer durch Europa - Schleie (mar-229) und Karpfen (mar-240) bei Maestro Martino, Neunaugen beim Ménagier de Paris (men-184) und als farbiges Schaugericht der gefüllte Hecht (mha-195). rfk-070 ist die rheinfränkische Variante dieses internationalen Klassikers.
Praxis. Einen festen, größeren Fisch in drei Portionsstücke teilen. (1) Ein Stück in ein essiggetränktes Baumwolltuch wickeln, auf den Rost über mittlerer Glut legen und wenden, bis es gar ist. (2) Das zweite mit zerlassenem Schmalz bestreichen, in einen einfachen Mehl-Wasser-Teig hüllen und auf dem Rost oder in der Glut backen, bis die Kruste fest ist; dann den Teig aufbrechen und den Fisch entnehmen. (3) Das dritte schlicht in der Pfanne oder auf dem Rost braten. Alle drei zusammen anrichten - ein Methoden-Vergleich auf dem Teller.
Ausgewählter Fisch. Die Art ist nicht spezifiziert, aber Hecht, Karpfen oder Aal waren im Mittelalter beliebte Speisefische.
Wörtlich 'gekocht haben'. Im Kontext des Rosts ist hier eher ein feuchtes Garen oder Dämpfen gemeint, um den Fisch saftig zu halten, nicht ein Kochen im Wasserbad.
Ein Rost, oft aus frischem Hartholz (wie Hasel oder Buche), der über Glut gelegt wurde. Dies ermöglichte ein schonendes Garen und Räuchern. Siehe hölzerner Rost.
Ein Mehlteig oder eine Mehlpaste, die den Fisch beim Braten schützt und eine Kruste bildet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesoden hain
Gewählte Lesart: Die Phrase 'gesoden hain' wurde als 'zubereitet haben' oder 'gekocht haben' im Sinne eines feuchten Garens oder Dämpfens interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
roist
Gewählte Lesart: Der Begriff 'roist' wurde als 'Rost' übersetzt, insbesondere als hölzerner Rost über Glut, eine bekannte mittelalterliche Technik für Fisch.
Andere mögliche Lesart:
melebly
Gewählte Lesart: Der Begriff 'melebly' wurde als 'Mehlteig' oder 'Mehlpaste' interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
Frischen Fisch erhältst du am besten auf dem Wochenmarkt oder bei einem spezialisierten Fischhändler.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der frische Fisch muss gekühlt transportiert und zeitnah verarbeitet werden, aber die Zubereitungsmethoden sind mit einfacher Lagerausrüstung (Feuer, Pfanne, Rost) gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 im südwestdeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Zeit.
Ein 'roist' ist ein Rost, der im Mittelalter oft aus frischem, grünem Hartholz gefertigt und über Glut gelegt wurde. Er diente dazu, Speisen schonend zu garen oder leicht zu räuchern, ohne dass sie direkt mit der Flamme in Berührung kamen. Für moderne Nachkocher ist ein Metallrost über Holzkohle eine gute Alternative.
Hauptspeise · Fisch