Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
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Libro de Arte Coquinaria (~1465)Karpfen. Lasse sie sieden, wenn sie groß sind. Du kannst sie auch am Spieß braten oder frittieren, wenn sie klein sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Carpani | Karpfen | Fischhändler | - |
| null (implied) | Salz | - | - |
| null (implied) | Wasser | Leitung | - |
| null (implied) | Fett zum Braten/Frittieren | - | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Karpfen in drei größenabhängigen Garformen - die knappe Renaissance-Grundregel hinter jedem klassischen Karpfengericht: großer Fisch wird gesotten, kleinerer am Spieß gebraten oder frittiert. Karpfen war der Fastenfisch schlechthin, in Teichwirtschaft gezüchtet und überall verfügbar.
Maestro Martino bleibt hier bei den Grundlagen und nennt nur die drei Methoden. Lessare meint sieden/pochieren, arrostire das Braten am Spieß, frigere das Ausbacken in Fett. Welche Sauce dazugehört, lässt er offen - andere Quellen füllen das aus: der Pariser Ménagier gibt zum gesottenen Karpfen eine gewürzte Brotsauce, Severin von Boemia eine dunkle Apfel-Brot-Sauce mit Nelken und Pfeffer sowie eine ausgeführte Spieß-Rezeptur.
Praxis. Großen Karpfen ausnehmen, schuppen und in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen - dazu passt eine gewürzte Brotsauce. Kleineren Karpfen am Spieß über der Glut braten oder, in Stücke geteilt, in heißem Fett (historisch Schmalz oder Olivenöl, modern hitzebeständiges Pflanzenöl) ausbacken.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Karpfen lassen sich frisch zubereiten, und die Kochmethoden Sieden, Braten am Spieß oder Frittieren sind alle mit einfacher Lagerausrüstung über offenem Feuer oder Glut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Flüssigkeit gegart. ‚Arrosto‘ bezieht sich auf das Braten oder Rösten, typischerweise am Spieß über offenem Feuer. Das Rezept bietet somit drei grundlegende Garmethoden für Karpfen an.
Historisch wären tierisches Schmalz (Schweine- oder Rinderschmalz) oder Olivenöl üblich gewesen. Für moderne Zwecke kannst du ein hitzebeständiges Pflanzenöl oder Butterschmalz verwenden.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans 
Maestro Martino Die drei Garformen: lessare = sieden/pochieren in Flüssigkeit, arrostire = braten/rösten (oft am Spieß über offenem Feuer), frigere = frittieren/ausbacken in Fett. Martino richtet die Wahl nach der Größe des Fisches.
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Hauptspeise · Fisch
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