Gedämpfter Karpfen mit Gewürzsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Carpes. Aucuns aiment mieulx la laictié que l'ouvee, et e contrario. Et nota que la brehaigne vault mieulx que nulle des deux autres. La carpre qui a l'escaille blanche, et non mye jaune ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a gros yeulx saillans hors de la teste et le palaiz et la langue mol et onny est grasse. Item, se vous voulez porter une carpe vive par tout ung jour, entortilliez la en foing moullié et la portez le ventre dessus, en la portant sans luy donner air; c'est assavoir en bouges ou en sac. Item, a l'appareiller ostez luy l'amer qui est droictement ou gouctron de la gorge, et, ce fait, l'en peut mectre cuire la teste toute entiere et elle se cuira tout nectement. Et se l'amer n'y estoit ostee, la teste demorroit tousjours sanglante et amere. Et pour ce, quant l'amer n'est osté entier et sans crever, l'en doit tantost laver la place et froter de sel. Et se l'amer est osté entier, ne doit point laver la teste ne autre chose, maiz couvient mectre premierement boulir la teste, et assez tost apres la queue, et puis apres le remenant, et tout a petit feu. La carpe cuicte se mengue a la saulse vert. Et se demourant en y a, l'en en met en galentine. Item, carpe a l'estouffee. Primo mectez des ongnons minciez en ung pot cuire avec de l'eaue. Et quant les ongnons seront bien cuiz, gectez la teste, et assez tost apres la queue, dedens, et assez tost apres les tronçons, et couvrez fort sans ce qui s'en ysse point d'alaine. Et quant elle sera cuicte, si ayez fait vostre affaictement de gingembre, canelle et saffran, alayé de vin et ung petit de vertjus - c'est assavoir le tiers - et faictes tout boulir ensemble et bien couvert, et puis dreciez par escuelles. Nota que les Alemans dient des Françoiz qu'ilz se mectent en grant peril de mengier leurs carpes si pou cuictes. Et a l'en veu que se Françoiz et Alemans ont ung queux françoiz qui leur cuise carpes - icelles cuictes a la guise de France - les Alemans prendront leur part et la feront recuire plus assez que devant, et les Françoiz, non.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf mit dicht schließendem Deckel und eine Kochstelle für kleine Flamme.
Manche bevorzugen den Rogen (laictié) gegenüber der Milch (ouvee), und umgekehrt. Beachte, dass der unfruchtbare Karpfen (brehaigne) besser ist als die beiden anderen. Ein Karpfen mit weißen, nicht gelben oder rötlichen Schuppen stammt aus gutem Wasser. Ein Karpfen mit großen, hervorstehenden Augen und einem weichen, feuchten Gaumen und Zunge ist fett. Wenn du einen lebenden Karpfen einen ganzen Tag lang transportieren möchtest, wickle ihn in feuchtes Heu und trage ihn mit dem Bauch nach oben, ohne ihm Luft zu geben; das heißt, in Säcken oder Beuteln. Zur Zubereitung: Entferne das Bittere (amer), das sich direkt im Kehlkopf befindet. Ist dies geschehen, kann der Kopf ganz gekocht werden, und er wird sauber garen. Wäre das Bittere nicht entfernt, bliebe der Kopf immer blutig und bitter. Wenn das Bittere nicht ganz und unversehrt entfernt wurde, wasche die Stelle sofort und reibe sie mit Salz ein. Ist das Bittere ganz entfernt, wasche weder den Kopf noch etwas anderes, sondern koche zuerst den Kopf, bald darauf den Schwanz und dann den Rest, alles bei kleiner Flamme. Der gekochte Karpfen wird mit grüner Sauce (saulse vert) gegessen. Bleibt etwas übrig, lege es in Galantine ein. **Gedämpfter Karpfen (Carpe a l'estouffee):** Lege zuerst fein geschnittene Zwiebeln mit Wasser in einen Topf und lasse sie kochen. Wenn die Zwiebeln gut gar sind, gib den Kopf hinein, bald darauf den Schwanz und kurz danach die Stücke des Rumpfes. Decke den Topf fest zu, sodass kein Dampf entweichen kann. Wenn der Karpfen gar ist, bereite deine Würzmischung aus Ingwer, Zimt und Safran vor, mit Wein und einem kleinen Teil Verjus – nämlich einem Drittel – vermischt. Lasse alles zusammen gut zugedeckt aufkochen und richte es dann in Schüsseln an. Beachte, dass die Deutschen über die Franzosen sagen, sie setzten sich in große Gefahr, ihre Karpfen so wenig gar zu essen. Man hat gesehen, dass, wenn Franzosen und Deutsche einen französischen Koch haben, der ihnen Karpfen nach französischer Art zubereitet, die Deutschen ihren Anteil nehmen und ihn viel länger nachkochen lassen als zuvor, die Franzosen jedoch nicht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Carpes | 1 ganzer Karpfen | Wochenmarkt / Fischhändler | — |
| foing moullié | feuchtes Heu | Tierhandlung / Bauernhof | — |
| sel | Salz | — | — |
| ongnons minciez | 2 Zwiebeln, fein geschnitten | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| canelle | 1 TL Zimt | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhändler | — |
| vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen / Weinhandlung / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- laictié
- Rogen (Fischeier)
- ouvee
- Milch (Fischsperma)
- brehaigne
- unfruchtbar
- amer
- bitterer Teil im Kehlkopf des Karpfens
- gouctron de la gorge
- Kehlkopf
- saulse vert
- Grüne Sauce, eine typische mittelalterliche Sauce, oft mit Kräutern und Essig/Verjus
- galentine
- Galantine, eine Art Sülze oder Aspik, zur Konservierung von gekochtem Fleisch oder Fisch
- estouffee
- gedämpft, geschmort (wörtlich: erstickt), eine Kochmethode unter dichtem Verschluss
- alayé
- vermischt, gebunden
- vertjus
- Verjus, Saft unreifer Weintrauben
- alaine
- Atem, Dampf
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ung petit de vertjus - c'est assavoir le tiers
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'ein kleiner Teil Verjus – nämlich ein Drittel' interpretiert, wobei der Verjus ein Drittel der gesamten Flüssigkeitsmenge (Wein und Verjus) in der Sauce ausmachen soll.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Drittel der Weinmenge — Es wäre auch denkbar, dass 'le tiers' sich nur auf den Wein bezieht, also ein Drittel des Weins durch Verjus ersetzt wird. Die gewählte Lesart ist jedoch im Kontext der Gesamtflüssigkeit plausibler.
⚖ couvrez fort sans ce qui s'en ysse point d'alaine
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Decke den Topf fest zu, sodass kein Dampf entweichen kann' übersetzt, um die Methode des 'Estouffee' (Schmoren/Dämpfen unter dichtem Verschluss) hervorzuheben.
Häufige Fragen
Was ist das 'Amer' im Karpfen und wie entferne ich es?
Das 'Amer' ist ein bitterer Teil im Kehlkopf des Karpfens, der entfernt werden muss, um den Geschmack zu verbessern. Schneide dazu vorsichtig den Kehlkopfbereich auf und entferne den kleinen, oft grünlichen oder dunklen bitteren Strang oder die Drüse. Achte darauf, ihn nicht zu zerreißen, da sonst der bittere Geschmack austreten kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es wird in einem Topf über kleiner Flamme zubereitet. Achte darauf, einen Topf mit einem gut schließenden Deckel zu verwenden, um den Dampf beim Schmoren im Topf zu halten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als säuerndes Element in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er hat einen fruchtigeren, weniger stechenden Geschmack als Essig. Du kannst ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online kaufen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.