Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Manche bevorzugen den Rogen (laictié) gegenüber der Milch (ouvee), und umgekehrt. Beachte, dass der unfruchtbare Karpfen (brehaigne) besser ist als die beiden anderen. Ein Karpfen mit weißen, nicht gelben oder rötlichen Schuppen stammt aus gutem Wasser. Ein Karpfen mit großen, hervorstehenden Augen und einem weichen, feuchten Gaumen und Zunge ist fett.
Wenn du einen lebenden Karpfen einen ganzen Tag lang transportieren möchtest, wickle ihn in feuchtes Heu und trage ihn mit dem Bauch nach oben, ohne ihm Luft zu geben; das heißt, in Säcken oder Beuteln.
Zur Zubereitung: Entferne das Bittere (amer), das sich direkt im Kehlkopf befindet. Ist dies geschehen, kann der Kopf ganz gekocht werden, und er wird sauber garen. Wäre das Bittere nicht entfernt, bliebe der Kopf immer blutig und bitter. Wenn das Bittere nicht ganz und unversehrt entfernt wurde, wasche die Stelle sofort und reibe sie mit Salz ein. Ist das Bittere ganz entfernt, wasche weder den Kopf noch etwas anderes, sondern koche zuerst den Kopf, bald darauf den Schwanz und dann den Rest, alles bei kleiner Flamme.
Der gekochte Karpfen wird mit grüner Sauce (saulse vert) gegessen. Bleibt etwas übrig, lege es in Galantine ein.
Gedämpfter Karpfen (Carpe a l'estouffee): Lege zuerst fein geschnittene Zwiebeln mit Wasser in einen Topf und lasse sie kochen. Wenn die Zwiebeln gut gar sind, gib den Kopf hinein, bald darauf den Schwanz und kurz danach die Stücke des Rumpfes. Decke den Topf fest zu, sodass kein Dampf entweichen kann. Wenn der Karpfen gar ist, bereite deine Würzmischung aus Ingwer, Zimt und Safran vor, mit Wein und einem kleinen Teil Verjus - nämlich einem Drittel - vermischt. Lasse alles zusammen gut zugedeckt aufkochen und richte es dann in Schüsseln an.
Beachte, dass die Deutschen über die Franzosen sagen, sie setzten sich in große Gefahr, ihre Karpfen so wenig gar zu essen. Man hat gesehen, dass, wenn Franzosen und Deutsche einen französischen Koch haben, der ihnen Karpfen nach französischer Art zubereitet, die Deutschen ihren Anteil nehmen und ihn viel länger nachkochen lassen als zuvor, die Franzosen jedoch nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Carpes | 1 ganzer Karpfen | Wochenmarkt / Fischhändler | - |
| foing moullié | feuchtes Heu | Tierhandlung / Bauernhof | - |
| sel | Salz | - | - |
| ongnons minciez | 2 Zwiebeln, fein geschnitten | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| canelle | 1 TL Zimt | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhändler | - |
| vin | 100 ml Weißwein | - | - |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen / Weinhandlung / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Geschmorter Karpfen unter dichtem Deckel - carpe a l'estouffee, ein direkter Vorfahr des Schmorfischs im geschlossenen Topf. Der Monsieur de Paris liefert dazu eine ungewöhnlich ausführliche Warenkunde: woran man einen guten Karpfen erkennt, wie man ihn lebend transportiert und wie man das Bittere entfernt - bei Martino (mar-240) steht zum selben Fisch nur eine knappe Aufzählung dreier Garmethoden.
Das Bittere (amer). Der wichtigste Handgriff: Im Kehlbereich des Karpfens sitzt die Gallenblase. Wird sie beim Ausnehmen unversehrt entfernt, gart auch der Kopf sauber mit; platzt sie, zieht Bitterkeit in den ganzen Fisch. Reißt sie doch, sofort die Stelle waschen und mit Salz einreiben. Das ist bis heute beim Ausnehmen von Süßwasserfisch gute Praxis.
Die Schmormethode (estouffee). Zuerst werden fein geschnittene Zwiebeln in Wasser weichgekocht, dann kommen die Fischteile nach Garzeit gestaffelt hinein - zuerst der Kopf (braucht am längsten), bald der Schwanz, zuletzt der Rumpf. Der Topf wird fest verschlossen, "sodass kein Dampf entweicht" (sans ce qui s'en ysse point d'alaine) - das eingeschlossene Garklima macht den Namen aus. Zum Schluss eine Würzbindung aus Ingwer, Zimt und Safran, abgelöscht mit Wein und etwas Verjus.
Praxis. Zwiebeln in wenig Wasser glasig kochen, Karpfenstücke gestaffelt einlegen, Deckel dicht auflegen und bei kleiner Flamme garen. Am Ende 1 TL Ingwer, 1 TL Zimt, eine Prise Safran in etwa 100 ml Weißwein und 50 ml Verjus (oder Weißweinessig) verrühren, angießen, kurz mit aufkochen, in Schüsseln anrichten. Der Schluss-Absatz der Quelle - dass die Deutschen den Franzosen vorwarfen, ihren Karpfen zu roh zu essen - ist ein hübsches Detail: gar ihn lieber durch.
Das 'Amer' ist ein bitterer Teil im Kehlkopf des Karpfens, der entfernt werden muss, um den Geschmack zu verbessern. Schneide dazu vorsichtig den Kehlkopfbereich auf und entferne den kleinen, oft grünlichen oder dunklen bitteren Strang oder die Drüse. Achte darauf, ihn nicht zu zerreißen, da sonst der bittere Geschmack austreten kann.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es wird in einem Topf über kleiner Flamme zubereitet. Achte darauf, einen Topf mit einem gut schließenden Deckel zu verwenden, um den Dampf beim Schmoren im Topf zu halten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als säuerndes Element in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er hat einen fruchtigeren, weniger stechenden Geschmack als Essig. Du kannst ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online kaufen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Maestro Martino 
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei Rogen (Fischeier des Weibchens).
Milch (Samen des männlichen Karpfens).
Unfruchtbar - der laichlose Karpfen galt als der wohlschmeckendste.
Das Bittere: die Gallenblase im Kehlbereich des Karpfens, die beim Ausnehmen unversehrt entfernt werden muss, damit der Fisch nicht bitter wird.
Grüne Sauce, eine typische Kräutersauce mit Essig/Verjus.
Galantine - hier ein gewürzter Sud zum Einlegen gekochter Fischreste zur Haltbarmachung.
Geschmort/gedämpft unter dichtem Verschluss (wörtlich "erstickt") - das Garen im eingeschlossenen Dampf.
Verjus, Saft unreifer Weintrauben, säuernd.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ung petit de vertjus - c'est assavoir le tiers
Gewählte Lesart: "ein wenig Verjus - nämlich ein Drittel": der Verjus macht ein Drittel der gesamten Säure-Flüssigkeit aus, also Verhältnis Wein zu Verjus etwa 2:1.
Andere mögliche Lesart:
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