Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und schneide das Fleisch dünn von den Gräten, sodass nichts an den Knochen bleibt. Hacke das Fleisch fein. Gib Mandeln, griechischen Wein und grüne Petersilie hinzu. Fertige runde Spieße aus Holzschindeln an, so viele wie nötig. Umhülle die Spieße nicht zu dick mit der Karpfenmasse, damit sie gut durchgaren kann. Brate dies auf einem Rost über der Glut, damit es nicht am Rost kleben bleibt. Wenn es gut gebraten ist, bereite dazu eine Sauce zu, die nach Belieben geschwärzt werden soll. Würze die Sauce mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte und süße sie nach Belieben. Nimm die Spieße aus den wurstförmigen Gebilden, schneide sie sauber und gib sie in die Sauce, lass es darin aufkochen und serviere es auf einer Schüssel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kapry | 1-2 Karpfen (ca. 1 kg) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| mandlů | 50 g Mandeln (gemahlen) | - | - |
| řeckého vína | 100 ml Griechischer Wein (süß) | Weinhandel, gut sortierter Supermarkt | süßer Weißwein |
| petružele zelené | grüne Petersilie | - | - |
| šindeluov | Holzschindeln (für Spieße) | Baumarkt (unbehandeltes Holz) | Holzspieße (Grillspieße) |
| pepřem | 1 TL Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| hřebičky | 0.5 TL Nelken (gemahlen) | - | - |
| květem | 0.5 TL Muskatblüte (gemahlen) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| přislaď, čímť se zdá | 2 EL Honig oder Zucker | - | - |
| jichu, z čehož se zdá, aby byla pozčernalá | 100 g geröstetes Brot oder Pflaumenmus (für die Sauce) | - | dunkler Rotwein oder Rübensirup |
Was ist das? Eine Fisch-Farce vom Karpfen, wurstförmig um Holzspieße geformt, über Glut gebraten und in einer dunklen Gewürzsauce serviert - eine Fastenspeise, die einen Fleischspieß nachahmt. Die Technik ist mit den anderen böhmischen Karpfen-Hackgerichten verwandt: den Karpfenwürsten sev-071 und dem gehackten Karpfen sev-073.
Die Farce und die Schindelspieße. Das Karpfenfleisch wird grätenfrei vom Knochen geschnitten, fein gehackt und mit Mandeln, Süßwein und grüner Petersilie vermengt. Diese Masse wird nevelmi tlustě - „nicht zu dick" - um okrúhlé rožníky z šindeluov, runde Spieße aus Holzschindeln, gestrichen, damit sie auf dem Rost (na roště) über der Glut durchgaren kann. Die Masse nimmt dabei eine wurstartige Gestalt an, daher die Wendung vybera rožníky z klobás, „nimm die Spieße aus den Würsten".
Die geschwärzte Sauce. Jicha … pozčernalá ist eine dunkle Gewürzsauce, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte (květem, Macis) und nach Belieben gesüßt. Die dunkle Farbe kommt periodentypisch von stark geröstetem Brot oder dunklem Pflaumenmus - die gleiche brotgebundene dunkle Fischsauce findet sich bei Ménagier als Karpfen-Brotsauce men-283. Die gegarten Spieße werden ausgelöst, in Stücke geschnitten, in die Sauce gegeben und darin aufgekocht.
Praxis. Karpfenfilet (oder anderen festen Süßwasserfisch) mit gemahlenen Mandeln, einem Schuss süßem Wein und gehackter Petersilie zu einer formbaren Farce verarbeiten, um flache, gewässerte Holzspieße streichen und über milder Glut langsam braten. Für die Sauce dunkel geröstetes Brot mit Fischfond/Wein verkochen, mit Pfeffer, Nelken und Macis würzen, leicht süßen und die geschnittenen Spießstücke darin ziehen lassen.
Griechischen Wein findest du in gut sortierten Supermärkten, bei Weinhändlern oder in Feinkostläden. Oft sind es süße oder halbtrockene Sorten, die gut zu diesem Rezept passen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Karpfenmasse kann zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Das Braten über offener Glut oder einem Kohlenrost ist authentisch und praktisch am Lager. Die Sauce lässt sich ebenfalls gut vorbereiten oder einfach am Feuer zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
'Rožníkuov z šindeluov' bedeutet 'Spieße aus Holzschindeln'. Gemeint sind flache, breite Spieße aus unbehandeltem Hartholz (z.B. Buche, Hasel, Weide), die über reiner Glut verwendet werden. Das Holz sollte frisch und grün sein, damit es nicht sofort verbrennt. Alternativ kannst du auch moderne, breite Holzspieße verwenden. Weitere Informationen zum hölzernen Rost findest du auf unserer Grundlagen-Seite.
Eine 'geschwärzte' Sauce (tschechisch 'pozčernalá') erhält ihre dunkle Farbe und ihren Geschmack durch Zutaten wie geröstetes oder verbranntes Brot, dunkles Pflaumenmus, Rübensirup oder dunklen Rotwein. Röste Brotscheiben sehr dunkel an, zermahle sie und gib sie zur Sauce. Alternativ kannst du Pflaumenmus oder Rübensirup verwenden, um eine dunkle, süß-säuerliche Note zu erzielen.
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept, bei dem der Karpfen fein gehackt werden soll, kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Farce zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ménagier de Paris Spieße aus Holzschindeln. Gemeint sind flache, breite Spieße aus unbehandeltem Holz.
Sauce
geschwärzt. Eine dunkle Farbe der Sauce, oft erreicht durch geröstetes Brot, Pflaumenmus oder dunklen Wein.
Muskatblüte (Macis), das getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Griechischer Wein. Im Mittelalter oft süße, gehaltvolle Weine, die importiert wurden.
Wurst. Hier im Sinne der wurstförmigen Gestalt, die die Karpfenmasse um die Spieße annimmt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
z čehož se zdá, aby byla pozčernalá
Gewählte Lesart: Eine Sauce, die nach Belieben geschwärzt (dunkel gefärbt) wird - der Koch wählt das Mittel selbst, periodentypisch dunkel geröstetes Brot oder Pflaumenmus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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