Karpfenwürste in gewürzter Brühe

Welches Gericht ist das? Darmlose Fischwürste aus gehacktem Karpfenfleisch, in einer aus den Gräten gekochten und mit Brot gebundenen Gewürzbrühe serviert - eine raffinierte Fastenspeise, die Fleischwurst nachahmt, ohne Fleisch. Verwandt mit dem böhmischen Fisch-Faschierten der Nachbar-Rezepte (sev-072, sev-073) und der Karpfen-Brotsauce sev-070; dieselbe Brotbindung wie men-283.

Nichts wird verschwendet. Das Verfahren nutzt den ganzen Fisch in drei Stufen: Erst das Filet abnehmen und fein hacken. Dann die Gräten (mit anhaftendem Fleisch) auskochen - das Restfleisch abzupfen und unter die rohe Hackmasse mischen, die Brühe aufheben. Schließlich die ausgekochten Gräten im Mörser zerstoßen, mit Weißbrot und Petersilienwurzel zur Saucenbindung verarbeiten. Brühe, Würste und Sauce stammen alle aus demselben Fisch.

Würste ohne Darm formen (mezi dvěma kosíři). Die Masse wird mit gemahlenen Mandeln, řeckého vína (Süßwein), Petersilie, Pfeffer und Safran abgeschmeckt und dann auf dem Hackblock (štoku) zwischen zwei großen Messern (kosíři) zu langen Würsten gerollt - eine Handformtechnik ohne Wursthülle. Die geformten Würste werden in der Grätenbrühe gar gezogen.

Praxis. Mehrere nicht zu fette Karpfen filetieren, Filets fein hacken. Gräten in Salzwasser auskochen, Restfleisch abzupfen und unter die Hackmasse mischen; Brühe aufheben. Masse mit gemahlenen Mandeln, einem Schuss Süßwein, gehackter Petersilie, Pfeffer, Safran und Salz würzen, mit feuchten Händen oder zwei Messern zu fingerdicken Würsten formen. In der durchgesiebten Grätenbrühe sanft gar ziehen, herausnehmen. Für die Sauce die ausgekochten Gräten mörsern, mit eingeweichtem Weißbrot und Petersilienwurzel zerstoßen, mit der Brühe lösen, durch ein Tuch (hartuch) passieren. Würste in Stücke schneiden, in die Sauce geben, mit Pfeffer und Safran abschmecken.