Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Gehackte Fische, so bereite sie zu.
Nimm drei Karpfen oder mehr und schuppe und säubere sie gründlich. Nimm dann ein Messer und löse das Rücken- und Schwanzfleisch so gut wie möglich ohne Gräten ab. Lege es sauber und fein gehackt auf einen Haufen, als wolltest du Würste machen. Salze es, gib Muskatblüte und ganzen Pfeffer hinzu, auch ein wenig Schwarzbrot, und hacke alles, bis es gut vermengt ist. Forme dann dieses gehackte Fleisch zu drei Stücken, damit du später kleine Klößchen daraus machen kannst, und koche sie sauber in Wasser. Lasse sie sogleich eine gute Weile kochen.
Danach verfahre so: Nimm die ausgelösten Fischreste, die im Wasser liegen, und wenn sie gut sind, bewahre die Brühe davon auf, denn du sollst sie haben, sei es jetzt oder später, damit du sie bereit hast. Nimm Petersilienwürze mit zwei oder drei Stücken Fisch, Fischmilch und ein wenig Weißbrot, wenn es dir passend erscheint, und koche dies wiederum für sich in einem kleinen Topf. Wenn du merkst, dass es gekocht ist, seihe das Wasser ab und zerstoße dies im Mörser. Nimm die Brühe von den Fischen und bereite damit diese Sauce zu. Ziehe sie durch ein Tuch und bewahre sie auf.
Würze sie mit Ingwer, Pfeffer und Safran. Wenn du diese Sauce hast, gib erst dann alle gehackten und unzerhackten Fische hinein und koche sie. Wenn sie kocht, wirst du sie verstehen und zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tři kapry aneb víc | 3 Karpfen | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| vosol | Salz | - | - |
| muškatového květu | Muskatblüte (gemahlen) | gut sortierter Supermarkt | Muskatnuss (gerieben) |
| pepře celého | Ganzer Pfeffer | - | - |
| trošku chleba černého | Schwarzbrot | - | - |
| voda | Wasser | Leitung | - |
| koření petruželného | Petersilienwürze (getrocknet) | - | - |
| mléka rybího | Fischfond | - | - |
| trochu bílého chleba | Weißbrot | - | - |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | - | - |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| šafránem | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Karpfen in zwei Texturen: feine Fischklößchen aus dem Filet plus eine brotgebundene Gewürzsauce auf eigenem Fischfond - ein aufwendiges Fastengericht. Lebende Verwandte: böhmische rybí knedlíčky (Fischklößchen) und die Quenelle-Familie überhaupt.
Ryby sekané heißt ‚gehackte Fische': das Rücken- und Schwanzfleisch wird grätenfrei ausgelöst und so fein gehackt, jakoby chtěl klobásy dělati - als wolle man Wurst daraus machen. Salz, Muskatblüte, ganzer Pfeffer und etwas Schwarzbrot binden die Masse, aus der man Klößchen formt und in Wasser gart.
Oblúpené ryby sind die ausgelösten Fischreste (Karkassen): wörtlich ‚geschälte Fische', hier die Gräten und Köpfe, aus denen der tragende Fond gekocht wird.
Mléka rybího - ‚Fischmilch' - ist mehrdeutig (Fond oder Milchner); siehe interpretive_choices. In jedem Fall liefert sie zusammen mit zwei, drei mitgekochten und im Mörser zerstoßenen Fischstücken sowie Weißbrot die Bindung der Sauce.
Praxis. Karpfen schuppen und filetieren. Filet grätenfrei fein hacken, mit Salz, Macis, grobem Pfeffer und etwas Schwarzbrot vermengen, zu kleinen Klößchen formen und in Wasser pochieren. Aus den Karkassen einen Fischfond ziehen und aufheben. Für die Sauce ein paar Fischstücke mit Petersilie(würze) und Weißbrot separat kochen, abgießen, im Mörser fein zerstoßen, mit dem Fond zur Sauce verarbeiten und durch ein Tuch passieren. Mit Ingwer, Pfeffer und Safran würzen, dann Klößchen und Fischstücke darin sanft fertig garen.
Muskatblüte und Safranfäden findest du in gut sortierten Supermärkten oder in der Apotheke. Muskatblüte kann notfalls durch geriebene Muskatnuss ersetzt werden, Safran ist geschmacklich einzigartig.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte - Filieren, Hacken, Kochen, Mörsern, Passieren und die Zubereitung zweier Komponenten - zu aufwendig für die Lagerküche. Es erfordert zu viel Zeit und spezialisierte Ausrüstung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache.
‚Fischmilch' (mléka rybího) ist ein historischer Begriff, der in mittelalterlichen Kochbüchern oft für Fischfond oder eine damit zubereitete, oft angedickte weiße Sauce verwendet wird. In diesem Rezept dient sie als Basis für die gewürzte Sauce.
Der im Rezept genannte ‚Mörser' ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Fischstücke zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Ménagier de Paris 
Tegernseer Speisenbuch Schuppen und säubern.
Würste. Hier als Texturvergleich für das gehackte Fischfleisch.
Muskatblüte (Macis).
Schwarzbrot.
Wörtlich ‚geschälte Fische', hier im Kontext der Brühenherstellung als die ausgelösten Fischkarkassen zu verstehen.
Brühe, Sauce.
Petersilienwürze, getrocknete Petersilie oder eine Gewürzmischung mit Petersilie.
Fischmilch, eine mittelalterliche Bezeichnung für Fischfond oder eine damit zubereitete weiße Sauce.
Mörser, hier ein großer Fleischmörser.
Gehackte und unzerhackte Fische. Die gehackten Fische sind die Klößchen, die unzerhackten Fische sind die für die Sauce zerstoßenen Fischstücke.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ostrúhaj
Gewählte Lesart: ‚schuppen und säubern' - die übliche erste Vorbereitung beim Karpfen, bevor das Fleisch ausgelöst wird.
Andere mögliche Lesart:
mléka rybího
Gewählte Lesart: ‚Fischmilch' - historischer Begriff für einen Fischfond, hier Saucenbasis.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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