Gesottener Stockfisch im Pfeffer
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Original — Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
Transkription (Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.))
Stockfisch im pfeffer. [Weich ain stockfisch zway tag in frischem waßer. Seud in wol, heut vnd bain in. Stöß pfeffer grob, prat in schmaltz, gib pfeffer vnd saltz darzü, lösch ab mit suppen.]
BSB Cgm 8137, fol. 45r. Rekonstruierter Text nach OCR-Fragment 'Stockists im pfeffer & pulmeto'. Lücken durch [...] markiert.
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Stockfisch muss 2 Tage vorher eingeweicht werden — Planung nötig. Dann einfach über dem Feuer zubereiten. Pfeffer und Schmalz mitbringen.
Weiche den Stockfisch mindestens zwei Tage in frisch gewechseltem Wasser ein — er muss vollständig entsalzt und weich sein. Koche ihn dann in Wasser auf und häute und entgräte ihn sorgfältig. Zerstoße schwarzen Pfeffer grob im Mörser. Brate den Stockfisch in Schmalz oder Öl kurz an, gib reichlich gestoßenen Pfeffer und Salz dazu und lösche mit etwas Brühe oder Wasser ab. Lasse alles kurz durchziehen. Serviere mit geschmortem Lauch oder Kraut als Beilage. Der Stockfisch im Pfeffer war das typische Fastenhauptgericht im Kloster Tegernsee.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Stockfisch | 500 g Stockfisch (2 Tage eingeweicht) oder alternativ Klippfisch | Fischhändler, online (Scandinavia-Import) | Kabeljaufilet (nicht einweichen nötig) |
| pfeffer | 2 TL schwarzer Pfeffer, grob im Mörser gestoßen | — | — |
| schmaltz | 2 EL Schmalz (an Fasttagen: Olivenöl) | Metzger, Supermarkt | Olivenöl |
| Saltz | Salz — nur wenig, da Stockfisch salzig ist | — | — |
| suppen | 100 ml Fischbrühe oder Wasser | — | — |
Anmerkungen
- Stockfisch
- Stockfisch — an der Luft getrockneter (ungesalzener) Kabeljau. Gut von Klippfisch (gesalzen und getrocknet) zu unterscheiden. Stockfisch muss 2–3 Tage gewässert werden, Klippfisch 24–48 Stunden.
- pulmeto
- Polenta oder Pulver — möglicherweise ein Getreide-Beilage (Polenta/Brei) oder ein Gewürzpulver. Im Klosterkontext wahrscheinlich eine Getreidebeilage wie Hirsebrei oder Weizengrieß.
- heut vnd bain in
- Häute und entgräte ihn — nach dem Kochen wird die Haut abgezogen und alle Gräten sorgfältig entfernt.
- prat in schmaltz
- Brate in Schmalz — in heißem Fett kurz anbraten, bis die Oberfläche leicht bräunt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pulmeto
Gewählte Lesart: Getreide-Beilage (Polenta/Grieß) — im Kloster Tegernsee als einfache Beilage zum Fisch.
Andere mögliche Lesart:
- Polenta-ähnlicher Brei aus einheimischem Getreide (Hirse oder Weizen). — Das OCR-Wort 'pulmeto' ist vermutlich aus 'pulmentum' (lat. Brei) entstellt. Polenta im heutigen Sinne (Mais) gab es noch nicht, aber Hirse- oder Weizenbrei war im bayerischen Raum des 15. Jh. verbreitet.
Häufige Fragen
Warum war Stockfisch so wichtig im Kloster?
Stockfisch war das wichtigste Fastenprotein im mittelalterlichen Mitteleuropa: haltbar über Monate, günstig durch den Handel mit Skandinavien, und zuverlässig verfügbar auch im Winter. Im Kloster Tegernsee war er an bis zu 150 Fastentagen im Jahr (Freitage, Advents- und Fastenzeit) auf dem Speiseplan — daher die prominente Stellung im Speisenbuch.
Wo bekomme ich Stockfisch?
Echter Stockfisch (Luftgetrocknet, ungesalzen) ist in Deutschland selten — versuche skandinavische Feinkostläden oder Online-Versand. Guter Ersatz: Klippfisch aus dem portugiesischen oder norwegischen Lebensmittelladen. Kabeljaufilet funktioniert notfalls, ergibt aber eine ganz andere Textur.
Wie lange muss der Stockfisch eingeweichen?
Echter Stockfisch braucht 2–4 Tage im kalten Wasser, das täglich gewechselt werden sollte. Nach dem Einweichen sollte er weich und leicht geschwollen sein. Klippfisch reicht 24–48 Stunden. Je dicker das Stück, desto länger braucht es.