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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfachFastenspeise
Hofküche
50 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
zu den gesulzten koppen 6 oder 7 maß wein und 7-9 maß koppen, 2 leffel saffran, 2 ymber, 2 leffel pfeffer, pei 60 zwyfel und leczelten gerieben darein.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Fisch braucht Frische; Sulze muss kalt stocken.
Koche Kaulbarsche (Koppen) in reichlich Wein gar und behalte den Sud. Würze ihn kräftig mit Safran, Ingwer und Pfeffer, gib geriebene Zwiebel und etwas geriebenen Lebkuchen zum Binden hinein. Lege die Fische ein, lasse alles kalt zu einer würzigen Sulze stocken. Eine festliche Fasten-Sülze.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| koppen | 600 g Kaulbarsch oder anderer Süßwasserfisch | Fischhändler | Barsch, Zander |
| 6-9 maß koppen / wein | 700 ml Weißwein (Original: 6-9 Maß für 40 Personen, Fisch muss im Wein bedeckt sein) | - | mit Fischsud |
| saffran, imber, pfeffer | je ca. 1/4 TL Safran (ca. 0,1 g), Ingwer und Pfeffer (Original: je 2 Löffel für 40 Personen) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pei 60 zwyfel | ca. 6 geriebene Zwiebeln (Original: 60 Zwiebeln für 40 Personen) | - | - |
| leczelten | etwas geriebener Lebkuchen (zum Binden) | Supermarkt | - |
Koppen = Kaulbarsche (Schm.: Kwappen, Kaulbarschen), ein kleiner Süßwasserfisch. Ersatzweise Barsch oder Zander.
Lebkuchen - gerieben als würzendes Bindemittel in die Sulze gegeben, eine typische mittelalterliche Technik.
Über den kollagenreichen Fischsud (Gräten, Haut) und den geriebenen Lebkuchen. Im Sommer setzte man zusätzlich Hausenblase (Fischblasen-Gelatine) zu.
