Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
50 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Zu den gesulzten Koppen: 6 oder 7 Maß Wein und 7-9 Maß Koppen, 2 Löffel Safran, 2 Ingwer, 2 Löffel Pfeffer, etwa 60 Zwiebeln und Lebzelten hineingerieben.
Hinweis: Im Original steht nur diese Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| koppen | Kaulbarsch oder anderer Süßwasserfisch | 600 g | Fischhändler | Barsch, Zander |
| 6-9 maß koppen / wein | Weißwein (Original: 6-9 Maß für 40 Personen, Fisch muss im Wein bedeckt sein) | 700 ml | - | mit Fischsud |
| saffran, imber, pfeffer | je ca. 1/4 TL Safran (ca. 0,1 g), Ingwer und Pfeffer (Original: je 2 Löffel für 40 Personen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pei 60 zwyfel | ca. 6 geriebene Zwiebeln (Original: 60 Zwiebeln für 40 Personen) | 6 Stück | - | - |
| leczelten | etwas geriebener Lebkuchen (zum Binden) | - | Supermarkt | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
Welches Gericht ist das? Eine festliche Fasten-Fischsülze: Kaulbarsche werden in gewürztem Wein gegart und in einem würzigen, kalt stockenden Sud eingelegt. Im Korpus ein enger Verwandter der Tegernseer Sulzfische (teg-009, teg-042) und der Münchner Fischsülze mit Lebkuchen (m725-014) - dieselbe Technik, denselben Lebkuchen als Binder.
Koppen - Kaulbarsche. Ein kleiner Süßwasserfisch (bei Schmeller Kwappen/Kaulbarschen), ganz mitgegart. Ersatzweise Barsch oder Zander.
Leczelten als Binder. Geriebener Lebkuchen (Lebzelten) ist hier kein süßes Beiwerk, sondern würzendes Bindemittel: Mehl, Honig und Gewürz des Lebkuchens dicken den Sud an und runden ihn ab - eine typische mittelalterliche Sülzen-Technik. Verwende ungeglasten Honig-Lebkuchen oder ungeglaste Aachener Kräuterprinten, keine moderne glasierte Ware.
Bindung ohne Gelatine. Trägt vor allem der kollagenreiche Fischsud (Gräten, Haut) zusammen mit dem geriebenen Lebkuchen. Im Sommer, wenn der Sud nicht von allein fest wurde, setzte man Hausenblase (hausenplaten) zu - im Tegernseer Speisenbuch belegt.
Praxis. Ca. 600 g Kaulbarsch (oder Barsch/Zander) in ca. 700 ml Weißwein gar ziehen, Fisch herausnehmen, Sud kräftig mit je rund 1/4 TL Safran, Ingwer und Pfeffer würzen, 6 geriebene Zwiebeln und etwas geriebenen Lebkuchen einrühren, kurz durchkochen. Fische in Form/Schüssel legen, mit dem Sud übergießen und kalt fest werden lassen.
Über den kollagenreichen Fischsud (Gräten, Haut) und den geriebenen Lebkuchen. Im Sommer setzte man zusätzlich Hausenblase (Fischblasen-Gelatine) zu.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Severin Koppen = Kaulbarsche (bei Schmeller Kwappen/Kaulbarschen), ein kleiner Süßwasserfisch. Ersatzweise Barsch oder Zander.
Lebkuchen (Lebzelten) - gerieben als würzendes Bindemittel in die Sulze gegeben; Mehl, Honig und Gewürz dicken den Sud an. Eine typische mittelalterliche Sülzen-Technik (vgl. teg-009, m725-014).
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