München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
30 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm die Leber von den Fischen, wenn sie gut gekocht sind. Zerstoße sie gut mit Essig und würze sie kräftig. Gib geriebenen Anis und geriebene Lebzelten (Lebkuchen) hinzu.
Vermische diese Masse mit dem Fisch und färbe sie mit Safran. So erhältst du eine gute Sülze.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dy leber von denn vischen | Fischleber | - | Metzger, Fischhändler (auf Anfrage) | - |
| vischen | Fisch (gekocht) | - | Supermarkt, Fischhändler | Weißfisch wie Kabeljau, Hecht oder Karpfen |
| essig | Essig | - | - | Weißweinessig oder Apfelessig |
| wurcze si woll | Gewürze | - | - | Salz, Pfeffer, Ingwer |
| anis geriben | Anis (gemahlen) | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| leczelten | Lebzelten (gerieben) | - | gut sortierter Supermarkt, Bäckerei | unglasierter Lebkuchen oder Gewürzprinten |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fisch-„Sülze“ in dunkler, lebkuchengebundener Sauce: Fischleber wird mit Essig zerstoßen, kräftig gewürzt, mit geriebenem Anis und Lebkuchen versetzt, mit dem Fisch verkocht und mit Safran gefärbt. Trotz des Namens „Sülze“ eher ein Fisch in würziger Lebkuchensauce als ein geliertes Aspik (ein Geliermittel nennt die Quelle nicht).
Lebkuchen als Bindung und Würze. Geriebener Lebkuchen liefert Süße, Gewürz und Bindung - genau das Verfahren, für das m725-002 das eigentliche Lebkuchen-Backrezept stellt (vgl. die Lebkuchensaucen kkm-003 und koe-016).
Praxis. Gekochten Fisch beiseitestellen; Fischleber mit Essig fein zerstoßen, mit Gewürzen, gemahlenem Anis und geriebenem Lebkuchen zu einer Sauce verkochen, den Fisch darin erwärmen und mit Safran gelb färben.
Eine 'Sulcz' ist eine Sülze oder ein Aspik, ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe oder Masse serviert wird. Sie war im Mittelalter sehr beliebt, oft als Fastenspeise, da sie ohne Fleisch auskam (wenn mit Fisch zubereitet) und gut haltbar war.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung am Feuer ist gut machbar, aber die Sülze benötigt eine konstante Kühlung, um fest zu werden und zu bleiben. Dies ist im Lager ohne gute Kühlbox oder Erdkeller schwierig, besonders an warmen Tagen.
Das Rezept nennt keine spezifische Fischart. Gut geeignet sind Weißfische wie Hecht, Karpfen oder Kabeljau, da ihre Leber und das Fleisch eine gute Basis für die Sülze bilden. Achte darauf, frische Fischleber zu bekommen, was manchmal eine Anfrage beim Fischhändler erfordert.
Lebzelten sind eine historische Form des Lebkuchens. Im Mittelalter waren sie oft weniger süß und wurden auch in herzhaften Gerichten als Bindemittel und Würze verwendet. Du kannst sie durch unglasierten Lebkuchen oder Gewürzprinten ersetzen, die fein gerieben werden. Die Gewürze im Lebkuchen tragen maßgeblich zum Geschmack der Sülze bei.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei 
Königsberger Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Tegernseer Speisenbuch 
Meister Hans Mittelalterliche Bezeichnung für Sülze oder Aspik, ein Gericht, das durch Gelieren von Brühe oder anderen Flüssigkeiten mit Fleisch, Fisch oder Gemüse entsteht. Oft eine Fastenspeise.
Gekocht oder gesotten. Hier im Sinne von gründlich gegart.
Zerreiben, zerstoßen oder pürieren. Dies geschah im Mittelalter meist in einem Mörser.
Lebzelten, eine historische Form des Lebkuchens. Im Mittelalter oft weniger süß und auch in herzhaften Gerichten als Bindemittel und Würze verwendet. Siehe das eigentliche Lebkuchen-Backrezept dieser Quelle (m725-002).
Die genaue Bedeutung von 'erwellen' ist hier mehrdeutig. Im Kontext einer Sülze ist die Lesart 'vermischen' oder 'anrichten' am plausibelsten, da die Lebermasse mit dem Fisch kombiniert wird, bevor sie geliert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurcze si woll
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'würze sie wohl' wurde als allgemeine Würzung mit Salz, Pfeffer und eventuell Ingwer interpretiert, da Safran separat genannt wird und andere Gewürze im Lebkuchen enthalten sind.
Andere mögliche Lesart:
erwell sy an denn vischen
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'vermische diese Masse mit dem Fisch' übersetzt, da die Leber-Lebkuchen-Masse mit dem gekochten Fisch kombiniert werden muss, um die Sülze zu bilden.
Andere mögliche Lesarten:
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