Wo Mittelalter stattfyndet. Where medieval times happen.
Im Viewer öffnenIm Viewer öffnen ÜbersetzenTranslate DokumentDruckversion DokumentTEI-XML

Gebratene Milch vom Spieß

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480

DessertNachspeiseLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumAufwändigKorrekturBearbeitungsstand 8/10Höfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit60 Min.Portionen2-4 PersonenBuchMünchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Moderne Übersetzung

Nimm ein wenig Mehl und rühre es sorgfältig mit frischer Milch zu einem glatten Teig. Schlage dann Eier darunter und gib eine kleine Menge Schmalz hinzu. Nun tropfe diese flüssige Mischung behutsam auf einen bereits erhitzten Spieß. Drehe den Spieß dabei kontinuierlich, sodass die Milchschicht gleichmäßig gart und bräunt.

Zutaten
OriginalModernMengeWo kaufenAlternative
ain wenig mell Mehl - - -
guetter milich Milch - - -
ayr Eier - - -
ain wenig smalcz Schmalz - - Butter oder Pflanzenöl
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebratene Milch am Drehspieß - ein Schaugericht und entfernter Ahn von Baumkuchen / Prügelkrapfen: Ein dünner Teig aus Mehl, Milch, Ei und Schmalz wird auf einen heißen, sich drehenden Spieß getropft, sodass Schicht um Schicht gart.

Schicht-für-Schicht. Wie beim Baumkuchen entsteht durch wiederholtes Auftropfen auf den rotierenden Spieß ein gebackener Mantel - reine Vorführküche, die Geduld und gleichmäßige Hitze verlangt.

Praxis. Dünnen Pfannkuchen-/Crêpe-Teig (Mehl, Milch, Ei, etwas Schmalz) anrühren und am offenen Feuer auf einen heißen, gedrehten Spieß (oder eine Walze) tropfen lassen, bis eine goldene Schicht entsteht; wiederholen. Eher Schau- als Alltagsgericht.

Häufige Fragen
Was ist ‚gebratene Milch vom Spieß‘?

Dies ist eine mittelalterliche Spezialität, bei der eine flüssige Mischung aus Milch, Mehl und Eiern schichtweise auf einen heißen, rotierenden Spieß getropft und gebacken wird. Das Ergebnis ist eine Art geschichteter Kuchen oder Fritter, der als Vorläufer des modernen Baumkuchens oder Spießkuchens gilt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, als Schaugericht ist es hervorragend geeignet. Die Zubereitung auf einem Spieß über offenem Feuer ist sehr anschaulich und beeindruckend. Man benötigt jedoch einen geeigneten Spieß und muss die Milch und Eier gekühlt transportieren.

Wie funktioniert die Zubereitung auf einem Spieß?

Die flüssige Teigmischung wird langsam und schichtweise auf einen über der Glut erhitzten Spieß getropft. Während der Spieß kontinuierlich gedreht wird, gart und bräunt jede Schicht, bevor die nächste aufgetragen wird. Dies erfordert Geduld und eine gleichmäßige Hitzeverteilung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.

Verwandte Rezepte

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.
Gebratene Milch vom Spieß – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725)
Fol. 140v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 725 (spätes 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostmittelbairisch, Kloster Tegernsee, spätes 15. Jh.)
Ain gepratten milich Item nymm ain wenig mell vnd Rur es wol mit guetter milich vnd klopf ayr darunder vnd gar ein wenig smalcz So tropfell das an ainen haissen Spis vnd reib denn Spis vmb
Anmerkungen
gepratten milich

Wörtlich ‚gebratene Milch‘. Hier ist eine Zubereitung auf einem Spieß gemeint, bei der eine flüssige Milchmischung schichtweise gebacken oder geröstet wird, ähnlich einem frühen Baumkuchen.

Spis

Ein ‚Spieß‘, hier ein Bratspieß, der über offenem Feuer oder Glut gedreht wird. Die flüssige Masse wird darauf getropft und gart in Schichten.

reib denn Spis vmb

Bedeutet ‚drehe den Spieß um‘ oder ‚rotiere den Spieß‘, um eine gleichmäßige Garung und Bräunung der Schichten zu gewährleisten.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725
Folio
Fol. 140v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (ostmittelbairisch, Kloster Tegernsee, spätes 15. Jh.)
Entstehung
Tegernsee / Oberbayern, 1480

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartsmalcz

Gewählte Lesart: Schmalz (tierisches Fett) wird in den Teig gemischt, um ihm Reichtum und Geschmack zu verleihen. Es ist auch impliziert, dass der Spieß selbst gefettet wird, um Anhaften zu verhindern.

Andere mögliche Lesart:

  • Schmalz dient ausschließlich zum Einfetten des Spießes. - Die Formulierung ‚vnd gar ein wenig smalcz So tropfell das an ainen haissen Spis‘ könnte auch bedeuten, dass das Schmalz zuerst auf den Spieß gegeben wird, bevor die Milchmischung folgt. Die parallele Struktur zu ‚vnd klopf ayr darunder‘ legt jedoch nahe, dass es in die Mischung kommt.

Originalwerk (~1480) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 140v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 725 (spätes 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Schaugericht: Dieses Rezept ist ideal für eine Vorführung am Lagerfeuer. Die Zubereitung auf einem Spieß erfordert spezielles Equipment und kontinuierliche Aufmerksamkeit, ist aber ein beeindruckendes Schauspiel. Milch und Eier benötigen Kühlung.
Alle Rezepte aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.