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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
60 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Ain gepratten milich Item nymm ain wenig mell vnd Rur es wol mit guetter milich vnd klopf ayr darunder vnd gar ein wenig smalcz So tropfell das an ainen haissen Spis vnd reib denn Spis vmb
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Dieses Rezept ist ideal für eine Vorführung am Lagerfeuer. Die Zubereitung auf einem Spieß erfordert spezielles Equipment und kontinuierliche Aufmerksamkeit, ist aber ein beeindruckendes Schauspiel. Milch und Eier benötigen Kühlung.
Nimm ein wenig Mehl und rühre es sorgfältig mit frischer Milch zu einem glatten Teig. Schlage dann Eier darunter und gib eine kleine Menge Schmalz hinzu. Nun tropfe diese flüssige Mischung behutsam auf einen bereits erhitzten Spieß. Drehe den Spieß dabei kontinuierlich, sodass die Milchschicht gleichmäßig gart und bräunt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain wenig mell | Mehl | - | - |
| guetter milich | Milch | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
| ain wenig smalcz | Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine gebratene Milch am Drehspieß - ein Schaugericht und entfernter Ahn von Baumkuchen / Prügelkrapfen: Ein dünner Teig aus Mehl, Milch, Ei und Schmalz wird auf einen heißen, sich drehenden Spieß getropft, sodass Schicht um Schicht gart.
Schicht-für-Schicht. Wie beim Baumkuchen entsteht durch wiederholtes Auftropfen auf den rotierenden Spieß ein gebackener Mantel - reine Vorführküche, die Geduld und gleichmäßige Hitze verlangt.
Praxis. Dünnen Pfannkuchen-/Crêpe-Teig (Mehl, Milch, Ei, etwas Schmalz) anrühren und am offenen Feuer auf einen heißen, gedrehten Spieß (oder eine Walze) tropfen lassen, bis eine goldene Schicht entsteht; wiederholen. Eher Schau- als Alltagsgericht.
Wörtlich ‚gebratene Milch‘. Hier ist eine Zubereitung auf einem Spieß gemeint, bei der eine flüssige Milchmischung schichtweise gebacken oder geröstet wird, ähnlich einem frühen Baumkuchen.
Ein ‚Spieß‘, hier ein Bratspieß, der über offenem Feuer oder Glut gedreht wird. Die flüssige Masse wird darauf getropft und gart in Schichten.
Bedeutet ‚drehe den Spieß um‘ oder ‚rotiere den Spieß‘, um eine gleichmäßige Garung und Bräunung der Schichten zu gewährleisten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
smalcz
Gewählte Lesart: Schmalz (tierisches Fett) wird in den Teig gemischt, um ihm Reichtum und Geschmack zu verleihen. Es ist auch impliziert, dass der Spieß selbst gefettet wird, um Anhaften zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
Dies ist eine mittelalterliche Spezialität, bei der eine flüssige Mischung aus Milch, Mehl und Eiern schichtweise auf einen heißen, rotierenden Spieß getropft und gebacken wird. Das Ergebnis ist eine Art geschichteter Kuchen oder Fritter, der als Vorläufer des modernen Baumkuchens oder Spießkuchens gilt.
Ja, als Schaugericht ist es hervorragend geeignet. Die Zubereitung auf einem Spieß über offenem Feuer ist sehr anschaulich und beeindruckend. Man benötigt jedoch einen geeigneten Spieß und muss die Milch und Eier gekühlt transportieren.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725)‘, einer Sammlung aus dem Kloster Tegernsee, die um 1480 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel der ostmittelbairischen Klosterküche des späten 15. Jahrhunderts.
Die flüssige Teigmischung wird langsam und schichtweise auf einen über der Glut erhitzten Spieß getropft. Während der Spieß kontinuierlich gedreht wird, gart und bräunt jede Schicht, bevor die nächste aufgetragen wird. Dies erfordert Geduld und eine gleichmäßige Hitzeverteilung.
Nachspeise