München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
15 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm die Zwiebeln und koche sie gut separat. Koche auch den Fisch separat. Würze den Fisch gut und gib Essig hinzu. Schütte das Kochwasser ab und gib den Fisch dann zu den Zwiebeln und lass alles miteinander aufwallen. So erhältst du einen guten Hafenbraten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| denn zwifel | Zwiebeln | - | - | - |
| dy visch | Fisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Jeder feste Weißfisch wie Kabeljau, Hecht oder Karpfen |
| wurcz | Gewürze | - | - | Salz, Pfeffer, Ingwer, Galgant |
| essig | Essig | - | - | Weinessig oder Apfelessig |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch mit Zwiebeln aus dem Topf - trotz des Namens „Hafenbraten“ wird hier nichts gebraten: Zwiebeln und Fisch werden getrennt gesotten, der Fisch gewürzt und mit Essig abgeschmeckt, das Kochwasser abgegossen, dann lässt man Fisch und Zwiebeln zusammen aufwallen. Ein gesäuertes, pochiertes Fisch-Zwiebel-Gericht der Fastenküche.
„Hafenbraten“ ist der Gericht-Name, nicht die Methode. Im Spätmittelalter meinte „braten“ loser auch das Zubereiten im Hafen (Topf); die eigentliche Technik ist Sieden und Aufwallen, kein Braten oder Schmoren.
Praxis. Zwiebeln weich kochen, Fisch separat gar ziehen, würzen und mit Essig abschmecken, abgießen und mit den Zwiebeln kurz aufwallen lassen. Verwandt mit dem Apfel-Zwiebel-Relish für Fisch (m725-016).
Das Rezept nennt keine spezifische Fischart. Jeder feste Weißfisch, der beim Garziehen nicht zerfällt, ist geeignet. Denkbar wären Hecht, Karpfen, Kabeljau oder auch Wels.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf und ein Feuer. Frischen Fisch solltest du am Markttag kaufen oder gut gekühlt mitbringen. Zwiebeln, Essig und Gewürze sind unproblematisch.
Wörtlich ‚im Hafen (Topf) gebraten' - das ist hier aber nur der Name des Gerichts. Tatsächlich wird nichts gebraten: Fisch und Zwiebeln werden gesotten und am Ende kurz zusammen aufgewallt. ‚Braten' wurde im Spätmittelalter loser auch für das Garen im Topf verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Forme of Cury „Hafenbraten“/„Topfbraten“ ist hier der Name des Gerichts, nicht die Methode: Tatsächlich wird nichts gebraten - Fisch und Zwiebeln werden gesotten und zusammen aufgewallt. „braten“ stand im Spätmittelalter loser auch für das Zubereiten im Hafen (Topf).
Mittelhochdeutsch für Zwiebel.
Sieden, kochen.
Separat, getrennt. Die Zwiebeln und der Fisch werden zunächst einzeln gekocht.
Würze sie gut. Die genaue Gewürzmischung ist nicht angegeben, aber typisch wären Salz, Pfeffer, Ingwer und eventuell Galgant.
‚erwellen' = aufwallen/aufkochen lassen (so auch Ehlert): Der gekochte Fisch wird zu den separat gesottenen Zwiebeln gegeben und kurz miteinander aufgewallt - nicht ‚wählen'.
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Hauptspeise · Fisch
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