The Forme of Cury · England · 1390
45 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schmerlen oder Schleien oder Seezungen und schneide sie in Stücke. Brate sie in Öl. Nimm zur Hälfte Wein, zur Hälfte Essig und Zucker und bereite einen Sirup. Gib geschnittene Zwiebeln, Korinthen und große Rosinen hinzu. Füge ganze Gewürze, gute Gewürze und Salz hinzu. Richte den Fisch an, gieße die Sauce darüber und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Loches oþer Tenches oþer Solys | Fisch (Schmerlen, Schleien oder Seezungen) | Wochenmarkt / Fischhändler | Welsfilet oder Kabeljaufilet |
| oyle | Pflanzenöl | - | - |
| half wyne | Wein (z.B. Weißwein) | - | - |
| half vynegur | Essig (z.B. Weinessig) | - | - |
| sugur | Zucker | - | - |
| oynouns icorue | Zwiebeln, geschnitten | - | - |
| raisouns coraunce | Korinthen | - | - |
| grete raysouns | Große Rosinen | - | - |
| hole spices | Ganze Gewürze (z.B. Pfefferkörner, Nelken) | - | - |
| gode powdours | Gemahlene Gewürze (z.B. Ingwer, Zimt, Muskat) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Egurdouce - aus altfranzösisch aigre-doux, süß-sauer. Gebratener Fisch in einem Sud aus Wein, Essig und Zucker mit Zwiebeln und Trockenfrüchten: die direkte Verwandtschaft zum venezianischen pesce in saor und zur escabeche-Familie. Im selben Buch steht das fast wortgleiche Fleisch-Pendant foc-020 (Kaninchen/Zicklein süß-sauer); enge Geschwister sind die Fisch-Sobre-Sawse foc-126 und der süß-saure Hafenbraten m725-015.
Der süß-saure Sirup. Anders als foc-126 bindet dieses Gericht nicht mit Brot, sondern arbeitet mit einem klaren siryp aus halb Wein, halb Essig und Zucker. Die Säure des Essigs kontert die Süße des Zuckers und der Rosinen - die klassische Agrodolce-Achse -, die geschmorten Zwiebeln geben Tiefe. Der gebratene Fisch zieht in diesem Sud durch (das macht ihn, wie beim saor, auch ein, zwei Tage haltbar).
Ganze und gemahlene Gewürze. Der Text trennt hole spices (ganze: Pfefferkörner, Nelken, Muskatblüte - geben langsam Aroma in den Sud) von gode powdours (gemahlene Mischung: Ingwer, Zimt, Galgant - würzen direkt). Beide zusammen geben dem Sud Tiefe und Wärme.
Praxis. Festen Fisch (Wels, Kabeljau oder klassisch Seezunge) in Stücken in Öl braten und herausnehmen. Im selben Topf je etwa 150 ml Wein und Essig mit 2-3 EL Zucker und in Streifen geschnittenen Zwiebeln einkochen, Korinthen und große Rosinen, ein paar ganze Gewürze sowie eine milde gemahlene Mischung und Salz dazu. Den Fisch hineinlegen, kurz durchziehen lassen, anrichten, Sud darübergeben.
Das Rezept nennt drei Fischarten, die sich in Größe und Lebensraum unterscheiden. Wähle einen festfleischigen Fisch, der sich gut braten lässt. Welsfilet, Kabeljau oder auch Forelle sind gute moderne Alternativen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst eine Pfanne zum Braten des Fisches und einen Topf für die Sauce. Alle Zutaten lassen sich gut transportieren und die Zubereitung ist in überschaubarer Zeit möglich.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Dies sind allgemeine Bezeichnungen für Gewürze. 'Hole spices' sind ganze Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken oder Muskatblüte. 'Gode powdours' sind gemahlene Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Muskat, Galgant und Pfeffer. Passe die Menge nach deinem Geschmack an.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei Süß-sauer, aus altfranzösisch 'aigre-doux'; benennt die Geschmacksrichtung des Gerichts.
Schmerlen, Schleien, Seezungen - drei Fischarten zur Auswahl.
Aus halb Wein, halb Essig und Zucker einen süß-sauren Sud einkochen.
Geschnitten (Partizip zu 'kerven', schneiden) - bezieht sich auf die Zwiebeln.
Ganze Gewürze (Pfefferkörner, Nelken, Muskatblüte), die langsam in den Sud ziehen.
Gemahlene Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Galgant), die direkt würzt.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche
