The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Rosinen und zermahle sie mit Brotkrusten. Ziehe die Masse mit Wein auf. Gib gute Gewürze und Salz hinzu und lasse alles sieden. Brate Rotaugen, Schmerlen, Seezungen oder anderen guten Fisch. Gieße die Sauce darüber und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Raysouns | 200 g Rosinen | - | - |
| crustes of brede | 50 g getrocknete Brotkrusten | - | - |
| wyne | 200 ml trockener Wein (Rot- oder Weißwein) | - | - |
| gode powdours | 1 TL Gewürzmischung (mild) | - | - |
| salt | nach Geschmack Salz | - | - |
| roches, looches, sool, oþer ooþer gode Fyssh | 400-600 g Fischfilet (z.B. Rotauge, Schmerle, Seezunge, Zander oder anderer Weißfisch) | Fischhändler | Zanderfilet |
| Fett zum Braten (nicht im Originaltext genannt, aber zum Braten notwendig) | 2-3 EL Pflanzenöl oder Schmalz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch unter einer süß-sauren, mit Rosinen und Brotkrusten gebundenen Weinsauce - ein saor-artiges Gericht, wie es bis heute als venezianisches sarde in saor (Sardinen mit Zwiebeln, Rosinen, Essig) überlebt. Im Korpus ist es die mildere Schwester des Egurdouce foc-129 (süß-saurer Fisch) im selben Buch und verwandt mit der süß-sauren Fruchtsauce ant-029.
Bindung mit Rosinen und Brot. Raysouns (Rosinen) werden mit crustes of brede (Brotkrusten) im Mörser zerrieben - das ist die zeittypische Bindung, lange vor der Mehlschwitze. Die Rosinen liefern zugleich die Süße, der Wein Säure und Aroma; die Brotkrusten geben Körper. Mit Wein aufgezogen und mit guten Gewürzen abgeschmeckt entsteht eine dunkle, sämige Sauce.
Gode powdours. 'Gute Gewürze' ist eine offene Formel für eine milde Mischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat). Der Text nennt keine bestimmte Mischung; man wählt eine milde, die zur süß-sauren Achse passt.
Praxis. 200 g Rosinen mit 50 g getrockneten Brotkrusten fein mörsern oder mixen, mit 200 ml trockenem Wein zu einer Sauce aufziehen, milde Gewürze und Salz dazu, kurz sieden lassen. Festen Fisch (Zander, Wels oder klassisch Seezunge) in Öl braten, anrichten und mit der Sauce übergießen.
Im Mittelalter waren 'gode powdours' (gute Gewürze) oft eine milde Mischung aus Zimt, Ingwer, Muskat und eventuell etwas Zucker. Für dieses Rezept kannst du eine Prise dieser Gewürze verwenden, um den süß-sauren Geschmack zu unterstreichen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce lässt sich in einem Topf über dem Feuer zubereiten, und der Fisch kann direkt am Lager in einer Pfanne gebraten werden. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche.
'Crustes of brede' sind Brotkrusten. Im Rezept werden sie gemahlen, um die Sauce zu binden und ihr Textur zu verleihen. Verwende am besten getrocknete Brotkrusten, da diese sich leichter mahlen lassen und die Sauce besser andicken.
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch Name der Sauce; eine süß-saure, mit Rosinen und Brot gebundene Weinsauce zu gebratenem Fisch.
Rosinen - liefern die Süße und einen Teil der Bindung.
Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel (vor der Mehlschwitze).
'Gute Gewürze' - offene Formel für eine milde Gewürzmischung.
Rotaugen, Schmerlen, Seezungen - drei Fischarten zur Auswahl ('oder anderer guter Fisch').
Sauce.
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