Süß-saure Sauce zu Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm Rosinen und zermahle sie mit Brotkrusten. Ziehe die Masse mit Wein auf. Gib gute Gewürze und Salz hinzu und lasse alles sieden. Brate Rotaugen, Schmerlen, Seezungen oder anderen guten Fisch. Gieße die Sauce darüber und serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch unter einer süß-sauren, mit Rosinen und Brotkrusten gebundenen Weinsauce - ein saor-artiges Gericht, wie es bis heute als venezianisches sarde in saor (Sardinen mit Zwiebeln, Rosinen, Essig) überlebt. Im Korpus ist es die mildere Schwester des Egurdouce foc-129 (süß-saurer Fisch) im selben Buch und verwandt mit der süß-sauren Fruchtsauce ant-029.

Bindung mit Rosinen und Brot. Raysouns (Rosinen) werden mit crustes of brede (Brotkrusten) im Mörser zerrieben - das ist die zeittypische Bindung, lange vor der Mehlschwitze. Die Rosinen liefern zugleich die Süße, der Wein Säure und Aroma; die Brotkrusten geben Körper. Mit Wein aufgezogen und mit guten Gewürzen abgeschmeckt entsteht eine dunkle, sämige Sauce.

Gode powdours. 'Gute Gewürze' ist eine offene Formel für eine milde Mischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat). Der Text nennt keine bestimmte Mischung; man wählt eine milde, die zur süß-sauren Achse passt.

Praxis. 200 g Rosinen mit 50 g getrockneten Brotkrusten fein mörsern oder mixen, mit 200 ml trockenem Wein zu einer Sauce aufziehen, milde Gewürze und Salz dazu, kurz sieden lassen. Festen Fisch (Zander, Wels oder klassisch Seezunge) in Öl braten, anrichten und mit der Sauce übergießen.