Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Sauce zu weißen Hühnern: Nimm welsche (importierte) Weinbeeren (Rosinen) und reibe sie klein. Schlage sie dann durch ein Tuch mit gutem Wein und würze es gut. So hast du eine gute Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| walischew weinpern | Welsche (importierte) Weinbeeren (Rosinen) | - | Supermarkt | - |
| wein | Guter Wein | - | - | Weißwein oder milder Rotwein |
| gburcz | Gewürze | - | - | Helle Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte oder eine Prise Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine glattpassierte Rosinen-Wein-Sauce zu hellem Geflügel ("weißen Hühnern"): Rosinen werden fein gerieben, durch ein Tuch mit Wein passiert und gewürzt. Dieselbe Grundtechnik - Frucht fein zerkleinert, durchs Tuch mit Wein verzogen - lebt bis heute in der deutschen Rosinensauce fort, wie sie etwa zu Weihnachtskarpfen in schlesisch-böhmischer Tradition oder zu Ochsenzunge gereicht wird, und auch die Rosinen-Komponente mancher Sauerbraten-Saucen folgt demselben Prinzip. mon-221 ist gewissermaßen deren spätmittelalterliche Vorläuferin, nur für Geflügel statt Rinderbraten.
Schlagen oder Passieren? "Slachs durich ein tuech" heißt wörtlich "schlage durch ein Tuch" - gemeint ist das Durchschlagen bzw. Passieren der geriebenen Rosinenmasse durch ein Tuch, nicht bloßes Rühren. Das Tuch trennt Häutchen, Kerne und grobe Fasern ab; zurück bleibt eine glatte, sämige Flüssigkeit. Die Bindung entsteht dabei allein durch das gelöste Rosinenmus (Frucht-Pektin und Zucker) - keine Mehlschwitze, ganz zeittypisch. Dieselbe Zwei-Schritt-Konstruktion ("reib klein" + "slachs durch [Flüssigkeit]") begegnet im Mondseer Kochbuch mehrfach, etwa bei Petersilien-Wein-Saucen und bei einer Mandel-Rainfal-Sauce - eine im Haus etablierte Standardtechnik für passierte Saucen, keine Einzel-Erfindung.
Praxis. Der Text nennt keinen Hitzeschritt - die ganze Zubereitung ist mechanisch: Rosinen reiben (im Mörser realistischer als auf einer Metallreibe, an der Rosinen kleben), mit gutem Wein durch ein feines Tuch oder Passiertuch streichen, bis eine glatte Sauce entsteht, dann würzen. Kein Kochtopf nötig - die Sauce ist kalt fertig und wird kühl oder zimmerwarm zum bereits gegarten Geflügel gereicht. Für die Würze eignen sich helle Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte, damit die helle Farbe der Sauce erhalten bleibt.
Goldstandard: Kalt angerührt, kein Feuer nötig - noch schneller als am Feuer zubereitete Saucen. Robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, leicht zuzubereiten.
‚Welsche Weinbeeren‘ sind Rosinen, die aus ‚Welschland‘, also romanischsprachigen Gebieten wie Italien oder Frankreich, importiert wurden. Importierte Rosinen galten im Spätmittelalter als besonders hochwertige Zutat. ‚Welsch‘ markiert hier die Herkunft, nicht die Frucht - mit dem modernen ‚walisisch‘ (aus Wales) hat das nichts zu tun.
Da die Sauce zu ‚weißen Hühnern‘ serviert wird, passen helle Gewürze, um die helle Farbe nicht zu beeinträchtigen. Empfehlenswert sind weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte (Macis) oder eine Prise Zimt. Der Text selbst nennt kein bestimmtes Gewürz (‚gburcz‘ = allgemein ‚Gewürz‘) - dunkle Gewürze wie Nelken oder schwarzer Pfeffer sind aus rein ästhetischen Gründen (sichtbare dunkle Punkte in der hellen Sauce) eher unpassend, keine strikte historische Vorschrift.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Forme of Cury 
Meister Hans ‚Salse‘ ist der mittelalterliche Begriff für eine würzige Tunke oder Sauce.
‚Welsche Weinbeeren‘ bezieht sich auf Rosinen, die aus romanischsprachigen Ländern (wie Italien oder Frankreich) importiert wurden und als besonders hochwertig galten - nicht zu verwechseln mit dem modernen ‚walisisch‘ (aus Wales). Dieselbe Lesefalle korpusweit bestätigt, u.a. bei ‚welsche winber‘ in bgs-060 (Buch von guter Speise).
Das Passieren durch ein Tuch (Käsetuch) war eine gängige Methode, um Saucen zu klären und eine feine, glatte Textur zu erzielen.
Teil einer im Manuskript belegten Farbenfolge von Hühnersaucen: schwarze Hühner (mit Lebkuchen geschwärzt, mit Blattgold/-silber dekoriert), weiße Hühner (hier, mit heller Rosinen-Wein-Sauce), grüne (Petersilie) und graue (Mandel-Rosinen) - das Manuskript selbst verweist ausdrücklich auf diese Gruppe andersfarbiger Geflügelgerichte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| walischew weinpern | raisin Q13186 |
| wein | wine Q282 |
| gburcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Welsch‘ im Sinne von ‚aus romanischen Ländern importiert‘ (nicht das moderne ‚walisisch‘ = aus Wales, reiner False-Friend). CoReMA glossiert ‚walischew weinpern‘ als ‚raisin‘, wobei ‚walischew‘ die Herkunft oder Qualität der Rosinen beschreibt - dieselbe Lesefalle ist korpusweit bei ‚welsche winber‘ in bgs-060 bestätigt.
slachs
Gewählte Lesart: ‚schlage sie durch‘ im Sinne von passieren oder durchdrücken. Im Kontext des Passierens einer flüssigen Masse durch ein Tuch ist dies die kulinarisch sinnvollste Lesart.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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