Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
4-6 Portionen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du eine Sauce für Braten und für Sülze von alten Hühnern zubereiten, so nimm Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie durch ein Tuch mit Wein und Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel dy reib chlain | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| wein | Wein | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, mandelgebundene Wein-Essig-Sauce für Braten und für Hühnersülze - keine eigenständige Speise, sondern eine Begleitsauce. Mandeln übernehmen die Rolle des Bindemittels: eine helle, sämige Alternative zu Brot- oder Eigelb-Bindungen, die zugleich fastentauglich ist. Ihr lebendiger Nachfahre im deutschen Sprachraum ist die bis heute zu Sülze servierte Essig-Sauce - nur dass moderne Fassungen Öl statt geriebener Mandeln zur Abrundung nutzen.
Sülze oder Sülzen? Die Formulierung „czw sulczen alten hunrn“ lässt offen, ob die Sauce zu einer fertigen Hühnersülze gereicht wird (die im Korpus geläufigere Lesart) oder ob sie selbst als Einlegesud zum Sülzen dient. Für die Praxis macht das keinen Unterschied: In beiden Fällen wird die fertige Sauce kalt über Hühnerfleisch oder Braten gegeben.
Praxis. Mandeln möglichst fein reiben oder gemahlene Mandeln verwenden und mit Wein und Essig zu einer glatten Masse verrühren, dann durch ein Tuch schlagen (passieren), damit nur die feine, sämige Sauce zurückbleibt und keine groben Mandelstücke. Dasselbe Verfahren - eine Basis mit Wein oder Essig durchs Tuch schlagen - findet sich im Korpus mehrfach für verwandte Saucen, es ist also keine Verlegenheitslösung, sondern gängige Technik. Ein Kochschritt ist nicht nötig: Die Sauce wird komplett kalt angesetzt und auch kalt zu Braten oder Hühnersülze serviert. Das Verhältnis von Wein zu Essig lässt sich nach Geschmack variieren, sollte aber insgesamt eine sanft-säuerliche, nicht zu scharfe Note ergeben.
Im Mittelalter bezeichnete 'Sülze' eine Speise, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gewürzten, gelierten Brühe eingelegt wurde. Die Gelierung erfolgte oft durch kollagenreiche Zutaten wie Kalbsfüße oder Fischblasen. 'Aspik' ist die heute gebräuchliche Bezeichnung für dasselbe Prinzip. Diese Sauce hier dient dazu, eine solche Sülze - oder auch einen Braten - geschmacklich zu ergänzen.
Ja, sogar besonders gut: Die Sauce wird komplett kalt angesetzt - Mandeln reiben, mit Wein und Essig durchs Tuch schlagen - und braucht weder Topf noch Feuer. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch In der Wendung „czw sulczen“ steckt eine Doppeldeutigkeit: gemeint ist meist die Sülze als fertiges Gericht (Aspik), zu dem die Sauce gereicht wird - die Form kann aber auch als „zum Sülzen“ (Verb, Einlegen/Konservieren) gelesen werden. Andere Mondseer Rezepte (u. a. mon-046, mon-054, mon-131, mon-205) verwenden „Sülze“ durchgängig als benanntes Gericht, was die erste Lesart stützt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| esseich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulczen
Gewählte Lesart: Sülze (als Gericht) - Die CoReMA-Glosse verweist auf Wikidata Q837480 (Aspik/Sülze als Gericht). Die Sauce ist demnach zum Servieren mit einer fertigen Sülze gedacht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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