Sauce für Braten und Hühnersülze

Welches Gericht ist das? Eine kalte, mandelgebundene Wein-Essig-Sauce für Braten und für Hühnersülze - keine eigenständige Speise, sondern eine Begleitsauce. Mandeln übernehmen die Rolle des Bindemittels: eine helle, sämige Alternative zu Brot- oder Eigelb-Bindungen, die zugleich fastentauglich ist. Ihr lebendiger Nachfahre im deutschen Sprachraum ist die bis heute zu Sülze servierte Essig-Sauce - nur dass moderne Fassungen Öl statt geriebener Mandeln zur Abrundung nutzen.

Sülze oder Sülzen? Die Formulierung „czw sulczen alten hunrn“ lässt offen, ob die Sauce zu einer fertigen Hühnersülze gereicht wird (die im Korpus geläufigere Lesart) oder ob sie selbst als Einlegesud zum Sülzen dient. Für die Praxis macht das keinen Unterschied: In beiden Fällen wird die fertige Sauce kalt über Hühnerfleisch oder Braten gegeben.

Praxis. Mandeln möglichst fein reiben oder gemahlene Mandeln verwenden und mit Wein und Essig zu einer glatten Masse verrühren, dann durch ein Tuch schlagen (passieren), damit nur die feine, sämige Sauce zurückbleibt und keine groben Mandelstücke. Dasselbe Verfahren - eine Basis mit Wein oder Essig durchs Tuch schlagen - findet sich im Korpus mehrfach für verwandte Saucen, es ist also keine Verlegenheitslösung, sondern gängige Technik. Ein Kochschritt ist nicht nötig: Die Sauce wird komplett kalt angesetzt und auch kalt zu Braten oder Hühnersülze serviert. Das Verhältnis von Wein zu Essig lässt sich nach Geschmack variieren, sollte aber insgesamt eine sanft-säuerliche, nicht zu scharfe Note ergeben.