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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
leber
Niem ain schaffin oder ain kelberlin leber vnd sud die vnd stoss sy gar klain mit als vil brottes vnd gusz win oder essich oder baidin darIn vnd czuchs durch vnd bewurtz es vnd farbs vnd laus es erwallen vnd gib fogel darIn wilt du aber es gern vast suess machen so tuo guot honig dar vnder nach dinem gefallen darIn nach du geben rebhuenr fogel vnd czame huenr gebrauten vnd ainen gebresseten kopff ain ge= braten hierß leber oder ander ding
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die frische Leber benötigt eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit Mörser und Topf am Feuer in etwa 45 Minuten machbar.
Nimm eine Schaf- oder Kalbsleber und siede sie. Stoße sie ganz fein mit der gleichen Menge Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides hinzu und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es. Lass es aufkochen und gib Vögel hinein. Wenn du es aber gern etwas süß machen möchtest, so gib nach deinem Belieben guten Honig hinein. Hinein geben kannst du gebratene Rebhühner und Hühnchen, dazu einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain schaffin oder ain kelberlin leber | Schaf- oder Kalbsleber | Metzger | - |
| als vil brottes | Brot (etwa gleiche Menge wie Leber) | - | - |
| win oder essich oder baidin | Wein oder Essig oder beides | - | - |
| honig | Guter Honig (optional, nach Geschmack) | - | - |
| bewurtz es | Gewürze (nach Geschmack) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| farbs | Safran (zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| rebhuenr fogel vnd czame huenr gebrauten | Gebratenes Geflügel (Rebhuhn, Hühnchen) | Metzger, Geflügelhändler | Presskopf, gebratene Hirschleber |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Lebermus-Sauce, in die gebratenes Geflügel und andere Braten gegeben werden - eine sämige, säuerlich (wahlweise süße) Sauce auf Leber-Brot-Basis als Träger für gebratenes Geflügel (Rebhuhn, Hühnchen), Presskopf oder Hirschleber.
Technik: Gesottene Schaf- oder Kalbsleber wird mit der gleichen Menge Brot fein gemörsert, mit Wein und/oder Essig durch ein Tuch geschlagen (passiert), gewürzt und gefärbt, dann aufgekocht. In diese Sauce kommen die gebratenen Fleisch-/Geflügelstücke (gib fogel darIn = gib Vögel hinein). Wer mag, süßt mit Honig - die typische süß-saure Achse der Zeit.
Praxis: Leber garen, mit gleich viel eingeweichtem Brot fein pürieren, mit Wein/Essig durch ein Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), mit Safran goldgelb färben, aufkochen; nach Wunsch mit Honig abrunden. Gebratenes Geflügel oder Braten hineingeben und ziehen lassen.
Leber und Brot werden im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen (modern: pürieren oder zweimal wolfen).
Die Masse wird durch ein Tuch oder Sieb passiert - so wird die Sauce glatt.
‚Färbe es' - übliche Speisefärbung, hier am ehesten Safran (Goldgelb).
‚Gib Vögel hinein' (Ehlert) - die gebratenen Vögel kommen *in* die Sauce; die folgende Aufzählung (‚darIn ... geben') bestätigt das.
Ein gekochter, gepresster Kopf (Presskopf/Sülze), meist vom Kalb oder Schwein.
Hirschleber - eine Wildspezialität, ebenfalls in die Sauce gegeben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gib fogel darIn
Gewählte Lesart: ‚Gib Vögel hinein' - die gebratenen Vögel/Braten kommen *in* die Sauce (Ehlert). Die anschließende Aufzählung (‚darIn ... geben') stützt das eindeutig.
rebhuenr fogel vnd czame huenr gebrauten
Gewählte Lesart: Gebratenes Geflügel, im Deutschen knapp als ‚Rebhuhn, Hühnchen' wiedergegeben: wildes Geflügel (Rebhuhn) und zahmes Huhn.
Andere mögliche Lesart:
als vil brottes
Gewählte Lesart: ‚Ebenso viel Brot wie Leber' - Brot in etwa gleicher Menge wie die Leber, für eine gut bindende Paste.
farbs
Gewählte Lesart: ‚Färbe es' - übliche Speisefärbung, am ehesten Safran (Goldgelb).
In die Sauce: ‚gib fogel darIn' heißt ‚gib Vögel hinein' (so auch Ehlert). Die gebratenen Vögel, Rebhühner, Hühner, ein Presskopf oder eine gebratene Hirschleber werden in die fertige Lebermus-Sauce gegeben.
Frisch beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt; manchmal tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt.
Eingeschränkt - die frische Leber braucht eine zuverlässige Kühlkette. Die Zubereitung selbst geht mit Mörser und Topf am Feuer in etwa 45 Minuten.
‚Färbe es'. Für eine goldgelbe Farbe nimmt man Safran; daneben waren rote (Sandelholz/Alkanna) oder grüne (Petersilien-/Spinatsaft) Speisefarben üblich.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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