München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm eine Schaf- oder Kalbsleber und siede sie. Stoße sie ganz fein mit der gleichen Menge Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides hinzu und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es. Lass es aufkochen und gib Vögel hinein. Wenn du es aber gern etwas süß machen möchtest, so gib nach deinem Belieben guten Honig hinein. Hinein geben kannst du gebratene Rebhühner, Vögel und zahme gebratene Hühner, dazu einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain schaffin oder ain kelberlin leber | Schaf- oder Kalbsleber | - | Metzger | - |
| als vil brottes | Brot (etwa gleiche Menge wie Leber) | - | - | - |
| win oder essich oder baidin | Wein oder Essig oder beides | - | - | - |
| honig | Guter Honig (optional, nach Geschmack) | - | - | - |
| bewurtz es | Gewürze (nach Geschmack) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| farbs | Safran (zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| rebhuenr fogel vnd czame huenr gebrauten | Gebratenes Geflügel (Rebhuhn, Hühnchen) | - | Metzger, Geflügelhändler | Presskopf, gebratene Hirschleber |
Welches Gericht ist das? Eine Lebermus-Sauce, in die gebratenes Geflügel und andere Braten gegeben werden - eine sämige, säuerlich (wahlweise süße) Sauce auf Leber-Brot-Basis als Träger für gebratenes Geflügel (Rebhuhn, Hühnchen), Presskopf oder Hirschleber.
Technik: Gesottene Schaf- oder Kalbsleber wird mit der gleichen Menge Brot fein gemörsert, mit Wein und/oder Essig durch ein Tuch geschlagen (passiert), gewürzt und gefärbt, dann aufgekocht. In diese Sauce kommen die gebratenen Fleisch-/Geflügelstücke (gib fogel darIn = gib Vögel hinein). Wer mag, süßt mit Honig - die typische süß-saure Achse der Zeit.
Praxis: Leber garen, mit gleich viel eingeweichtem Brot fein pürieren, mit Wein/Essig durch ein Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), mit Safran goldgelb färben, aufkochen; nach Wunsch mit Honig abrunden. Gebratenes Geflügel oder Braten hineingeben und ziehen lassen.
In die Sauce: ‚gib fogel darIn' heißt ‚gib Vögel hinein' (so auch Ehlert). Die gebratenen Vögel, Rebhühner, Hühner, ein Presskopf oder eine gebratene Hirschleber werden in die fertige Lebermus-Sauce gegeben.
Frisch beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt; manchmal tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt.
Eingeschränkt - die frische Leber braucht eine zuverlässige Kühlkette. Die Zubereitung selbst geht mit Mörser und Topf am Feuer in etwa 45 Minuten.
‚Färbe es'. Für eine goldgelbe Farbe nimmt man Safran; daneben waren rote (Sandelholz/Alkanna) oder grüne (Petersilien-/Spinatsaft) Speisefarben üblich.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Registrum Coquine 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Leber und Brot werden im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen (modern: pürieren oder zweimal wolfen).
Die Masse wird durch ein Tuch oder Sieb passiert - so wird die Sauce glatt.
‚Färbe es' - übliche Speisefärbung, hier am ehesten Safran (Goldgelb).
‚Gib Vögel hinein' (Ehlert) - die gebratenen Vögel kommen *in* die Sauce; die folgende Aufzählung (‚darIn ... geben') bestätigt das.
Ein gekochter, gepresster Kopf (Presskopf/Sülze), meist vom Kalb oder Schwein.
Hirschleber - eine Wildspezialität, ebenfalls in die Sauce gegeben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honig | honey Q10987 |
| bewurtz es | spice Q42527 |
| farbs | food coloring Q753009 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gib fogel darIn
Gewählte Lesart: ‚Gib Vögel hinein' - die gebratenen Vögel/Braten kommen in die Sauce (Ehlert). Die anschließende Aufzählung (‚darIn ... geben') stützt das eindeutig.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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