Süßes Lebermus für Böhmen und Ungarn

Welches Gericht ist das? Ein süßes Lebermus - roh im Mörser fein zerstoßene Leber, die zusammen mit Honig, süßen Gewürzen und Safran kurz gemeinsam aufgekocht wird. Es gehört in die kleine Reihe von Bockenheims Ministra, die jeweils einer Nation oder Stand zugedacht sind (hier pro Bohemis et hungaris, für Böhmen und Ungarn) - vergleichbare Innereien-Gerichte sind das Römer-Gericht (boc-009) und das Deutschen-Gericht (boc-010). Der nächste lebende Verwandte ist die Leberpastete bzw. Leberwurst-Masse, hier aber bewusst auf der süßen Seite gehalten.

Ministrum. Das durchgehende Wort des Registrum Coquine für „ein Gericht" (eine zubereitete Speise). Jedes Rezept beginnt mit Aliud ministrum pro … - „Ein weiteres Gericht für …". Es ist hier also kein „Dienst" oder „Gang", sondern schlicht die Speise selbst.

Aliarum specierum dulcium (süße Gewürze). Der Text nennt keine konkreten Sorten, nur den Sammelbegriff der süßen Gewürze - im 15. Jahrhundert die wärmende Riege Zimt, Nelken, Muskat, Macis, Ingwer. Der Safran am Schluss tritt zum Honig und färbt das Mus goldgelb; bei Leber, die von Natur dunkelrot ist, wirkt er hier auch als Aroma- und Statusgewürz, nicht nur als Farbe.

Süße Achse statt saurer. Wo verwandte Lebergerichte mit Wein und Essig gesäuert werden (so die brotgebundene Lebermus-Sauce m384-024, die gebratenes Geflügel aufnimmt), geht Bockenheim hier den umgekehrten Weg: nur Honig und süße Gewürze, keine Säure. Das Ergebnis ist ein süßliches Innereien-Mus - die süß-würzige Geschmacksrichtung, die das Rezept ausdrücklich Böhmen und Ungarn zuschreibt.

Ein einziger Garschritt. Anders als die Nachbarrezepte boc-009 und boc-010, die ein eigenes Kochverb für die Innereien vor dem Zerkleinern nennen, kennt boc-011 keinen solchen Vorgar-Schritt: Die rohe Leber wird zuerst im Mörser zerstoßen, erst danach wird die fertige Masse mit Honig, süßen Gewürzen und Safran gemeinsam kurz aufgekocht - das ist der einzige Hitzeschritt im gesamten Rezept.

Praxis. Leber (Schwein, Kalb oder Lamm) roh im Mörser oder mit dem Pürierstab fein zerstoßen. Einen Esslöffel Honig und eine Prise gemischter süßer Gewürze (Zimt, etwas Nelke, Muskat, Ingwer) unterrühren, eine kleine Prise Safran zugeben und die Masse gemeinsam erhitzen, bis die Leber sichtbar durchgegart ist - da dies der einzige Garschritt im ganzen Rezept ist, lieber etwas länger als zu kurz erhitzen. Warm als kräftiges, süßliches Mus servieren, etwa auf Brot.