Süßes Lebermus für Böhmen und Ungarn

Welches Gericht ist das? Ein süßes Lebermus - gekochte, fein zerstoßene Leber, mit Honig und süßen Gewürzen abgeschmeckt und kurz mit Safran aufgekocht. Es gehört in die kleine Reihe von Bockenheims Ministra, die jeweils einer Nation oder Stand zugedacht sind (hier pro Bohemis et hungaris, für Böhmen und Ungarn) - vergleichbare Innereien-Gerichte sind das Römer-Gericht (boc-009) und das Deutschen-Gericht (boc-010). Der nächste lebende Verwandte ist die Leberpastete bzw. Leberwurst-Masse, hier aber bewusst auf der süßen Seite gehalten.

Ministrum. Das durchgehende Wort des Registrum Coquine für „ein Gericht" (eine zubereitete Speise). Jedes Rezept beginnt mit Aliud ministrum pro … - „Ein weiteres Gericht für …". Es ist hier also kein „Dienst" oder „Gang", sondern schlicht die Speise selbst.

Aliarum specierum dulcium (süße Gewürze). Der Text nennt keine konkreten Sorten, nur den Sammelbegriff der süßen Gewürze - im 15. Jahrhundert die wärmende Riege Zimt, Nelken, Muskat, Macis, Ingwer. Der Safran am Schluss tritt zum Honig und färbt das Mus goldgelb; bei Leber, die von Natur dunkelrot ist, wirkt er hier auch als Aroma- und Statusgewürz, nicht nur als Farbe.

Süße Achse statt saurer. Wo verwandte Lebergerichte mit Wein und Essig gesäuert werden (so die brotgebundene Lebermus-Sauce m384-024, die gebratenes Geflügel aufnimmt), geht Bockenheim hier den umgekehrten Weg: nur Honig und süße Gewürze, keine Säure. Das Ergebnis ist ein süßliches Innereien-Mus - die süß-würzige Geschmacksrichtung, die das Rezept ausdrücklich Böhmen und Ungarn zuschreibt.

Praxis. Leber (Schwein, Kalb oder Lamm) kurz garen, dann im Mörser oder mit dem Pürierstab fein zerstoßen. Einen Esslöffel Honig und eine Prise gemischter süßer Gewürze (Zimt, etwas Nelke, Muskat, Ingwer) unterrühren, eine kleine Prise Safran zugeben und das Mus nur kurz aufkochen lassen - nicht lange köcheln, sonst wird Leber bröckelig und trocken. Warm als kräftiges, süßliches Mus servieren, etwa auf Brot.