Gericht für die Römer

Welches Gericht ist das? Ein Innereiengericht: gekochte Leber und Lunge, gewürfelt und kurz in Mandelmilch mit fetter Brühe und besten Gewürzen aufgekocht. Bockenheim stellt es als Auftakt einer kleinen Serie vor, die dieselben Innereien für unterschiedliche Zielgruppen variiert: hier die „hohe“ Mandelmilch-Fassung, daneben boc-010 mit altem Reibekäse und Ei und boc-011 mit Honig, süßen Gewürzen und Safran. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das österreichisch-bayerische Beuschel - gekochte, gewürfelte Lunge in gebundener Sauce -, wenn auch ohne direkte Überlieferungslinie.

Iecur et pulmonem sind Leber und Lunge - in der Küchenpraxis oft zusammen vorgekocht und erst danach gewürfelt, damit die Lunge zart bleibt. Lacte amigdalorum ist Mandelmilch: gestoßene Mandeln, in Flüssigkeit ausgezogen und durchgeseiht. Sie steht hier neben dem bono brodio grasso (guter fetter Brühe) - das Gericht ist also keine Fastenspeise, sondern verbindet bewusst beides.

Optimis spetiebus - „beste Gewürze“ - meint die edelsten verfügbaren Würzen, passend zum gehobenen Anspruch des Gerichts. Der Text nennt kein Bindemittel; das kurze gemeinsame Aufkochen (buliantur insimul modicum) dient vor allem dem Erwärmen und Verschmelzen der Aromen - die Sauce bleibt eher cremig-dünnflüssig als fest gebunden.

Praxis. Leber und Lunge gar kochen, dann klein würfeln. Mandelmilch ansetzen (oder fertige ungesüßte Mandelmilch verwenden) und mit kräftiger Fleischbrühe mischen. Die Würfel darin mit einer guten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat) kurz gemeinsam aufkochen, bis alles heiß und aromatisch verbunden ist.