Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Bereite das Fleischgericht wie folgt zu:
Nimm mageres, gekochtes Schweinefleisch, dazu Petersilie und deren Wurzeln. Hacke dies mit einem Messer fein. Gib geriebenes Weißbrot hinzu. Lasse alles zusammen kurz aufkochen. Dies wird gut sein für Italiener.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| carnes porcinas macras bullitas | Mageres gekochtes Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| petrocillo et radicibus eius | Petersilie mit Wurzeln | - | Wochenmarkt | - |
| pane albo grattato | Geriebenes Weißbrot | - | - | Paniermehl |
Welches Gericht ist das? Ein gekochtes, fein gehacktes Schweinefleischgericht mit Wurzelpetersilie und geriebenem Weißbrot als Bindung - ein früher Fleisch-Hash, nahe an einem Frikassee. Ministrum ist hier kein ‚Diener‘ oder ‚Amt‘, sondern Bockenheims feststehender Fachbegriff für ‚Gericht/Speise‘ - so korpusweit in über einem Dutzend boc-Rezepten belegt. Der engste Verwandte liegt im eigenen Buch: boc-032 (Schweinefleisch, mit Käse, Ei und Safran gebunden statt mit Brot) teilt mit boc-008 wörtlich dieselbe Kernformel pista illa(s) cum cultello. boc-010 (Lunge/Leber, mit Käse und Ei gebunden) verwendet dieselbe Schreiberformel, ist aber ein eigenständiges Gericht - andere Fleischsorte (Innereien statt Muskelfleisch) und andere Bindetechnik -, keine Gerichtsfamilie mit boc-008.
Pista illa cum cultello - ‚zerstoße/zerkleinere es mit dem Messer‘. Das Verb pista (von pistare/pinsere) meint im Korpus sonst das Stoßen im Mörser (vgl. boc-001: pista illa bene in mortario); erst der ausdrückliche Zusatz cum cultello verschiebt die Bedeutung hier zum feinen Hacken mit dem Messer, nicht im Mörser. Diese Formel begegnet in mehreren Rezepten der Serie und ist offenbar Bockenheims feste Wendung für dieses Verfahren - geteilte Formulierung, nicht zwangsläufig gleiches Gericht.
Petrocillo et radicibus eius ist Petersilie mitsamt Wurzeln - also Wurzelpetersilie, deren würzige Wurzel mitverarbeitet wird, nicht nur das Kraut. Pane albo grattato (geriebenes Weißbrot) bindet die Masse - die typische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Praxis. Bereits gekochtes, mageres Schweinefleisch verwenden (Reste oder eigens vorgekocht). Mit Wurzelpetersilie (Kraut und Wurzel) auf dem Brett fein hacken. Geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl) untermischen und alles zusammen kurz aufkochen (modicum bullire). Das Original nennt für diesen Schritt keine Flüssigkeit und kein Gewürz - ein Schluck Brühe erleichtert in der Praxis das Binden der Masse. In rund 20 Minuten fertig.
Der Zusatz 'pro Italicis' (für Italiener) ordnet das Gericht - wie viele andere Bockenheim-Rezepte - einer der am päpstlichen Hof vertretenen Nationen zu. Bockenheim war Koch am Hof Papst Martins V. und teilte seine Gerichte systematisch nach Nationen und Ständen ein; die Formel ist damit eher eine Adressierung/Klassifikation als eine Aussage über Geschmack oder Beliebtheit des Gerichts in Italien selbst.
Ja, sogar besonders gut - dieses Gericht ist einfacher und robuster als manche Nachbarrezepte im Buch: kein Ei, kein Käse, keine heikle Gerinnungsphase. Du brauchst nur einen Topf, eine Feuerstelle, Brett und Messer; das Fleisch lässt sich vorab garen oder frisch am Markt besorgen.
‚Pista illa cum cultello‘ bedeutet wörtlich ‚zerstoße es mit einem Messer‘. Dies ist eine Anweisung, das Fleisch und die Petersilie sehr fein zu hacken oder zu zerkleinern, ähnlich wie man es heute mit einem Wiegemesser oder in einer Küchenmaschine tun würde.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Registrum Coquine Wörtlich ‚zerstoße es mit dem Messer‘. Das Verb pista meint im Korpus sonst das Stoßen im Mörser (vgl. boc-001: pista illa bene in mortario); der Zusatz cum cultello verschiebt die Bedeutung hier eindeutig zum feinen Hacken mit dem Messer, nicht im Mörser.
Petersilie mitsamt Wurzeln - also Wurzelpetersilie, deren würzige Wurzel mitverarbeitet wird.
Geriebenes Weißbrot als Bindung - die typische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Kein ‚Diener/Amtsträger‘ (2. Deklination, Akk. von minister), sondern in Bockenheims Registrum Coquine fester Fachterminus für ‚Gericht/Speise‘ - korpusweit in über einem Dutzend boc-Rezepten so verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pane albo grattato | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kochflüssigkeit im Schlussschritt (modicum bullire)
Gewählte Lesart: Historisch nennt der Text keine Flüssigkeit - vorgesehen war wohl allein die Resteigenfeuchte des bereits gekochten Fleischs.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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