Fleischgericht für Italiener

Moderne Übersetzung

Bereite das Fleischgericht wie folgt zu:

Nimm mageres, gekochtes Schweinefleisch, dazu Petersilie und deren Wurzeln. Hacke dies mit einem Messer fein. Gib geriebenes Weißbrot hinzu. Lasse alles zusammen kurz aufkochen. Dies wird gut sein für Italiener.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochtes, fein gehacktes Schweinefleischgericht mit Wurzelpetersilie und geriebenem Weißbrot als Bindung - ein früher Fleisch-Hash, nahe an einem Frikassee. Ministrum ist hier kein ‚Diener‘ oder ‚Amt‘, sondern Bockenheims feststehender Fachbegriff für ‚Gericht/Speise‘ - so korpusweit in über einem Dutzend boc-Rezepten belegt. Der engste Verwandte liegt im eigenen Buch: boc-032 (Schweinefleisch, mit Käse, Ei und Safran gebunden statt mit Brot) teilt mit boc-008 wörtlich dieselbe Kernformel pista illa(s) cum cultello. boc-010 (Lunge/Leber, mit Käse und Ei gebunden) verwendet dieselbe Schreiberformel, ist aber ein eigenständiges Gericht - andere Fleischsorte (Innereien statt Muskelfleisch) und andere Bindetechnik -, keine Gerichtsfamilie mit boc-008.

Pista illa cum cultello - ‚zerstoße/zerkleinere es mit dem Messer‘. Das Verb pista (von pistare/pinsere) meint im Korpus sonst das Stoßen im Mörser (vgl. boc-001: pista illa bene in mortario); erst der ausdrückliche Zusatz cum cultello verschiebt die Bedeutung hier zum feinen Hacken mit dem Messer, nicht im Mörser. Diese Formel begegnet in mehreren Rezepten der Serie und ist offenbar Bockenheims feste Wendung für dieses Verfahren - geteilte Formulierung, nicht zwangsläufig gleiches Gericht.

Petrocillo et radicibus eius ist Petersilie mitsamt Wurzeln - also Wurzelpetersilie, deren würzige Wurzel mitverarbeitet wird, nicht nur das Kraut. Pane albo grattato (geriebenes Weißbrot) bindet die Masse - die typische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.

Praxis. Bereits gekochtes, mageres Schweinefleisch verwenden (Reste oder eigens vorgekocht). Mit Wurzelpetersilie (Kraut und Wurzel) auf dem Brett fein hacken. Geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl) untermischen und alles zusammen kurz aufkochen (modicum bullire). Das Original nennt für diesen Schritt keine Flüssigkeit und kein Gewürz - ein Schluck Brühe erleichtert in der Praxis das Binden der Masse. In rund 20 Minuten fertig.