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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
90 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Pro Romanis
Sic prepara carnes vitellinas. Recipe eas et laua bene ut prius
et spuma bene. Et quando sunt cocte tunc mitte interius uuam passam
et gariofolos cum aliis spetiebus dulcibus et tempera illa cum vino et aceto,
et erit bonum pro romanis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf am offenen Feuer in ca. 90 Minuten gar ziehen lassen, frisches Kalbfleisch kann morgens am Markttag besorgt werden.
Nimm Kalbfleisch und wasche es gründlich. Schäume es gut ab. Wenn es gar gekocht ist, gib Rosinen und Nelken hinzu, zusammen mit anderen süßen Gewürzen. Schmecke das Gericht mit Wein und Essig ab. So wird es gut sein für die Römer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes vitellinas | Kalbfleisch | Metzger | - |
| uuam passam | Rosinen | - | - |
| gariofolos | Nelken | - | - |
| aliis spetiebus dulcibus | Süße Gewürze | Supermarkt | - |
| vino | Wein | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
Kalbfleisch
Rosinen (wörtlich: getrocknete Trauben)
Nelken
Wie zuvor, d.h. nach den üblichen oder bereits beschriebenen Verfahren
Süße Gewürze, eine Mischung aus typisch mittelalterlichen Gewürzen wie Zimt, Muskat, Ingwer, Galgant oder Paradieskörnern
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ut prius
Gewählte Lesart: ‚Wie zuvor‘ - Dies bezieht sich auf allgemeine, bereits bekannte oder in anderen Rezepten des Manuskripts beschriebene Standardverfahren wie das Waschen und Abschäumen von Fleisch.
aliis spetiebus dulcibus
Gewählte Lesart: ‚Andere süße Gewürze‘ - Dies wurde als eine Mischung aus typischen mittelalterlichen süßen Gewürzen interpretiert, die neben den explizit genannten Nelken verwendet werden konnten, um den süß-sauren Geschmack zu verstärken.
Andere mögliche Lesart:
‚Pro Romanis‘ bedeutet ‚für die Römer‘ oder ‚nach Römerart‘. Es ist unklar, ob damit eine spezifische Zubereitungsweise gemeint ist, die als typisch römisch galt, oder ob das Gericht für eine bestimmte Personengruppe, möglicherweise italienische Kaufleute oder Reisende, gedacht war. Süß-saure Fleischgerichte waren im Mittelalter weit verbreitet.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einem großen Topf über offenem Feuer ist unkompliziert. Achte jedoch darauf, das rohe Kalbfleisch vor der Zubereitung gut gekühlt zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Im Mittelalter umfassten ‚süße Gewürze‘ typischerweise Zimt, Muskat, Ingwer, Galgant, Paradieskörner oder auch Nelken. Die genaue Mischung variierte je nach Verfügbarkeit und regionalem Geschmack. Man kann eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen verwenden, um den gewünschten süß-sauren Geschmack zu erzielen.
Hauptspeise · Rind
Hofküche