Kalbfleisch nach Römerart

Welches Gericht ist das? Süß-saures Kalbfleisch: gewaschen, gar gekocht und dabei abgeschäumt, dann mit Rosinen, Nelken und weiteren süßen Gewürzen versetzt und mit Wein und Essig süß-sauer abgeschmeckt - ein schlichtes Agrodolce ohne Brotbindung, ohne Farbregie, ohne Blut oder Innereien. Bockenheim nennt es ‚für die Römer‘ (oder: ‚nach Römerart‘ - welche Lesart zutrifft, bleibt offen). Die nächste lebende Verwandtschaft ist das süditalienische vitello in agrodolce (Kalbfleisch süß-sauer); entfernter, nur über das Rosinen-Essig-Motiv, ist die deutsche Sauerbraten-Familie. Von den mit Brot gebundenen, durchpassierten Peperata-Saucen der Zeit (vgl. mar-005) unterscheidet sich boc-007 dadurch, dass hier gar nichts gebunden wird - es entsteht ein gewürzter süß-saurer Sud, keine gebundene Sauce.

Uuam passam sind Rosinen (wörtlich ‚getrocknete Trauben‘) - sie bringen die Süße und garen ohne zu zerfließen mit. Gariofolos (Nelken) und die aliis spetiebus dulcibus (andere süße Gewürze, etwa Zimt, Muskat, Ingwer) stützen die warme, süßliche Seite; vino et aceto (Wein und Essig) setzen die Säure dagegen.

Ut prius - ‚wie zuvor‘ - verweist auf das Waschen des Fleischs wie in den vorangehenden Rezepten (vgl. boc-005/boc-006); das Abschäumen (spuma bene) ist an dieser Stelle dagegen eine neue, nicht rückverweisende Anweisung, damit die Brühe klar bleibt.

Praxis. Kalbfleisch waschen, im Topf gar kochen und dabei sorgfältig abschäumen, damit die Brühe klar bleibt. Sobald es weich ist, Rosinen, Nelken und süße Gewürze einrühren und mit Wein und Essig süß-sauer abschmecken.