Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
90 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Für Frauen.
Bereite Schweinefleisch wie folgt zu: Nimm das Fleisch, wasche es gut und setze es auf das Feuer. Und wenn es gar ist, gib rohe Eier mit Safran, Zwiebeln und Essig darüber. Und es wird gut sein für Frauen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| carnes porcinas | Schweinefleisch | - | - | - |
| oua cruda | Rohe Eier | - | - | - |
| croco | Safran | - | - | - |
| cepis | Zwiebeln | - | - | - |
| aceto | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Schweinefleisch, auf das eine warme Ei-Safran-Zwiebel-Essig-Mischung gegeben wird, die allein durch die Restwärme des Fleisches zu einer cremigen, gelben Sauce stockt - kein separates Anbraten der Eier. Strukturell nah verwandt mit boc-005 (gesottenes Rind, dieselbe Formel: sieden, dann eine Auflage übergießen) - dort aber eine kalte Kräuter-Essig-Mischung ohne Ei, hier eine warme Ei-Bindung.
Der Titel pro mulieribus ("für Frauen") reiht sich in eine Besonderheit des Registrum Coquine ein: Johannes von Bockenheim ordnet Rezepte im Titel oft einer sozialen, ständischen oder nationalen Empfängergruppe am mehrsprachigen päpstlichen Hof zu (für Deutsche, Italiener, Böhmen, Edelleute, Bauern, Nonnen und andere) - eine Eigenheit dieses einen Buchs, keine allgemeine Konvention mittelalterlicher Kochbücher. Ob damit speziell eine diätetische Empfehlung gemeint ist oder schlicht eine Zielgruppen-Zuordnung wie bei den anderen "Pro X"-Titeln, lässt der Text selbst offen - anders als etwa bei manchen anderen Rezepten des Buchs, die einen Gesundheits-Claim ausdrücklich nennen.
Ad ignem heißt wörtlich "ans Feuer"; im Vergleich mit strukturell verwandten Rezepten desselben Buchs (etwa boc-004: ad ignem ... bullire; boc-005: bullire ... in aqua) ist damit durchgehend Sieden im Topf gemeint, nicht Braten am Spieß - eine durch den Buchkontext gestützte, nicht wörtlich im Text von boc-006 selbst stehende Lesart.
Praxis. Schweinefleisch (Schulter oder Bauch) gut waschen, dann in Wasser sanft sieden, bis es weich ist - rund 90 Minuten (Salz ist im Transkript nicht erwähnt; wer mag, salzt das Sud nach moderner Gewohnheit leicht). Aus dem Sud heben. Rohe Eier mit fein gehackter Zwiebel, Safran und einem Spritzer Essig verquirlen und über das noch heiße Fleisch geben. Damit die Eier sicher durchgaren, die Mischung anschließend kurz bei kleiner Hitze im Topf oder in der Pfanne nachziehen lassen, bis eine sämige, safrangelbe Sauce entsteht - nicht zu heiß führen, sonst gerinnen die Eier grob.
Johannes von Bockenheim ordnet im Registrum Coquine viele Rezepte im Titel einer sozialen, ständischen oder nationalen Zielgruppe zu - etwa „für Deutsche“, „für Italiener“, „für Bauern“ oder „für Edelleute“. „Für Frauen“ reiht sich in diese Kategorien ein. Ob damit speziell eine diätetische Empfehlung (bekömmlich, stärkend) gemeint ist, sagt der Text selbst nicht - anders als bei manchen anderen Rezepten des Buchs, die einen Gesundheits-Claim ausdrücklich nennen. Es ist jedenfalls keine Einschränkung.
Ja, mit einer Einschränkung: Das Schweinefleisch gart problemlos im Topf am offenen Feuer. Die rohen Eier sollten aber frisch und gekühlt (Kühlbox) mitgeführt oder erst am Markttag vor Ort besorgt werden, und die fertige Ei-Sauce sollte zeitnah gegessen werden.
„Auf das Feuer setzen“ bedeutet hier, das Schweinefleisch in einem Topf über dem Feuer zu sieden, bis es gar ist - vermutlich mit etwas Wasser oder Brühe, auch wenn der Text selbst weder Flüssigkeit noch das sonst übliche Wort für Sieden nennt. Der Vergleich mit ähnlich aufgebauten Rezepten desselben Buchs stützt diese Lesart: Kein Braten oder Rösten am Spieß ist gemeint.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Registrum Coquine "Für Frauen" - eine von mehreren sozialen/ständischen Zielgruppen-Zuschreibungen im Titel des Registrum Coquine (vgl. „für Deutsche“, „für Bauern“, „für Edelleute“); der Text selbst macht dazu keinen expliziten Gesundheits-Claim.
Wörtlich "ans Feuer"; im Vergleich mit strukturell verwandten Rezepten desselben Buchs (boc-004, boc-005) ist Sieden im Topf gemeint, nicht Braten am Spieß - eine korpusgestützte, nicht wörtlich im Text von boc-006 selbst stehende Lesart.
Rohe Eier, die auf das noch heiße gesottene Fleisch gegeben werden und an dessen Restwärme zu einer cremigen Sauce stocken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| carnes porcinas | pork Q191768 |
| oua cruda | chicken egg Q15260613 |
| croco | saffron Q25434 |
| cepis | onion Q3406628 |
| aceto | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand der Eier ("mitte superius oua cruda")
Gewählte Lesart: In der Praxis-Empfehlung lassen wir die Ei-Mischung sicherheitshalber kurz nacherhitzen, damit die rohen Eier zuverlässig durchgaren - eine moderne Anpassung an heutige Lebensmittelsicherheit.
Andere mögliche Lesart:
Salz im Kochwasser
Gewählte Lesart: Wir empfehlen in der Praxis, das Sud nach moderner Gewohnheit leicht zu salzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche