Rehkitzeingeweide für die Italiener

Welches Gericht ist das? Eine glattgerührte Innereien-Farce - Reh- bzw. Jungwild-Innereien, mit hartgekochtem Ei gestreckt und in safrangelber Hühnerbrühe warmgezogen. Kein festes Gericht, sondern ein dickflüssiges Innereien-Mus. Die Struktur erinnert an die toskanische Cibreo-Tradition (Hühnerinnereien in eiergebundener Brühe) und an heutige Innereien-Cremes wie eine feine Leberpastete - beide bis heute lebendige Verwandte. Im selben Buch findet sich mit boc-013 eine nahezu identische Konstruktion (anderes Fleisch, Zimt statt Brühe); buchübergreifend zeigt ri15632-039 dieselbe Grundlogik - Innereien vom jungen Tier plus hartgekochtes Ei, safrangefärbt, dort in Wein-Semmelbrösel-Sülze statt Brühe gebunden.

intestina capreoli capreti - welches Tier, welche Organe? Zwei offene Fragen. Erstens das Tier: capreoli capreti könnte ein junges Rehkitz meinen (Doppelung als Jugend-Betonung), oder - nach dem Vorbild von boc-037, wo capretti eigenständig neben agnelli („Lamm“) für „Ziegenkitz“ steht - Eingeweide von Reh und Ziegenkitz gemeinsam. Das Rezept entscheidet sich hier nicht. Zweitens die Organe: intestina heißt wörtlich „Eingeweide“ und schließt in anderen mittellateinischen Belegen (pulmones et intestina als getrennte Aufzählung) die Lunge eher aus als ein - vermutlich sind die weichen Innereien wie Leber und Herz gemeint, ohne dass der Text das im Detail festlegt.

Gegart oder roh zerstoßen? boc-012 nennt kein Kochverb für die Innereien vor dem Zerstoßen - anders als das Schwesterrezept boc-037, das ausdrücklich fac bulire (koch es) vorschreibt, bevor zerstoßen wird. Ob das hier stillschweigend vorausgesetzt ist oder die Innereien roh zerkleinert und nur durch die heiße Brühe temperiert wurden, lässt der Text offen.

Praxis. Innereien (ersatzweise Lamm- oder Kalbsbries, alternativ eine feine Kalbsleberwurst) aus Sicherheitsgründen gar kochen, zusammen mit 2-3 hartgekochten Eiern sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit heißer Hühnerbrühe zu einer dickflüssigen, musartigen Konsistenz verrühren, eine kräftige Prise Safran und warme Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) einrühren.