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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Aliud ministrum pro Italicis.
Recipe intestina capreoli capreti et pista illa cum cultello cum ouis duris, et tempera illa cum brodio gallinarum, cum croco et aliis spetiebus
Et erit bonum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die empfindlichen Eingeweide müssen bei Sommerhitze lückenlos gekühlt werden; die Masse wird zerstoßen und in der Brühe erwärmt.
Nimm die Eingeweide eines jungen Rehkitzes. Zerstoße sie mit einem Messer zusammen mit hartgekochten Eiern. Vermenge sie anschließend mit Hühnerbrühe, Safran und anderen Gewürzen. Und es wird gut sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| intestina capreoli capreti | Eingeweide vom jungen Rehkitz | Metzger / Wildhändler (auf Vorbestellung, selten erhältlich) ⚠ | Lamm- oder Kalbsbries, oder feine Kalbsleberwurst |
| ouis duris | Hartgekochte Eier | - | - |
| brodio gallinarum | Hühnerbrühe | - | - |
| croco | Safran | - | - |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | - | - |
Bezeichnet ein sehr junges Rehkitz, dessen Eingeweide zarter sind.
Wörtlich ‚zerstoße sie mit einem Messer‘. Dies beschreibt eine sehr feine Zerkleinerungstechnik, bei der die Zutaten mit der Klinge eines Messers auf einer Unterlage zerdrückt und gehackt werden, bis eine feine Paste oder Farce entsteht.
‚Andere Gewürze‘ ist eine typische mittelalterliche Formulierung, die eine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat impliziert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
intestina capreoli capreti
Gewählte Lesart: ‚Eingeweide vom jungen Rehkitz‘ - ‚Capreolus capretus‘ ist eine Verdopplung, die die Jugend des Tieres betont und auf zartere Innereien hinweist.
pista illa cum cultello
Gewählte Lesart: ‚zerstoße sie mit einem Messer‘ - Dies impliziert ein sehr feines Hacken und Zerdrücken, um eine pastenartige Konsistenz zu erreichen, ähnlich dem modernen Pürieren oder Wolfen.
Andere mögliche Lesart:
aliis spetiebus
Gewählte Lesart: ‚andere Gewürze‘ - Dies ist eine typische mittelalterliche Formulierung, die eine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat impliziert.
pro Italicis
Gewählte Lesart: ‚für Italiener‘ - Dies könnte auf eine spezifische regionale Zubereitungsart hinweisen, die in Italien beliebt war oder von italienischen Köchen geschätzt wurde.
Andere mögliche Lesarten:
Eingeweide vom Rehkitz sind heute nur schwer erhältlich und müssen meist beim Metzger oder Wildhändler vorbestellt werden. Da Rehkitz-Innereien selten sind, ist es ratsam, frühzeitig anzufragen. Als geschmackliche Alternative eignen sich Lamm- oder Kalbsbries, oder eine feine Kalbsleberwurst, die eine ähnliche Textur und Reichhaltigkeit bieten kann.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Verwendung von frischen Eingeweiden und die Notwendigkeit einer sofortigen Zubereitung und Kühlung machen es im Lager, besonders bei warmem Wetter, unsicher. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters und ist ein Zeugnis der damaligen Vorliebe für Innereien.
‚Pista illa cum cultello‘ bedeutet ‚zerstoße es mit einem Messer‘. Dies beschreibt eine sehr feine Zerkleinerungstechnik, bei der die Zutaten mit der Klinge eines Messers auf einer Unterlage zerdrückt und gehackt werden, bis eine feine Paste oder Farce entsteht. Eine moderne Küchenmaschine oder ein großer Mörser können dies simulieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
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