Leber-Eier-Sauce mit Zwiebeln
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Von einem gerihte von lebern.
Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen
eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank
wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen.
nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele,
man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre
mahtu vil anders dinges machen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Zerstoßen im Mörser und das Mahlen in einer Senfmühle (oder das feine Hacken/Pürieren) sind mit einfachen Mitteln machbar. Die Zwiebeln können über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne gedünstet werden. Eine kleine Handmühle oder ein Mörser mit Stößel sind die wichtigsten Werkzeuge.
Über ein Gericht aus Leber. Man soll eine Leber und hartgekochte Eier nehmen; diese soll man in einem Mörser zerstoßen. Und dies soll man mit klarem Trank, Wein oder Essig vermengen. Und man soll es in einer Senfmühle mahlen. Nimm Zwiebeln, diese sollst du in Schmalz oder Öl dünsten. Man gieße es über Fisch oder Wildbret. Nach dieser Art kannst du viele andere Dinge zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein lebern | 1 Leber (z.B. Hühner- oder Kalbsleber) | Metzger, Supermarkt | — |
| herte eyer | 2-3 hartgekochte Eier | — | — |
| luterm trank wine oder mit ezzige | 100-150 ml Flüssigkeit (klarer Trank wie Brühe, Weißwein oder Weinessig) | Supermarkt, Leitung (für Brühe) | — |
| (implied by 'senf-muelen') | 1-2 TL Senfsaat (gemahlen) oder Senfpulver | Supermarkt, Reformhaus | — |
| zwiboln | 1-2 Zwiebeln | — | — |
| smaltze oder mit oele | 1-2 EL Schmalz oder Pflanzenöl | — | — |
Anmerkungen
- gerihte
- Gericht
- lebern
- Leber
- herte eyer
- hartgekochte Eier
- stozzen
- zerstoßen, zerstampfen
- moerser
- Mörser
- mengen
- vermengen, mischen
- luterm trank
- klarer Trank (z.B. Brühe)
- wine
- Wein
- ezzige
- Essig
- malen
- mahlen
- senf-muelen
- Senfmühle (Gerät zum Mahlen von Senfsaat)
- zwiboln
- Zwiebeln
- sueden
- sieden, dünsten, kochen
- smaltze
- Schmalz (tierisches Fett)
- oele
- Öl (Pflanzenöl)
- giezzen
- gießen
- vische
- Fisch
- wiltpret
- Wildbret, Wildfleisch
- wise
- Weise, Art und Weise
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ luterm trank wine oder mit ezzige / luterm tranke. oder mit wine oder mit ezzige.
Gewählte Lesart: Die Flüssigkeit kann klarer Trank (Brühe), Wein oder Essig sein, wobei der Koch eine dieser Optionen wählen kann.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte 'klarer Trankwein' als eine spezifische Art von Wein gemeint sein, der dann alternativ zu Essig verwendet wird. — Die erste Transkription 'luterm trank wine' könnte als Kompositum 'Trankwein' gelesen werden. Die zweite Transkription mit der Punktuation 'luterm tranke. oder mit wine' legt jedoch eine Aufzählung von Alternativen nahe: klarer Trank, oder Wein, oder Essig.
⚖ senf-muelen
Gewählte Lesart: Die Leber-Eier-Mischung wird in einer Senfmühle gemahlen, was die Zugabe von Senf (Senfsaat oder -pulver) zur Mischung impliziert, auch wenn Senf nicht explizit als Zutat aufgeführt ist.
Andere mögliche Lesart:
- Die Senfmühle wird lediglich als ein feines Mahlwerkzeug verwendet, ohne dass tatsächlich Senf hinzugefügt wird. — Es ist denkbar, dass die Mühle nur wegen ihrer Fähigkeit, sehr fein zu mahlen, gewählt wurde. Historisch ist es jedoch üblich, dass die Nennung eines spezialisierten Werkzeugs auch die Verwendung der damit verbundenen Zutat andeutet, um dem Gericht den erwarteten Geschmack zu verleihen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Leber?
Frische Leber erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten. Achten Sie auf gute Qualität, da die Leber den Hauptgeschmacksträger bildet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert keine speziellen Öfen und kann gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher erfolgen. Leber und Eier können vorgekocht und gekühlt mitgebracht werden. Ein Mörser und eine Reibe oder ein kleines Messer für die Zwiebeln sind ausreichend.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstanden ist. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Senfmühle' im Rezept?
Eine 'Senfmühle' war ein Gerät zum Mahlen von Senfsaat. Im Kontext dieses Rezepts, wo Senf nicht explizit als Zutat genannt wird, aber das Mahlen der Leber-Eier-Mischung in einer solchen Mühle beschrieben wird, ist es eine starke Andeutung, dass Senf (vermutlich Senfsaat oder Senfpulver) der Mischung hinzugefügt werden sollte, um ihr Würze und Schärfe zu verleihen. Es ist eine implizite Zutat, die durch das Werkzeug nahegelegt wird.