Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
40 Min.
4-6 Personen als Beilage/Sauce
Das Buch von guter Speise (~1350)Über ein Gericht aus Leber. Man soll eine Leber und hartgekochte Eier nehmen; diese soll man in einem Mörser zerstoßen. Und dies soll man mit klarem Trank, Wein oder Essig vermengen. Und man soll es in einer Senfmühle mahlen. Nimm Zwiebeln, diese sollst du in Schmalz oder Öl dünsten. Man gieße es über Fisch oder Wildbret. Nach dieser Art kannst du viele andere Dinge zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein lebern | Leber (z.B. Hühner- oder Kalbsleber) | 1 | Metzger, Supermarkt | - |
| herte eyer | 2-3 hartgekochte Eier | 2 | - | - |
| luterm trank oder mit wine oder mit ezzige | 100-150 ml Flüssigkeit (klarer Trank wie Brühe, Weißwein oder Weinessig) | 100 ml | Supermarkt, Leitung (für Brühe) | - |
| (implied by 'senf-muelen') | 1-2 TL Senfsaat (gemahlen) oder Senfpulver | 1 TL | Supermarkt, Reformhaus | - |
| zwiboln | 1-2 Zwiebeln | 1 | - | - |
| smaltze oder mit oele | 1-2 EL Schmalz oder Pflanzenöl | 1 EL | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme, saure Leber-Ei-Sauce, die als Condiment über Fisch oder Wildbret gegossen wird - kein eigenständiges Gericht, sondern eine kräftige Begleit-Sauce. Ferne Verwandtschaft: Die bis heute in Franken bekannte „Saure Leber" (Leberstreifen in einer sauren Zwiebelsauce) teilt das Grundprinzip Leber, Säure und Zwiebeln, bindet aber mit einer Mehlschwitze statt mit pürierter Leber und Ei - eine Familienähnlichkeit, keine direkte Kontinuität.
Wird die Leber gegart? Der Text nennt für die Leber-Ei-Masse selbst keinen Hitzeschritt - „sueden" (sieden/dünsten) steht im Rezept nur für die Zwiebeln. Ob die Leber vor dem Zerstoßen roh oder bereits gegart verarbeitet wurde, bleibt offen. Da roh verarbeitete Leber ein Lebensmittelsicherheitsrisiko birgt, empfiehlt sich als Praxis-Standard, die Leber vor dem Zerstoßen kurz durchzugaren (kurz anbraten oder blanchieren) - Essig oder Wein allein garen sie nicht zuverlässig durch.
Kommt Senf hinein? Das Rezept nennt Senf nicht als Zutat, verlangt aber, die Masse „in einer Senfmühle" zu mahlen. Ob das ein Hinweis auf zugesetzten Senf ist oder die Mühle nur als feines Mahlwerkzeug diente, lässt der Text offen (mehr dazu in den FAQ).
Praxis. Leber und hartgekochte Eier im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen (ein Pürierstab beschleunigt das), dann mit Trank (Brühe), Wein oder Essig verrühren, bis eine gießfähige, sämige Masse entsteht. Die Masse fein nachmahlen oder passieren; wer der Senf-Lesart folgen möchte, rührt etwas Senfsaat oder -pulver ein. Zwiebeln getrennt in Schmalz oder Öl weich dünsten und die heiße Sauce über Fisch oder Wildbret gießen, die Zwiebeln nach Wunsch mit einrühren oder obendrauf geben.
Frische Leber erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten. Achten Sie auf gute Qualität, da die Leber den Hauptgeschmacksträger bildet.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst braucht keinen Ofen und ist am offenen Feuer machbar - ein Mörser und eine Pfanne für die Zwiebeln reichen. Der Text lässt aber offen, ob die Leber vor dem Zerstoßen gegart wird; da rohe Leber ein Frischprodukt ist, bereitet man die Masse am besten kurz vor dem Servieren zu, statt sie stundenlang bei Zelttemperatur stehen zu lassen.
Eine 'Senfmühle' war ein Gerät zum Mahlen von Senfsaat. Im Rezept wird Senf nicht ausdrücklich als Zutat genannt, doch das Mahlen der Leber-Eier-Mischung in einer solchen Mühle könnte nahelegen, dass Senf mit hinzukommt. Sicher ist das nicht: Ein eng verwandtes Rezept aus dem Königsberger Kochbuch beschreibt an derselben Stelle nur ein Passieren durch ein Tuch oder Mahlen, ganz ohne Senf-Erwähnung. Die Mühle könnte also auch schlicht als feines Mahlwerkzeug gedient haben.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Königsberger Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Leber (Kalbs- oder Hühnerleber) - die Basis der Sauce, mit hartgekochten Eiern fein zerstoßen.
Senfmühle - das genannte Werkzeug könnte darauf hindeuten, dass Senf untergemahlen wird, auch wenn er nicht eigens als Zutat steht; zwingend ist das nicht (siehe Zwilling koe-001).
‚Lauterer Trank' = geklärter, heller Wein; liefert hier Säure und Flüssigkeit (Alternative: Essig).
Zwiebeln in Schmalz oder Öl gedünstet (nicht in Wasser gekocht) - geben Süße und Röstaromen.
Die warme Sauce wird über Fisch oder Wildbret gegossen - ein Begleit-Condiment, kein eigenständiges Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein lebern | liver Q1470283 |
| herte eyer | chicken egg Q15260613 |
| zwiboln | onion Q3406628 |
| smaltze oder mit oele | lard or cooking oil Q72827 · Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
senf-muelen
Gewählte Lesart: Die Leber-Eier-Mischung wird in einer Senfmühle gemahlen, was die Zugabe von Senf (Senfsaat oder -pulver) zur Mischung impliziert, auch wenn Senf nicht explizit als Zutat aufgeführt ist.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Leber
Gewählte Lesart: Für Sicherheit und Genuss wird die Leber vor dem Verarbeiten durchgegart (modernes Vorgehen, im Text nicht ausdrücklich belegt).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche