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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
40 Min.
4-6 Personen (als Sauce)
Königsberger Kochbuch (~1470)
Von leberenn ein gericht
Nym ein lebern und hertte Eir die stoß in einem morsterstein vnd menig daz mitt guttem luttern wein oder mit essig vnd daß soll man duech streichein ader mallenn vnd nim zwiffell vnd sewdt die Im Smalcz das soll mann giessenn vber fisch ader wilprett ader fleisch huner adar war vber dw wilst
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Zerstoßen von Leber und Eiern zu einem feinen Mus im Mörser ist zeitaufwendig und erfordert einen großen Mörser. Mit einem modernen Blender oder Food Processor ist die Zubereitung jedoch schnell und einfach. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren.
Nimm eine Leber und hartgekochte Eier. Stoße diese in einem Mörser zu einem feinen Mus. Vermische dies mit gutem, klarem Wein oder mit Essig. Dies sollst du durch ein Tuch passieren oder sehr fein reiben.
Nimm Zwiebeln und dünste sie in Schmalz. Dies sollst du dann über Fisch, Wildbret, Hühnerfleisch oder worüber du möchtest gießen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein lebern | Leber (z.B. Hühner- oder Kalbsleber) | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| hertte Eir | hartgekochte Eier | - | - |
| guttem luttern wein | klarer Wein | - | Essig |
| zwiffell | Zwiebeln | - | - |
| Smalcz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine herzhafte Leber-Ei-Sauce, die warm über Fisch, Wild, Geflügel oder Fleisch gegossen wird - im Kern ein naher Verwandter des Leberpfeffers. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-016); beide Bücher schöpfen erkennbar aus derselben Rezepttradition.
Technik. Gekochte Leber und hartgekochte Eier werden im großen Mörser zur Paste zerstoßen, mit klarem Wein oder Essig verdünnt und durch ein Tuch passiert - der bgs-Zwilling sagt an dieser Stelle ausdrücklich "in einer Senfmühle gemahlen", was das mallenn des Königsberger Textes erklärt. So wird die Sauce fein und bindet ohne Mehl (Leber- und Brotbindung ist das mittelalterliche Andicken schlechthin).
Praxis. Eine kleine bis mittlere Leber (Huhn oder Kalb) und 2-3 hartgekochte Eier genügen; mit Pürierstab oder Mixer in Sekunden statt Minuten. Säure (Wein oder Essig) nach Geschmack zugeben, bis die Masse gießfähig ist. Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten und unterrühren oder als Topping. Passt zu pochiertem Fisch ebenso wie zu Bratenfleisch.
Ein großer Mörser, oft aus Stein, der im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Mittelhochdeutsch für 'vermischen' oder 'vermengt'.
Mittelhochdeutsch für 'klar', 'gereinigt' oder 'filtriert'. Bezieht sich hier auf klaren Wein.
Durch ein Tuch passieren, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Kann 'mahlen' oder 'reiben' bedeuten, im Kontext von 'duech streichein' ist eine sehr feine Zerkleinerung gemeint, oft durch Reiben oder Passieren.
Frühneuhochdeutsch für Zwiebeln.
Frühneuhochdeutsch für 'siedet' oder 'kocht'. Im Kontext von Fett ist 'dünsten' oder 'braten' die passendere Übersetzung.
Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch) - hier eines der Gerichte, über die man die Sauce gießen kann.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein lebern
Gewählte Lesart: Wir haben 'ein lebern' als allgemeine Mengenangabe für 'Leber' übersetzt, da es sich um eine Sauce handelt, bei der die genaue Menge einer einzelnen Leber variieren kann und eine spezifische Anzahl nicht praktikabel wäre.
Andere mögliche Lesart:
mallenn
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'duech streichein' (durch ein Tuch passieren) haben wir 'mallenn' als 'fein reiben' oder 'fein mahlen' interpretiert, um eine glatte, homogene Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
sewdt die Im Smalcz
Gewählte Lesart: Wir haben 'sewdt' im Kontext von 'Im Smalcz' (in Schmalz) als 'dünsten' oder 'braten' übersetzt, da Zwiebeln in Fett typischerweise gedünstet werden, um Aroma zu entwickeln, anstatt gekocht.
Andere mögliche Lesart:
Frische Leber, zum Beispiel von Huhn oder Kalb, erhältst du beim Metzger deines Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten. Achte auf gute Qualität und Frische.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung des Lebermuses im Mörser ist aufwendig und erfordert einen großen Mörser, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Mit einem modernen Blender oder Food Processor ist dieser Schritt jedoch schnell erledigt. Die Zutaten sind ansonsten robust und gut zu transportieren, sodass das Gericht mit Anpassungen gut im Lager zubereitet werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es gehört zu den wenigen erhaltenen Kochbuchfragmenten aus dem Archiv des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz digital ediert.
Der im Rezept genannte 'morsterstein' ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel. Alternativ kannst du einen modernen Blender oder Food Processor verwenden, um die Leber und Eier zu einem feinen Mus zu verarbeiten.
Gewürz / Sauce