Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
40 Min.
4-6 Personen (als Sauce)
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm eine Leber und hartgekochte Eier. Stoße diese in einem Mörser zu einer Masse. Vermische dies mit gutem, klarem Wein oder mit Essig. Dies sollst du durch ein Tuch passieren oder mahlen.
Nimm Zwiebeln und dünste sie in Schmalz. Dies sollst du dann über Fisch, Wildbret, Fleisch oder Hühnerfleisch, oder worüber du möchtest, gießen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein lebern | Leber (z.B. Hühner- oder Kalbsleber) | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| hertte Eir | hartgekochte Eier | - | - | - |
| guttem luttern wein | klarer Wein | - | - | Essig |
| zwiffell | Zwiebeln | - | - | - |
| Smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Eine mit Leber und Ei gebundene, mit Wein oder Essig gesäuerte Sauce, die warm über Fisch, Wildbret, Fleisch oder Geflügel gegossen wird - im Kern ein naher Verwandter des bairisch-fränkischen Leberpfeffers. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-016); beide Bücher schöpfen erkennbar aus derselben Rezepttradition.
Mallenn. Der bgs-Zwilling schreibt an dieser Stelle ausdrücklich, man solle die Masse 'in einer Senfmühle mahlen' - das löst das Königsberger mallenn auf: gemeint ist Mahlen in einer Mühle, nicht bloßes Reiben.
Roh oder gegart? Der Text nennt für die Leber - anders als bei den ausdrücklich „hertte“ (hartgekochten) Eiern - keinerlei Garverb; ob sie vor dem Stoßen gegart wird oder roh in den Mörser kommt, bleibt offen. Auch der nahezu wortgleiche Zwilling bgs-016 klärt das nicht. Wer unsicher ist, gart die Leber vorher kurz (blanchieren oder anbraten) - das liegt näher an der Machart der bereits gekochten Eier und ist die unbedenklichere Wahl; eine rohe Zubereitung ist historisch aber ebenso denkbar, wie es die weiterhin rohe Verarbeitung von Blut in anderen mittelalterlichen Bindesaucen nahelegt.
Praxis. Leber (Huhn oder Kalb) und 2-3 hartgekochte Eier im Mörser - oder mit Pürierstab bzw. Mixer - zu einer Masse zerstoßen, mit Wein oder Essig verdünnen und durch ein Tuch passieren oder in einer Mühle mahlen, bis die Sauce glatt und gießfähig ist. Zwiebeln in Schmalz dünsten und über das bereits gegarte Fisch-, Wild- oder Fleischgericht gießen. Die Sauce ist ein Frischprodukt - am besten kurz vor dem Servieren zubereiten, nicht stundenlang bei Zelttemperatur stehen lassen.
Frische Leber, zum Beispiel von Huhn oder Kalb, erhältst du beim Metzger deines Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten. Achte auf gute Qualität und Frische.
Eingeschränkt: Das Zerstoßen von Leber und Eiern im Mörser ist aufwendig, mit einem modernen Blender oder Food Processor aber schnell erledigt. Der Text lässt offen, ob die Leber vor dem Stoßen gegart wird - in jedem Fall ein Frischprodukt, das man am besten kurz vor dem Servieren zubereitet statt es stundenlang bei Zelttemperatur stehen zu lassen.
Der im Rezept genannte 'morsterstein' ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel. Alternativ kannst du einen modernen Blender oder Food Processor verwenden, um die Leber und Eier zu einem feinen Mus zu verarbeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Buch von guter Speise Ein großer Mörser, oft aus Stein, der im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Mittelhochdeutsch für 'vermischen' oder 'vermengt'.
Mittelhochdeutsch für 'klar', 'gereinigt' oder 'filtriert'. Bezieht sich hier auf klaren Wein.
Durch ein Tuch passieren, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Frühneuhochdeutsch für 'mahlen' - hier im Sinne von in einer Mühle vermahlen, nicht bloß 'reiben'. Der Zwilling bgs-016 schreibt an derselben Stelle ausdrücklich, man solle die Masse 'in einer Senfmühle mahlen'.
Frühneuhochdeutsch für Zwiebeln.
Frühneuhochdeutsch für 'siedet' oder 'kocht'. Im Kontext von Fett ist 'dünsten' oder 'braten' die passendere Übersetzung.
Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch) - hier eines der Gerichte, über die man die Sauce gießen kann.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein lebern (roh oder gegart?)
Gewählte Lesart: Der Garzustand der Leber bleibt textlich offen. Anders als bei den Eiern, die ausdrücklich als „hertte“ (hartgekocht) bezeichnet werden, nennt der Text für die Leber kein Garverb - sie wird einfach genommen und gestoßen. Der nahezu wortgleiche Zwilling bgs-016 klärt das ebenfalls nicht.
Andere mögliche Lesarten:
ein lebern
Gewählte Lesart: Wir haben 'ein lebern' als allgemeine Mengenangabe für 'Leber' übersetzt, da es sich um eine Sauce handelt, bei der die genaue Menge einer einzelnen Leber variieren kann und eine spezifische Anzahl nicht praktikabel wäre.
Andere mögliche Lesart:
sewdt die Im Smalcz
Gewählte Lesart: Wir haben 'sewdt' im Kontext von 'Im Smalcz' (in Schmalz) als 'dünsten' oder 'braten' übersetzt, da Zwiebeln in Fett typischerweise gedünstet werden, um Aroma zu entwickeln, anstatt gekocht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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