Lebermus mit Zwiebel-Fett-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm eine Leber und hartgekochte Eier. Stoße diese in einem Mörser zu einer Masse. Vermische dies mit gutem, klarem Wein oder mit Essig. Dies sollst du durch ein Tuch passieren oder mahlen.

Nimm Zwiebeln und dünste sie in Schmalz. Dies sollst du dann über Fisch, Wildbret, Fleisch oder Hühnerfleisch, oder worüber du möchtest, gießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Leber und Ei gebundene, mit Wein oder Essig gesäuerte Sauce, die warm über Fisch, Wildbret, Fleisch oder Geflügel gegossen wird - im Kern ein naher Verwandter des bairisch-fränkischen Leberpfeffers. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-016); beide Bücher schöpfen erkennbar aus derselben Rezepttradition.

Mallenn. Der bgs-Zwilling schreibt an dieser Stelle ausdrücklich, man solle die Masse 'in einer Senfmühle mahlen' - das löst das Königsberger mallenn auf: gemeint ist Mahlen in einer Mühle, nicht bloßes Reiben.

Roh oder gegart? Der Text nennt für die Leber - anders als bei den ausdrücklich „hertte“ (hartgekochten) Eiern - keinerlei Garverb; ob sie vor dem Stoßen gegart wird oder roh in den Mörser kommt, bleibt offen. Auch der nahezu wortgleiche Zwilling bgs-016 klärt das nicht. Wer unsicher ist, gart die Leber vorher kurz (blanchieren oder anbraten) - das liegt näher an der Machart der bereits gekochten Eier und ist die unbedenklichere Wahl; eine rohe Zubereitung ist historisch aber ebenso denkbar, wie es die weiterhin rohe Verarbeitung von Blut in anderen mittelalterlichen Bindesaucen nahelegt.

Praxis. Leber (Huhn oder Kalb) und 2-3 hartgekochte Eier im Mörser - oder mit Pürierstab bzw. Mixer - zu einer Masse zerstoßen, mit Wein oder Essig verdünnen und durch ein Tuch passieren oder in einer Mühle mahlen, bis die Sauce glatt und gießfähig ist. Zwiebeln in Schmalz dünsten und über das bereits gegarte Fisch-, Wild- oder Fleischgericht gießen. Die Sauce ist ein Frischprodukt - am besten kurz vor dem Servieren zubereiten, nicht stundenlang bei Zelttemperatur stehen lassen.