The Forme of Cury · England · 1390
45 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm die Leber von Kapaunen und röste sie gut. Nimm Anis, Paradieskörner, Ingwer, Zimt und eine kleine Brotkruste und zerstoße alles fein. Zerstoße es weiter mit Verjus und dem Fett der Kapaune. Koche die Sauce auf und serviere sie heiß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the lyuer of Capons | Leber von Kapaunen | Metzger, Wochenmarkt | Hühnerleber |
| anyse | Anis | - | - |
| greynes de Parys | Paradieskörner | Bio-Laden, Gewürzhandel online | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| gyngur | Ingwer | - | - |
| canel | Zimt | - | - |
| a lytill crust of brede | Eine kleine Brotkruste | - | - |
| verious | Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| grece of Capouns | Kapaunenfett | Metzger, Wochenmarkt | Gänseschmalz oder Butter |
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, leberbasierte Gewürzsauce zu gebratenem Geflügel - ein naher Verwandter der italienischen peverata (vgl. ant-041 „Peverata - Würzige Leber-Brotsauce") und Teil der spätmittelalterlichen Tradition farbiger Bankett-Saucen über Geflügel. Im Kern ein mittelalterlicher Leber-Pfeffer.
Die Schwärze kommt hier aus der gut gerösteten Kapaunenleber - nicht aus verbranntem Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Geröstete Leber bringt Farbe, Tiefe und zugleich einen Teil der Bindung; die lytill crust of brede (kleine Brotkruste) bindet zeittypisch mit, lange vor jeder Mehlschwitze.
greynes de Parys sind Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-scharfes westafrikanisches Gewürz - die Herausgeber-Glosse löst „de Parys" ausdrücklich als „of Paradise" auf. verions ist Verjus, das fette grece of Capouns (Kapaunenfett) rundet ab und trägt den Geschmack.
Praxis. Kapaunen- oder Hühnerleber kräftig braten/rösten. Mit 1 TL Anis, 1/2 TL Paradieskörnern (ersatzweise Pfeffer + Prise Kardamom), je 1/2 TL Ingwer und Zimt sowie einer kleinen Brotkruste im Mörser fein zerstoßen. Mit Verjus und etwas Brat-/Geflügelfett zu einer Sauce verarbeiten, salzen, kurz aufkochen und heiß zum Braten reichen.
Paradieskörner sind heute in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder spezialisierten Online-Gewürzshops erhältlich. Als geschmackliche Alternative kann eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwendet werden, um eine ähnliche Schärfe und Würze zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser zum Zerstoßen der Zutaten und einen Topf zum Aufkochen. Die Leber und das Fett können frisch vom gebratenen Kapaun gewonnen oder vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel anstelle von Essig oder Zitronen verwendet wurde. Er ist milder als Essig und verleiht Gerichten eine feine Säure. Du findest ihn in Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Das Rezept verlangt das 'Zerstoßen' der Zutaten, was im Mittelalter in einem großen Mörser mit Stößel geschah. Für die Gewürze und Brotkruste reicht ein kleinerer Küchenmörser aus. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser. Alternativ kann eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender verwendet werden, um die Zutaten fein zu zerkleinern.
Meister Hans 
Ménagier de Paris 
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) Kapaune - kastrierte, gemästete Hähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), pfeffrig-scharf; die Herausgeber-Glosse löst „de Parys" als „of Paradise" auf.
Eine kleine Brotkruste als zeittypisches Bindemittel - gebunden wird mit Brot, nicht mit Mehl.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche