Schwarze Sauce für gebratene Kapaune
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
SAWSE NOYRE FOR CAPOUNS YROSTED. XX.VI
Take the lyuer of Capons and roost it wel. take anyse and greynes de Parys . gyngur. canel. & a lytill crust of brede and grinde it smale. and grynde it up with verions. and witþ grece of Capouns. boyle it and serue it forth. de Parys. Of Paradise. V. Pref.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Zubereitung am Lagerfeuer benötigst du einen Mörser und Stößel oder eine Reibe für die Gewürze und Brotkruste, sowie einen Topf zum Aufkochen. Die Leber und das Fett der Kapaune können frisch vor Ort gewonnen oder vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm die Leber von Kapaunen und röste sie gut. Nimm Anis, Paradieskörner, Ingwer, Zimt und eine kleine Brotkruste und zerstoße alles fein. Zerstoße es weiter mit Verjus und dem Fett der Kapaune. Koche die Sauce auf und serviere sie heiß.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the lyuer of Capons | Leber von Kapaunen | Metzger, Wochenmarkt | Hühnerleber |
| anyse | Anis | — | — |
| greynes de Parys | Paradieskörner | Bio-Laden, Gewürzhandel online | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| gyngur | Ingwer | — | — |
| canel | Zimt | — | — |
| a lytill crust of brede | Eine kleine Brotkruste | — | — |
| verious | Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| grece of Capouns | Kapaunenfett | Metzger, Wochenmarkt | Gänseschmalz oder Butter |
Anmerkungen
- Capouns
- Kapaune sind kastrierte Hähne, die für eine zartere Fleischqualität und höheren Fettanteil gemästet wurden.
- greynes de Parys
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferähnliches Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter in Europa sehr beliebt war.
- verious
- Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grinde it smale / grynde it up
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'grinde it smale' und 'grynde it up' wurde als 'zerstoßen' übersetzt, da dies die typische Methode der Zerkleinerung im Mittelalter war, meist in einem Mörser.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner sind heute in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder spezialisierten Online-Gewürzshops erhältlich. Als geschmackliche Alternative kann eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwendet werden, um eine ähnliche Schärfe und Würze zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser zum Zerstoßen der Zutaten und einen Topf zum Aufkochen. Die Leber und das Fett können frisch vom gebratenen Kapaun gewonnen oder vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel anstelle von Essig oder Zitronen verwendet wurde. Er ist milder als Essig und verleiht Gerichten eine feine Säure. Du findest ihn in Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt das 'Zerstoßen' der Zutaten, was im Mittelalter in einem großen Mörser mit Stößel geschah. Für die Gewürze und Brotkruste reicht ein kleinerer Küchenmörser aus. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser. Alternativ kann eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender verwendet werden, um die Zutaten fein zu zerkleinern.