Leber-Eier-Sauce mit Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Über ein Gericht aus Leber. Man soll eine Leber und hartgekochte Eier nehmen; diese soll man in einem Mörser zerstoßen. Und dies soll man mit klarem Trank, Wein oder Essig vermengen. Und man soll es in einer Senfmühle mahlen. Nimm Zwiebeln, diese sollst du in Schmalz oder Öl dünsten. Man gieße es über Fisch oder Wildbret. Nach dieser Art kannst du viele andere Dinge zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme, saure Leber-Ei-Sauce, die als Condiment über Fisch oder Wildbret gegossen wird - kein eigenständiges Gericht, sondern eine kräftige Begleit-Sauce. Ferne Verwandtschaft: Die bis heute in Franken bekannte „Saure Leber" (Leberstreifen in einer sauren Zwiebelsauce) teilt das Grundprinzip Leber, Säure und Zwiebeln, bindet aber mit einer Mehlschwitze statt mit pürierter Leber und Ei - eine Familienähnlichkeit, keine direkte Kontinuität.

Wird die Leber gegart? Der Text nennt für die Leber-Ei-Masse selbst keinen Hitzeschritt - „sueden" (sieden/dünsten) steht im Rezept nur für die Zwiebeln. Ob die Leber vor dem Zerstoßen roh oder bereits gegart verarbeitet wurde, bleibt offen. Da roh verarbeitete Leber ein Lebensmittelsicherheitsrisiko birgt, empfiehlt sich als Praxis-Standard, die Leber vor dem Zerstoßen kurz durchzugaren (kurz anbraten oder blanchieren) - Essig oder Wein allein garen sie nicht zuverlässig durch.

Kommt Senf hinein? Das Rezept nennt Senf nicht als Zutat, verlangt aber, die Masse „in einer Senfmühle" zu mahlen. Ob das ein Hinweis auf zugesetzten Senf ist oder die Mühle nur als feines Mahlwerkzeug diente, lässt der Text offen (mehr dazu in den FAQ).

Praxis. Leber und hartgekochte Eier im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen (ein Pürierstab beschleunigt das), dann mit Trank (Brühe), Wein oder Essig verrühren, bis eine gießfähige, sämige Masse entsteht. Die Masse fein nachmahlen oder passieren; wer der Senf-Lesart folgen möchte, rührt etwas Senfsaat oder -pulver ein. Zwiebeln getrennt in Schmalz oder Öl weich dünsten und die heiße Sauce über Fisch oder Wildbret gießen, die Zwiebeln nach Wunsch mit einrühren oder obendrauf geben.