Rehleber-Mus mit Eierblatt

Reh-Leber ist eine Wildspezialität. Du bekommst sie am besten bei einem Wildhändler oder einem gut sortierten Metzger, der Wildfleisch führt. Alternativ kannst du auch Kalbsleber verwenden, die geschmacklich milder ist.

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung dauert etwa 60-90 Minuten am offenen Feuer. Frische Reh-Leber und Eier benötigen eine Kühlkette, können aber am Markttag frisch besorgt oder gut gekühlt mitgebracht werden. Das Zerkleinern im Mörser ist mit einem großen Mörser oder einer modernen Küchenmaschine gut machbar.

Der im Rezept genannte ‚Mörser' ist ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Leber und Brot zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).