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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
75 Min.
4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
Muosz leber
Niem ain rech leber vnd sud sy gar wol darnach czerhack sy gar klain In ainem morser mit der bruge mit rugim brott win vnd essich vnd sud es darnach In ainem haffen so wiertz es schwartz hack auch speck klain darIn wenn das gesied so mach ain plat mit ayer in ainer pfannen vnd wenn du es anrichten wilt so leg das plat daruff
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 60-90 Minuten zubereitet. Frische Reh-Leber und Eier benötigen Kühlung, sind aber am Markttag gut zu beschaffen. Das Zerstoßen der Leber und des Brotes kann mit einem großen Mörser oder einer Küchenmaschine erfolgen.
Nimm eine Reh-Leber und koche sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit der Brühe, mit Roggenbrot, Wein und Essig.
Koche es danach in einem Topf, so wird es dunkel. Hacke auch Speck klein hinein, wenn das gesiedet hat. Dann mache ein Blatt (Eierkuchen) mit Eiern in einer Pfanne. Und wenn du es anrichten willst, so lege das Blatt darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain rech leber | Reh-Leber | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kalbsleber |
| der bruge | Brühe | - | - |
| rugim brott | Roggenbrot | - | - |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| speck | Speck | Metzger | - |
| ayer | Eier | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein herzhaftes Leber-Mus mit Eierkuchen-Deckel: gekochte Rehleber wird im Mörser mit Brühe, Roggenbrot, Wein und Essig zu einer feinen, dunklen Paste zerstoßen, nochmals aufgekocht und mit klein gewürfeltem Speck verfeinert; beim Anrichten kommt ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen (plat) als Deckel darüber. Die säuerliche Würzung (Wein/Essig) zu Leber ist zeittypisch - technisch eng verwandt mit der Leber-Brot-Sauce ant-041 (Peverata).
schwartz = Farbe, nicht Blut. Leber und Roggenbrot färben das Mus von selbst tiefdunkel - hier wird KEIN Blut zugesetzt (vgl. das nebenstehende Krebsmus, das rott wird).
Ein ‚Plat' ist hier ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen oder ein Omelett, das als essbare Unterlage oder Hülle für das Lebermus dient.
Die Anweisung ‚so wiertz es schwartz' bezieht sich auf die dunkle Farbe, die das Gericht durch die Leber und das Roggenbrot erhält. Es ist keine Anweisung, Blut hinzuzufügen, wie es bei manchen anderen ‚schwarzen' Gerichten der Fall war.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten verwendet wurde, um eine feine Farce oder Paste zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rugim brott
Gewählte Lesart: ‚Roggenbrot' - durch die Parallelüberlieferung ‚ruggim brott' gestützt und kulinarisch plausibel (dunkles Brot bindet und färbt das Mus mit).
Reh-Leber ist eine Wildspezialität. Du bekommst sie am besten bei einem Wildhändler oder einem gut sortierten Metzger, der Wildfleisch führt. Alternativ kannst du auch Kalbsleber verwenden, die geschmacklich milder ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung dauert etwa 60-90 Minuten am offenen Feuer. Frische Reh-Leber und Eier benötigen eine Kühlkette, können aber am Markttag frisch besorgt oder gut gekühlt mitgebracht werden. Das Zerkleinern im Mörser ist mit einem großen Mörser oder einer modernen Küchenmaschine gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von 83 Rezepten, die einen Einblick in die gehobene bürgerliche Küche des späten 15. Jahrhunderts geben.
Der im Rezept genannte ‚Mörser' ist ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Leber und Brot zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
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